關於實現集團公司食堂科學發展的調查與思考
在企業工作系統中，後勤服務是乙個不可缺少的、重要的組成部分，而食堂工作在後勤服務中又佔據著十分重要的地位。飲食的好壞，不僅直接影響到職工工作的積極性和對企業的歸屬感，而且還會間接影響到企業的生產及工作效益。面對當前企業的嚴峻形式，抓好職工的飲食工作，切實提高飲食服務水平和服務質量，滿足集團公司日益快速發展對後勤工作的需要，是後勤保障工作的重中之重。
一、食堂的基本情況
目前，後勤公司共管理13個食堂，其中12個食堂在廠區，1個食堂在二生活區。另有乙個統購組，負責13個食堂所有的公尺、面、油、肉、菜、蛋、調料等各種食品原料及部分炊事機械的統一採購和配送工作。
廠區食堂主要負責廣大職工工作期間的日常飲食，最大的食堂為煉鐵中心食堂，可容納800多人次就餐，最小的食堂是製氧食堂，可容納100多人次就餐。食堂的總接納能力能夠滿足廣大職工的就餐需求。各食堂每天**早餐（6：
30——8：30）、中餐（11：00—— 12：
30）、晚餐（17：30—— 20：30）。
二生活區食堂除了為二區單身職工提供早、中、晚餐服務外，還為職工及家屬提供各種速凍食品、冷鮮肉和調味品等。
食堂現共有炊事人員230名。人員組成存在「三多三少」：一是女職工多，男職工少。
截止目前，有女職工170名，男職工60名。二是低學歷多，高學歷少。由於炊事人員由占地工、復原軍人、職高技校生、**人員等組成，學歷普遍偏低，文化水平不高。
其中，具有本科學歷3名，大專27名，中專4名，高中72名，初中112名，小學12名。三是年齡大的多，年輕的少。35歲以下職工33名，35——45歲97名，45歲以上100名。
二、食堂面臨的問題
隨著職工食堂近幾年的不斷發展，雖然取得了一些成績，但同時也面臨著一些問題：
1、執行成本不斷增加。近年來，隨著物價的持續**，公尺、面、油、肉、蛋等食堂主要原材料**逐年增加，造成食堂的執行成本不斷攀公升。僅食品原料採購費用一項，每年增加大約25萬元。
再加上一些食品原材料市場的不穩定性，**波動較大（例如近幾年蒜、姜、蔥的**最**和最低價相差幾倍甚至十幾倍），如果採購時機把握不好，也會增加採購成本。
2、炊事人員嚴重缺乏。一方面，隨著「老齡化」問題的凸顯，炊事人員退休速度加快，再加上食堂一直沒有增加新人，人員短缺成為食堂開展工作的一大瓶頸。以煉鐵中心食堂為例，炊事人員33名，就餐職工每天約800多人，就餐職工與的炊事人員比例高達25：
1。雖然能夠滿足職工的就餐需求，但飯菜的質量和服務水平受到了影響。另一方面，炊事人員中技校、職高烹飪班畢業的技術人員在逐年減少，大部分炊事人員沒有經過專業學習，造成我部食堂的整體炊事技術水平偏低。
雖然近幾年我們也採取了一系列措施加強技能培訓，食堂人員的炊事技術有所提高，但與廣大職工的要求相比還存在一定差距。
3、食品安全不容忽視。食品安全直接關係到廣大職工的身體健康和工作效率，間接的影響著公司的健康發展和高效執行。目前，市場上地溝油、瘦肉精、麵粉增白劑、蔬菜保鮮劑等各類新增劑層出不窮，濫用嚴重。
把好食品原料進口關，從源頭消除安全隱患，是確保食堂食品安全的關鍵。與此同時，食品原材料的運輸、儲存、加工，也存在著一定的不安全因素，如果處理不當，就會使發生變質、腐爛等情況，嚴重危害到職工的身體健康。
4、競爭壓力逐漸增大。公司廠區現有6個個體食堂，數量上與我部下屬食堂逐漸接近，但在規模上都不是很大。個體食堂以盈利為目的，人工成本低，飯菜品種、味道和服務質量都有一定優勢。
後勤公司下屬各食堂以服務職工為目的，飯菜**相對廠外小吃館和廠區個體食堂飯菜**較低，但職工服務意識、創新意識不強，技術水平不高，影響到了我部食堂的競爭力。
三、解決問題的具體對策
在新形勢下，無論是後勤的發展還是職工對飲食要求的提高，都對職工食堂提供了新的發展動力。職工不僅僅滿足吃飽肚子，還對飯菜品種、質量，服務水平、態度以及食堂環境、文化氛圍等方面都提出了更高的要求。面對食堂當前存在的問題，應採取以下措施：
1、大力開展工作創新，努力提高服務質量。在飯菜加工製作上，堅持以「標準菜」為龍頭，以「大眾菜」為重點，統一規範操作程式和加工標準，並嚴格飯菜點評制度，及時整改存在的不足，確保飯菜質量穩定，力求突出口味和特色；在飯菜的營養成分上，搞好葷素和高、中、低檔次的合理搭配，保證職工滿意就餐；在品種**上，力求突出精細、保鮮，針對職工就餐相對集中的時間段，特別是午餐**實行「6543」時段制，即：11：
00、11：20、11：30和12：
00，分別加工製作6個、5個、4個和3個品種，讓職工都能吃上新鮮可口飯菜；在服務職工上，緊貼職工就餐需求，在搞好常規服務的同時，不斷拓展服務空間，增加「現場服務、崗位服務、訂餐服務」等專項服務。
2、強化食品衛生管理，確保職工飲食安全。堅持把飲食安全作為關係職工身體健康和生命安全的大事來抓。從食品原料的採購、儲存、加工和銷售等各個環節入手，著力強化食品安全衛生管理工作，嚴格把關，規範運作。
一是嚴把原料進口關。統購組對所有採購的原材料進行檢驗，並定期抽採樣品送安陽技術質量監督局檢測，在驗收中對不合格的食品原材料進行堅決抵制和退貨，確保食品檢驗合格率達到100%。二是嚴把原料儲存關。
各食堂負責人和倉庫保管員對所存物資認真履行入庫手續，嚴格落實庫房衛生管理規定，保持庫房清潔衛生，防止交叉汙染。保證存放安全衛生，不腐爛變質。三是是嚴把食品加工關。
不斷完善飲食生產加工衛生管理制度，加強衛生知識教育和檢查考核，增強職工的食品安全衛生責任和防患意識。四是嚴把炊事用具、餐具及環境衛生關，嚴格餐具清洗消毒制度；完善防蠅、防鼠、防塵設施；嚴格外來人員出入登記管理，以防止意外事故發生。
3、加強職工技能培訓，提高整體綜合素質。一方面，努力提高食堂人員的職業道德水平，以職工滿意不滿意作為開展各項工作的唯一標準，引導炊事人員切實改變服務態度，改進服務手段，提高服務質量，開發服務專案，牢固樹立為廣大職工全心全意服務的思想，進一步提高食堂的整體形象。力爭實現職工就餐滿意度達到88%以上。
另一方面，不斷加強炊事人員業務技術學習，通過開展形式多樣的技能培訓和勞動技能競賽，進一步提高炊事人員的服務能力和服務水平。加強對「一專多能」人才的培養，讓不同崗位的炊事人員勝任多個崗位的工作，彌補人員不足的現狀。
4、加大挖潛增效力度，努力降低飲食成本。一是發揮統一採購優勢，通過對大宗原材料採取低價超前儲備、到田間地頭批發採購、異地差價採購等措施，減少中間環節，降低原材料採購成本。二是堅持經常深入市場進行**調查，時刻掌握原材料最新**。
召開議價、比價會，按同等質量比**，同等**比質量原則，採購質優價廉的食品原材料。三是加強管理，降低加工成本。從細節入手，減少加工、製作、銷售等環節中的浪費，杜絕跑冒滴漏現象，進一步降低成本。
嚴格規範食品原材料採購、出入庫的檢斤驗質，做好監督檢查記錄，保證進貨質量、數量；根據職工就餐需求，及時調整加工製售計畫，減少剩飯剩菜；在加工過程中精打細算，粗菜細做、細菜精做，充分利用一切可利用的食品原材料的邊角料，減少粗加工中的浪費，提高原材料的出品率。努力做到節能降耗，嚴把節約關，降低物價**給食堂帶來的影響。
隨著社會的發展，生活節奏的加快，集團公司和廣大職工對食堂工作要求逐漸提高。要想滿足廣大職工日益增長的飲食要求，適應公司的快速發展，職工食堂只有堅持以科學發展觀為指導，把握食堂工作的客觀規律，全面貫徹精細化管理的科學管理理念，不斷改善服務水平，提高服務質量,才能為廣大職工提供更好的飲食服務，才能為集團公司改革發展提供更加優質高效、安全可靠的飲食保障。
談論當前之集團公司，最常聽的一句話：
公司形勢什麼時候才能出現好轉？
2012.5
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