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食品安全學課後思考題
第1章1、食品安全學的定義是什麼？
食品安全學可以表述為：食品（食物）的種植、養殖、加工、包裝、貯藏、運輸、銷售、消費等活動符合國家強制標準和要求，不存在可能損害或威脅人體健康的有毒有害物質而導致消費者病亡或者危及消費者及其後代的健康。
2、食品安全學的主要研究內容是什麼？
1. 食品可能存在的有害因素的種類、**、性質、作用、含量水平、監測管理以及預防措施；
2. 各類食品的主要衛生問題、食品加工技術存在的衛生問題及防控措施；
3. 食源性疾病及食品安全評價體系的建立，特別是食品中毒及預防措施的建立；
4. 食品衛生監督管理措施的建立和實施等。
3、按汙染物的性質，食品汙染分為哪幾類？
按食品汙染物的性質，可將食品分為生物性汙染、化學性汙染和物理性汙染。
第2章1、什麼是食品腐敗變質？
一般是指食品在一定的環境因素影響下，由微生物為主的多種因素作用下所發生的食品失去或降低食用價值的一切變化，包括食品成分和感官性質的各種變化。
2、簡述食品腐敗變質的原因及預防措施。
（1）食品的腐敗變質與食品本身的性質、微生物的種類和數量以及當時所處環境因素都有著密切的關係。
（2）方法：加熱殺菌法（在於殺滅微生物，破壞食品中的酶類）、低溫保藏法（抑制微生物的生長繁殖和作用，降低酶的活性和食品內化學反應的速度，是最常用的食品保藏方法）、脫水乾燥法（抑制微生物生長）、增加滲透壓保藏法（與脫水作用抑制微生物生長的原理有關）、化學新增劑保藏法、提高食品氫離子濃度、輻照食品保藏法
3、蛋白質類食品腐敗變質主要發生哪些變化？其評價指標有哪些？
⑴主要變化：
1 脫氨反應：氨基酸氧化脫氨生成酮酸、直接脫氨生成不飽和脂肪酸、還原脫氨生成有機酸；
②脫羧反應：氨基酸脫羧後生成胺類；
③聯合反應：當脫氨或脫甲基與還原反應及脫羧基反應同時進行時，由氨基酸生成硫醇、硫化氫、吲哚、糞臭素和甲烷。
⑵其評價指標：揮發性鹽基總氮、二甲胺與三甲胺、k值、ph的變化。
4、油脂酸敗的化學過程如何？
油脂酸敗的化學反應過程較為複雜，主要是幼稚的自身氧化過程，其次是加水水解。
（1）油脂的自身氧化：基本經過以下三個階段。
a) 起始反應：是脂肪酸（rh）在能量（如紫外線、光線）、銅、鐵等作用下產生自由基。
b) 傳播反應：自由基是其他基團氧化生成新的自由基，迴圈往復，不斷氧化。
c) 終止反應：在抗氧化劑作用下，自由基消失，氧化過程終結，產生相應的產物。
在經過一系列氧化過程中，主要的分解產物是氫過氧化物、羰基化合物如醛類、低分子脂肪酸、醇類、酯類等，還有羥酸以及脂肪酸聚合物、縮合物等，如二聚體、三聚體等，可進一步裂解產生醛、酮、酸及呋喃等低分子物質。這些低分子化合物為油脂酸敗的特徵物資，使油脂酸敗具有特殊的「哈喇」味。
（2）油脂的加水分解：脂肪酸敗也包括脂肪的加水分解作用，產生游離脂肪酸、甘油及其不完全分解產物如甘油一酯、甘油二酯等。
5、簡述食品中的細菌汙染的**與汙染途徑。
（1）食品原料的汙染：食品原料在採集、加工前易被細菌汙染。
（2）食品生產過程中的汙染：一是由於食品加工的環境不請潔，細菌隨空氣中的灰塵、水等汙染原料、加工器具的表面而造成食品汙染；二是加工過程如果管理不善，可能造成原料、半成品、成品、加工器具間細菌的交叉汙染。
（3）食品從業人員的汙染：人體的**、毛髮、消化道、呼吸道均帶有大量的微生物，這些微生物可以通過直接接觸食品如通過手和呼吸道、消化道向體外的排出物而汙染食品。
（4）食品貯藏中受到汙染：食品貯藏環境與條件不佳，外部的微生物如細菌通過空氣等途徑汙染食品。
（5）食品運輸與銷售過程中的汙染：食品運輸工具、容器不符合衛生要求，散裝食品的銷售器具、包裝材料都可能成為汙染源。
（6）食品烹調加工過程中的汙染：未能將食品燒熟煮透、生熟不分等
6、哪些因素會影響黴菌產生毒素？
基質、水分、相對濕度、溫度、空氣流通
7、黃麴黴毒素主要由哪些黴菌產生？主要汙染什麼食品？對人體有怎樣的毒性？
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