肉雞屠宰加工haccp體系的建立
摘要 :分析了肉雞的發展前景和我國雞製品的現狀，介紹了haccp應用的原則對肉雞分割加工中的危害進行了分析，確定了關鍵控制點，並進行了驗證等。
關鍵字 : 雞肉 haccp 危害關鍵控制點
引言:雞肉肉質鮮美而且營養價值很高,蛋白質含量比豬、牛肉高出許多,再加上肉雞另一特點成長周期短，越來越被國際社會認可，其發展更具優勢[1]。
雖然目前我國食品生產有了快速發展,但是我國的食品衛生質量管理與發達國家仍有很大差距，所以各企業應該抓住機遇,盡快完善畜禽屠宰管理的各項法律、法規，提高肉品衛生的檢驗技術，檢驗儀器，採用高新技術改造落後的生產工藝，推進加工裝置及配套設施標準化，減少肉品二次汙染，提高產品質量；更重要的是緊跟國際步伐，加強人才培養和職工隊伍建設，以及畜禽屠宰加工的衛生條件。從畜禽屠宰加工和肉品衛生檢驗兩個最薄弱的環節入手，來提高產品質量。目前應用最廣的，已被世界認可的，生產安全食品準則的安全管理體系是haccp。
即從食品生產原料開始預防與控制，再到加工、貯運和銷售等全過程。對可能存在的潛在危害，最大限度地消除或降低到可接受的水平，這一方法已成為現在食品行業追求的目標，也是各國**對食品安全行政管理的重要方向。
haccp 應用原則[2 3]
haccp 體系是鑑別特定危害，並規定控制措施，保證食品安全的預防性技術管理體系。這一系統的實施主要依靠7大步驟。2023年食品法典委員會（cac）在《食品衛生通則》附錄《危害分析和關鍵控制點（haccp）體系應用準則》中，將haccp的7個步驟確定為：
①進行危害分析
② 確定關鍵控制點（ccp）
③ 建立每乙個關鍵控制點的控制限值
④ 建立每乙個關鍵控制值的監控系統
⑤ 建立應急措施
⑥ 建立相關的生產步驟和記錄的檔案檔案
⑦ 確立haccp系統
正文肉雞的分割工藝流程
原料驗收（檢驗，檢疫自動清洗機
卸雞掛**車、雞籠清洗
放血浸燙，打毛
體表檢驗
摘毛剪爪集前爪加工處理
開膛掏髒
內臟和胴體分離
↓內臟檢驗
收集心、肝、胗， 加工處理
體腔檢驗
↓去雞頭
收集雞頭，加工處理
胴體內外沖洗噴淋
↓胴體預冷
↓分割加工、包裝
內包裝抽真空↓速凍
↓金屬探測
↓外包裝
凍藏肉雞可能存在的危害
對肉雞原料的危害除了知道疫病的危害還要認識到獸藥、農藥、重金屬和抗生素的殘留都將有害於人類健康。就各類可能存在的危害分析如下：
1.化學危害
化學有害物的**分為養殖業外源性汙染和養殖業自身的汙染
養殖業外源性汙染，主要為工業「三廢」、農藥和有害的城市垃圾。這些有害物所含有的重金屬、無機物、農藥等經食物鏈進入動物和人體，引起多種疫病，如汞中毒、白肌病等。有害重金屬通過食物進入人體，可引起慢性汞中毒性腦病；另外農藥可經空氣、水，通過生物富集和食物鏈，造成嚴重後果，如有機氯農藥主要對人體神經系統和肝臟造成毒害，表現為抽搐、肝腫大。
養殖業自身的汙染，主要來自生長調節劑、獸藥、飼料新增劑等。如影響生殖的激素、催眠鎮靜藥等，對人體有極大危害，抗生素殘留較高會引起致病細菌的耐藥性，導致**無效而危及人體健康。
2. 物理危害
物理危害是在食品加工全過程中進入食品中的外來物質所造成的。常見的外來物質有昆蟲、動物碎骨屑、金屬、裝置部件、玻璃碎屑、塑料片、沙、石子、髒物等。具體如下表：
3. 生物危害
生物危害是指與造成食品傳染性疾病和食物中毒、食品腐敗有關的微生物危害。生物危害比化學和物理危害更難防，不同之處在於：生物是活的、有生命的、外來生物能夠逐步適應環境，不斷增殖並占有優勢；其特點是：
**難、潛伏期長和破壞性大。
3.1 危害種類
危害雞肉製品的生物有細菌、病毒和昆蟲。
細菌：細菌汙染是最常見的，在肉品運輸、加工和貯存中可被細菌汙染，大量繁殖。細菌和毒素隨著食物進人體中便可引起食物中毒。
科學家已經發現，沙門氏菌、變形桿菌、致病性大腸桿菌可直接使人生病。
病毒：病毒汙染中的腸道汙染常可通過糞便汙染食物而危害人體健康。
昆蟲：昆蟲汙染可能發生在衛生設施不良的情況下，一旦溫度、濕度適宜，昆蟲卵便迅速繁殖造成肉類汙染。
3.2 危害**
活禽：接收的活禽如果來自有疫情的地區或正在發病的活畜,往往帶有大量的病原微生物,特別是感染有人畜共患傳染病或惡性傳染病和寄生蟲病的活畜。一些臨床表現不明顯或正在潛伏期的病畜,同樣帶有大量的病原微生物和寄生蟲等 。
環境：肉食產品,營養豐富,只要環境適宜,病原微生物就會大量滋生，因此肉食企業必須保持良好的環境衛生,定期滅蚊蠅、滅蟑螂、滅鼠,廠區內要定期清掃消毒。生產用水不達標往往含有大量微生物,造成肉品汙染。
另外,從業人員的健康狀況、車間衛生情況以及工器具的衛生狀況都是造成微生物汙染的重要原因。
屠宰工藝：工藝不合理,往往造成糞便、血汙、膽汙等交叉汙染，特別是宰後檢驗各部位一定要科學合理,否則會出現錯檢、漏檢,使病害肉混入,直接影響到肉類食品的衛生和安全。
肉雞加工中的危害分析
一般危害主要來自於原料、加工過程、生產裝置、食品處理以及環境等。haccp控制的危害主要是化學性、物理性和生物性的危害因素，下面就工藝流程具體情況進行分析。
1 加工工序危害分析
2 haccp的計畫
3 haccp 計畫的驗證
在生產實踐中，關鍵控制點的確定是乙個極為複雜的過程，它涵蓋了不同產品操作中的物理化學和生物學的危害，因此，準確地確定關鍵控制點對食品生產安全性是十分重要的,確定了haccp計畫後一定要進行驗證,具體如下 [4]：
3.1 驗證步驟
①此加工步驟是關鍵控制點嗎 ? → 否 → 不是ccp
↓是↓②採取控制措施了嗎？ ← 修改加工程式，過程，或產品
是否 → 為了安全是否必須控制 ？→ 是
否不是 ccp
③採取的措施能否將危害消除或降低到可接受的水平 ？ → 是 →④
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