餐飲總監工作流程細則
1、 9：20---9：50 早工作餐、打考勤卡。
2、 9：50 到達區域檢視人員到崗情況，前一天收市情況。
3、 10：10 到辦公室批閱前一天夜間經理值班日記，了解前一天晚上出現的相關事宜及時給予解決，協調處理，有關安全事宜更應第一時間問清楚事情經過，並及時處理。
4、 10：30 到海鮮池看海鮮情況、當日進貨**、種類及存活現象，通知樓面部分推銷或注意事項。
5、 10：50 對東\西區的環境衛生、擺臺、員工狀態、空氣清潔度、溫度進行檢查，對酒水部備貨、傳菜部備品進行檢查。
6、 11：00 到大堂迎接午市客人，對特殊的客人（常客、重要客人）親自送到房間，並通知區域經理安排值台服務工作及菜餚。
7、 11：00---13：30 午市開餐期間逐台巡視，與經常光臨的客人打招呼，徵詢建議或意見，同時了解值台情況以便進行調整，提高服務質量。
8、 在巡視過程中及時處理突發事件。
9、 13：30---14：00 審閱點菜員、部長及經理前一天的點選單發現其中問題，及時調整。審閱各區域工作日誌，及時掌握情況並進行處理。
10、 14：00---16：00
（1） 抽查各區域收市情況。
（2） 檢查各區域培訓情況，是否按培訓計畫進行落實。
（3） 召開經理例會，請各區域經理提出工作中出現的問題；聽取各區域經理的工作匯報；小結前一天的工作，提示工作中出現的問題；強調工作注意事項，布置工作，傳達工作指令。
11、16：20 晚例會。
抽檢區域例會情況，定期或不定期召開大區域例會。
12、16：30---16：50 去樓面抽查開餐前的準備工作是否就緒，員工情況、包房裝置、設施準備情況，公共區域空氣、溫度情況，傳菜部相應情況等。
13、17：00---18：00 在大堂迎接客人，去與熟客打招呼，認識新客人。
14、18：00---19：00 開餐期間逐台巡視來客情況，員工禮貌服務情況，菜餚出品情況（色澤、上菜時間等）；，與經常光臨的客人打招呼，徵詢建議或意見，同時了解值台情況以便進行調整，提高服務質量；到傳菜部巡視出品及傳送情況；在巡視過程中及時處理突發事件。
15、19：00---19：30 是上客第二高峰，應多在各區域巡視員工是否夠用，臺位是否夠用，以便及時與大堂取得聯絡；巡視後廚上菜速度的快慢；人多情況下的安全問題；衣物、箱包的擺放情況。
16、19：30---19：40 詢問大堂有無等位客人，與區域及時溝通，整體調整；
17、19：40---20：30 是區域結帳高峰，應多在區域收款處，督促檢查點菜員以上管理幹部的工作效率，禮貌，認真程度，及時處理一切樓面經理處理不了的問題，處理突發事件；
18、20:30---21:00 檢查已走的房間或檯面情況,及時發現菜餚或服務中出現的問題,及時糾正指出。
19、21：00---21：30 吃飯。
20、21：30---22：00 抽查各區域人員收市，人員是否安排合理。
21、22：00---22：30 回辦公室把當天晚市發生的需立即解決的工作或第二天需提示的問題做好筆記，全天工作進行總結，有無處理不到位的，及時發現及時改進。
22、22：30---最後下班前在全區域最後巡視一遍，重點巡視管理幹部是否與員工一同收尾，檢查收尾工作是否認真，傳菜收尾人員是否在崗。大堂全天人數的統計情況，值班經理是誰，是否在崗，最後囑咐保安人員及值班經理要認真值班，發現處理不了的問題及時匯報。
餐飲總監的崗位職責
1、在總經理的領導下展開工作。認真執行總經理下達的各項工作任務，完成工作指標、執行酒店的各項決議。對於區域的經營質量及管理質量負有重要責任。
2、組織餐飲部東、西區域的日常工作，編寫下轄經理出勤表。
3、認真做好員工的業務培訓工作，確定培訓目標及效果，制定培訓計畫，使員工的業務技能不斷提高。
4、負責財產管理工作，並建立物資管理制度。
5、對下轄員工的工作績效進行考核評估。
6、加強現場管理，營業時間堅持在一線，及時發現問題並解決。
7、對於區域的經營情況進行營業分析，實現資料化管理。
8、掌握市場動態，了解目標客戶群需求，向總經理提供合理化建議。
9、關心員工的業餘生活，適時的開展一些有意義的文娛活動，以增強企業的凝聚力。
10、做好每個節日前的策劃與安排。
11、每月與廚師長共同研究推出每月特別菜式，並有針對性的組織員工先學習後操作。
12、抓好員工隊伍的建設，熟悉和掌握員工的思想狀態、工作表現及業務水平。
13、選拔人才，重點培養。
14、控制好低值易耗品的使用，降低成本。
15、掌握菜品毛利率，抓好成本核算，配合總經理做好經營。
16、制定服務標準和操作規程，善於總結整理，有的放矢的參加執行。
17、做好月度總結、年度總結，總結經驗改正不足。
18、抓好衛生工作，不定期進行衛生檢查，確保給客人提供良好的就餐環境。
19、關心員工的生活，定期檢查員工寢室、員工食堂。
20、負責所管部門工作的協調，有計畫的安排工作及實施檢查。
21、根據各部經理的工作流程及職責進行抽查。
22、抓好各個部門經理的思想工作，掌握其動態，妥善解決工作中出現的問題。
23、適時將營業中的經營狀況和特殊事件向總經理匯報，協助總經理更好地完成經營的整體運作。
24、如遇有大型聯席，親自接待、組織，安排相關的服務專案、選單，提供相應的裝置、設施等，保證大客流量時有乙個好的服務氛圍，為酒店贏得好的聲譽。
25、在處理打折等突發事件時，不要因小失大，及時請示總經理，若總經理不在時要靈活處理，宗旨是既保證酒店的形象、利益，又使客人滿意。
26、在正常管理過程中應做到獎罰分明，建立健全酒店內部的各項規章制度，作到細化管理有章可循。
27、實現酒店管理的細化、制度化、規範化、資料化。
餐飲部樓層經理工作流程
一、9：20—9：50 早工作餐，打考勤卡。
二、9：50—10：40 早例會，開餐前的準備及檢查。
1、檢查員工到崗情況及員工的儀容儀表。
2、督促主管領取台布、口布、毛巾並檢查清洗質量及有無破損。
3、檢視定餐情況，根據定餐情況進行準備。
4、檢查開餐前準備及衛生完成情況並進行督導。
5、檢查區域主管、服務員的工作情況。
6、聽取區域主管的工作匯報。
7、審閱主管工作日誌，及客人意見反饋。
8、檢查備品，進行出庫補充備品。
9、有新品上市要了解酒水的產地、度數、**、香型、容量、特點等。菜品要了解主配料、口味、**、製作方法、營養價值等，給員工進行詳細講解。
三、10：50—11：00 開餐前的檢查
1、照ok房標準，檢查各項工作準備情況及衛生情況；
2、檢查備品、雜品、調味料等的準備情況。
3、檢查空氣清潔度及溫度是否符合標準。
4、檢查所有電器工作情況，包括單據印表機、內線**、燈具等。
5、檢查區域的物品擺放，影響美觀及操作的及時調整。
四、11：00—13：30 午市開餐期間
1、11：00站位，檢查主管、服務員站位情況及標準，並站在區域入口迎接午市客人，主動打招呼，協助並安排主管做好接待工作。
2、督導主管開餐期間的工作。以開餐期間的工作標準評主管工作表現。
3、重要客人親自送到餐位,安排好服務及菜餚,有必要時親自參與服務。
4、對每個餐檯進行巡視及服務，了解客人對服務及菜餚是否滿意，注意廳房內的溫度是否適中，如有不適要及時調整。
5、巡視過程中如發現營銷員在為客人點菜中出現問題，一定要及時給予幫助。
6、午市高峰期間，要進到包房內如發現不適及時指出改正。
7、監督服務員服務技能是否達標,對服務員日常工作進行考核與評估。
8、檢查員工易耗品使用情況，控制成本降低損耗。
9、檢查員工工作期間的禮貌、禮儀，見到客人必須熱情問候。
五、13：30—14：00
1、對午市主管、服務員的餐中工作情況及出現的問題進行整理，適時調整工作。
2、檢查電源、空調關閉情況；調整好走廊燈光；檢視安全防火情況。對以上工作進行抽檢；並根據晚市訂台情況加好位，合理安排好服務員，為晚市做好準備工作。
六、14：00—16：00
1、按排好午落場期間員工值班工作，保證午落場值班期間工作質量。
2、對下屬員工進行培訓，培訓工作按培訓計畫落實，注重培訓結果的考核及在實際工作中的體現。
3、15：00對樓層的衛生進行檢查。
七、16：00 餐前碰頭會，根據訂台情況調整值台服務員。
八、16：15 晚例會
1、檢查員工的儀容儀表，傳達企業的行政精神。
2、小結午市的工作及出現的問題。
3、安排當市的工作。
4、強調工作注意事項及工作要求。
5、對於工作不足及時調整。
九、16：30—17：00 工作餐晚市開餐前的準備及檢查
1、按照ok房標準，檢查各項工作準備情況及衛生情況；
2、檢查所有電器的工作情況，包括單據印表機、內線**、燈具等。
3、督導區域主管和服務員的工作。
4、檢查備品、雜品、調味料等的準備情況。
5、檢查空氣清潔度及溫度是否符合標準。
6、檢查區域的物品擺放，影響美觀及操作的及時調整。
十、17：00—21：00 晚市開餐期間
1、17：00站位，檢查主管、服務員的站位情況及標準，並站在區域入口迎接午市客人，主動打招呼。
2、督導主管開餐期間工作。以開餐期間工作標準評估主管的工作表現。
3、重要客人親自送到餐位,安排好服務及菜餚,有必要時親自參與服務。
4、對每個餐檯進行巡視及服務，了解客人對服務及菜餚是否滿意，注意廳房內的溫度是否適中，如有不適要及時調整，在客人來的比較集中時，協助營銷員為客人安排好菜餚。
5、巡視過程中如發現營銷員在為客人點菜中出現問題時，一定要及時給予幫助。
6、晚市高峰期間如有廳房已走，要進到包房內檢查電源、空調及檯面服務，如發現不適及時給出指正。
7、監督服務員服務技能是否達標，對服務員日常工作進行考核與評估。
8、檢查員工易耗品使用情況，控制成本降低損耗。
9、檢查員工工作期間的禮貌，見到客人必須熱情問候。
10、18：00—20：00服務高峰期間進入每乙個廳房進行巡台。
11、結帳高峰期間快速買單，收集客人意見反饋。
十一、20：30—21：00 工作餐
1、安排好員工的交接工作，保證員工工作餐時間。
2、安排好工作餐期間的工作後去用工作餐。
督導收尾工作，整理營業分析報表。關閉多餘電源，做好收市衛生檢查、安全檢查，特別是防火工作。整理工作日誌，留好值班人員。
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