食堂承包經營計畫書
承包範圍: 漢宜鐵路六站職工食堂
承包單位：漢川市鑫弘餐飲服務****
二0一二年七月
一、公司簡介：
漢川市鑫弘餐飲服務****是一家經工商註冊的，專業從事餐飲連鎖經營的專業化企業。公司下設總經辦、人力資源部、開發部、財務部、培訓中心、配送中心，其中大學以上學歷12人、高等專業學歷23人，從事餐飲食品行業十五年以上8人、八年以上15人、五年以上35人、平均年齡33歲，具有學歷較高、經驗豐富、年齡結構合理化的特點。實行標準的工作流程，合理的組織結構，特別配備有一支精幹的採購隊伍及經過專業培訓的廚房人員和管理人員，能提供高效、安全、快速的專業服務。
二、承攬優勢:
1、管理經驗豐富。我公司自成立以來先後與多家企事業單位簽訂合作協議，並且得到客戶的肯定與讚揚。
2、食品原料安全。我公司從事專業餐飲連鎖經營，與**商簽訂長期供貨活動，例如蔬菜直接採購於無公害蔬菜生產基地:肉類採購於正規堵宰場:調料採購於正規的廠商。
3、出品菜式豐富。我公司擁有一批來自不同地方的廚師隊伍，廚師經驗豐富，多名廚師都從事過高星級酒店餐飲和大型社會餐飲，此外我們可以定期進行廚師對調，滿足菜品的新穎。
4、注重職工滿意度。我們的目的就是為各站點職工提供滿意的後勤服務，我們會建立完善的反饋機制，每月做一次員工凋查，能快速準確的掌握員工的意見，及時發現問題改進問題。
三、獲利方式：
1、原材料集中採購，降低成本。我公司從事餐飲連鎖，設立有配送中心，例如廚房用量最大的公尺、面、油、調料等，我們直接從廠家進貨，在保證質量的同時又減少中間流通環節，降低公司成本；
2、管理方式獨特，降低浪費。我公司有嚴密的管理體制及經專業培訓的廚房人員和管理人員，充分利用原材料，減少浪費，降低成本，提高效益。例如對於老的空心菜梗，廚師可以曬乾後做成開胃菜提供給員工。
四、合作方式:
1、我公司承攬早、中、晚三餐職工用餐；
2、貴公司提供廚房裝置、餐廳裝置，保證正常運營的需要，並負責承擔水、電費用和兩名廚師工資（3000元/人/月）；
3、我公司負責承擔煤氣燃料、一名廚師工資和其他人員工資、原材料採買成本費用；
4、承包期間必須添置、更換、修理的廚房裝置，由我公司提出申請，經貴公司同意後執行，經營期間如人為損壞，由我公司照價賠償，自然損耗除外。
5、貴公司有條件盡量提供員工住宿房間。
五、飯菜**標準
1、中餐、晚餐**標準10元/人
品種：兩葷、三蔬、一湯，每人選取（兩葷兩素一湯）熱天**酸梅湯、綠豆湯或稀飯；
2、早餐**標準5元/人
品種：每人選取乙個雞蛋或一杯豆漿，乙份主食（包子、饅頭麵條、稀飯、炒粉等其他食品選其一）
備註：為滿足個性化需求，增設額外收費專案，如冰啤酒、飲料、牛奶、烤香腸、奶茶等，同時視窗也可以為員工提供特色小炒等服務。
六、結算方式：
1、結算形式：員工就餐前憑現金到賣票處買票，同時站點每月根據飯票存根數量給予同等額的補貼，例如員工早餐5元，站點補貼5元，公司收入10元。
2、結算週期：乙個月結算一次。
七、食堂運營成本
1、廚師三名（早餐麵點1名、廚師1名、幫廚1名），共計9000元/月，其中貴單位承擔6000元，我公司承擔3000元/月
2、採購一名，清潔工兼收銀員1名，共計4000元/月
3、由於各站點遠離市中心，原材料採購成本增加，食堂毛利率平常為25%，火車站站點食堂毛利率僅達到20%.
計算盈虧平衡，按照站點30人計算
1、營業收入：30人x 25元/天x 30天=22500元（在全部人三餐均在食堂就餐的情況下）
2、營業毛利潤：22500元x 20% = 4500元
3、每月虧損：4500-7000=-2500元
如果站點不補貼，每個站點我公司要虧損2500元（未）
如果站點每餐等額補貼，每個站點22500 x 2 x 20% - 7000 =2000元，算上燃料費，再加上副食品銷售和小炒利潤，每月基本上可以持平。
當站點就餐人數少於30人時，公司處於保本狀態，多於30人時，公司開始有盈餘利潤。
八、操作管理流程:
（一）把食堂員工崗位責任制，各負其責、相互配合，共同監督。
（二）原材料採購
1、週期選單計畫：根據廚師科學搭配，提前一周菜譜公布。
2、做到新鮮質優達到國家食品衛生標準，首先所有食品原材料都採購於正規廠家、進行原料選擇，油類選自正規品牌、肉類跟正規宰場洽購、並每天提供檢疫證明，蔬菜採購於綠色蔬菜基地，並每天提供檢疫證明。大公尺、調料品來自符合有關標準的單位。食品實行「四不」制度；
a、採購員不買腐爛變質、過期或三無原料；
b、保管驗收員不收腐爛、過期或三無原料；
c、加工人員不用、過期或三無原料；
d、服務人員不賣、過期或三無食品。
（三）食品驗收
每天由主管人員專門驗收，確保不短斤少兩，蔬菜感觀好、新鮮；葷菜不變質；調料符合規格要求，在保質期內。
（四）食品放置加工與清洗
1、食品置放
疏菜、葷菜全部上架，不直接落地。葷菜放進冰箱，未加工食品和已加工食品分開擺放，並定點、整齊。按照衛生標準，有明顯標識登記，生產日朋。食品存放實行「三隔離」：
a、生熟隔離；
b、食品與雜物、藥物隔離；
c、成品與半成品隔離。
(1)肉等易腐食品的儲存必須低溫冷藏，食品化冰之後嚴禁二次冷凍。
(2)大公尺、麵粉等易黴食品的儲存注意乾燥防潮。
(3)油鹽醬醋等調味品，加蓋加罩。
(4)食品儲存按入庫次序、生產日期和類別，按「先進先出」原則擺列整齊。
2、食品加工：按類進行加工、切配，蔬菜先挑出黃、爛葉子，葷菜按要求加工。
3、食品清洗：葷、素菜清洗池分開，蔬菜做到先浸泡30分鐘，再清洗然後過淨，葷菜在固定的池裡清洗，按類擺整齊、挑清、洗淨全部上架。
(五)食品烹飪
食品烹調過程嚴格防止汙染，半成品二次烹調時注意煮透，嚴格遵守食品配備、燒煮及儲存時間和溫度標準：
a、烹飪需注意煮透煮熟；
b、盡可能縮短烹飪後的菜餚周轉時間 ,烹飪後的菜餚必須加蓋以防汙染；
c、如有確實需要儲存冰箱的食物.必須待徹底冷卻後才能放入冰箱；
d、同類食品烹飪多樣化。
(六)開餐服務
1、二次更衣，洗手消毒，穿戴好整潔的衣、帽，手套和口罩。
2、放置好熟食，並加蓋。
3、開餐中保持良好的服務態度，主動詢問員工選擇菜樣，熱情微笑服務.
4、開餐中派專人負責餐廳及餐桌的衛生工作。
5、開餐時間內，保證有服務員在熟食間為員工服務。
(七)食品留樣
專人負責食品留樣(在取鍋時提取)，並做好記錄，樣品分錄小少200克，留樣時間在48小時。
（八）餐具餐廳清潔與州;境衛生
1、先把餐具、炊具分類、實行「四過關」：
一刷、二洗、三消毒、四保潔，定點整齊擺放。
2、餐廳環境衛生清潔，保證桌面、地面乾淨並做好桌面消毒，每餐清掃，每週兩次大清掃。
3、廚房衛生
(1)每天定時清洗爐灶、工作台、盛器、落水池。
(2)設施乾淨、光亮、無雜物、無滑膩。
(3)桌面、門窗、貨架清潔無塵，地面乾淨無積水，無「四害」。
(4)熟食盛器消毒後，方能使用。
(5)各種器具和抹布必須生、熟專用，並有明顯標誌。
(6)種器具和抹布用後及時洗淨，定位安放保潔。
(7)廢棄物及時入專門盛器內並加蓋，角落及時清理。
4、保證食堂周邊地方清潔，工具定點擺放，不亂堆雜物。
（九）冰箱、冰櫃
冰箱應保持裡外乾淨，食品整齊擺放，生熟和熟食分開，熟食用保鮮膜包好。
（十）安全教育與管理
上崗人員必須持有效食品從業人員健康證，上崗前必須嚴格執行衛生消毒程式。經常對員工食品衛生、安全教育，注意正確操作工具(切肉機、爐灶、液化氣閥門、蒸飯箱、水、電使用)，正確使用消防器材。
(十一)離崗善後工作
要求當日值班人員檢查關好水、電、液化氣、門、窗，並做好記錄。
九、服務承諾
1、嚴格遵守《中華人民共和國食品衛生法》的規定，所有的廚房人員一律憑有效的「健康證」上崗，每年統一體檢身體。
2、開展靈活多樣的服務方式：如加班、夜宵、節日聚餐、幹部餐等，針對貴公司員伙食的實際需求，我公司可制定不同的伙食方案，讓您的員工用得安心、吃得放心。
3、我方在提供飯菜時，如有雜物、員工有權要求退換，我方必須無條執行，並向各人解釋、道歉。
4、承包期間我方應服從管理及檢查，如違規應接受處罰並賠償。
通過以上的計畫，我公司很自信並有能力能經營管理好貴公司的員工食堂，肯請貴公司給我公司這次合作的機會，我公司將以最大的努力和最大的誠意來為貴公司員工服務。
漢川市鑫弘餐飲服務****
2023年7月22日
食堂經營計畫書
根據公司的職工食堂經營相關事項，為了經營好食堂，讓職工領導吃的實惠滿意。我有信心有能力經營好公司食堂。現提出經營計畫理念如下 1 我願意接受貴公司提出的職工食堂經營相關事項，把食堂管理經營好，做到食堂工作一切為了職工，盡心盡力為領導 職工服務，確保各車間工作正常進行。2 在經營中，把個人經營利益和職...
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