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四川菜酸菜魚
【原料】
草魚600克，泡酸菜100克泡紅辣椒25克，泡仔姜、蔥花各15克，花椒3克，蒜5克，精鹽4克，料酒10克肉湯500克，熟菜油500克。
【製作過程】
將魚兩面各切３分，酸菜搌幹水分，切成細絲，泡紅辣椒剁碎，泡姜切成粒； 炒鍋置中火上，下熟菜油燒至六成熱，放入魚炸呈黃色時撈出； 鍋內留油，放入泡紅辣椒、姜、蔥花，再摻入肉湯，將魚放入湯內。湯沸後移至小火上，放入泡酸菜，燒約１０分鐘，盛入盤。鍋內加入醋。
【特點】
四川家常菜。以鮮草魚為主料，配以四川泡菜煮製而成。此菜雖為四川民間家常菜，但流傳甚廣。成菜肉質細嫩
魚香肉絲
【原料】
豬肉350克，水發蘭片100克，水發木耳25克，泡辣椒15克，鹽3克，姜5克，蒜10克，蔥10克，素油50克，醬油10克，醋5克，糖15克，味精1克，豆粉25克。
【製作過程】
豬肉切成長約7厘公尺、0.3厘公尺粗的絲，加鹽、水豆粉拌勻。蘭片、木耳洗淨，切成絲，泡紅辣椒剁細；姜、蒜切細末，蔥切成花。
用醬油。醋、白糖、味精、水豆粉、鮮湯，鹽兌成芡汁。炒鍋置旺火上，放油燒熱（約180℃），下肉絲炒散，力口泡辣椒、姜、蒜末炒出香味，再放。
木耳、蘭片絲、蔥花炒勻，烹入芡汁，迅速翻簸起鍋裝盤即成。
【特點】
顏色紅豔，肉質細嫩，鹹、甜、酸、辣四味兼備。姜、蒜、蔥香突出。
家常豆腐
【原料】
白豆腐500克，豬肉125克，水豆粉、青蒜各50克，清油150克，豆瓣醬30克，醬油10克，味精、料酒各2克，清湯250克。
【製作過程】
1、豆腐切成5厘公尺長、3厘公尺寬、0.7厘公尺厚的片。豬肉切片。青蒜洗乾淨後切成短節。豆瓣醬剁成細末，鍋內油燒至六成熟，將豆腐逐片放入，兩面煎黃鏟出；
2、將肉片放入熱油中炒香，加豆瓣炒出紅色，加湯、豆腐、醬油、料酒，改用微火燒至回軟入味，然後加味精、青蒜、水豆粉，將汁收濃，裝盤即可。
合川肉片
【原料】
豬腿肉400克，水發玉蘭片100克，水發木耳30克，鮮菜心50克，泡辣椒10克，姜、蒜、蔥各10克，鹽3克，醬油10克，醋10克，糖15克，味精1克，料酒10克，鮮湯40克，豆粉25克，雞蛋25克，素油150克。
【製作過程】
豬肉切成長約4厘公尺、寬4厘公尺、厚0.3厘公尺的片，加鹽、料酒、雞蛋、豆粉拌勻。水發玉蘭片切成薄片，泡辣椒去籽切成菱形，姜、蒜切片，蔥切成馬耳朵形，用醬油、糖、醋、味精、水豆粉、鮮湯兌成芡汁。
炒鍋置旺火上，放油燒熱（約120℃），將肉片理平入鍋，煎至呈金黃色時翻面，待兩面都呈金黃色後，將肉片撥至一邊，下泡辣椒、姜、蒜、木耳、蘭片、菜心、蔥迅速炒幾下，然後與肉片炒勻，烹入芡汁，迅速翻簸起鍋，裝盤即成。
【特點】
顏色金黃，外酥內嫩，酸甜鮮香。
棒棒雞【原料】
嫩公雞脯肉、腿肉共300克，口蘑、醬油、芝麻醬、蔥白各5克，花椒麵，味精、芝麻油各2克。
【製作過程】
1、將雞肉入湯煮至肉熟撈起晾涼，用小木棒捶鬆軟；
2、將雞肉撕成條，放在盤內，蔥白絲放在上面；
3、用紅油辣椒、醬油、白糖、芝麻醬、味精、花椒麵、芝麻油，調成味汁，淋在雞絲上即成。
薑汁熱味雞
【原料】
淨仔公雞熟肉、薑末、蔥花、醬油、醋、鹽、水豆粉、鮮湯、精煉油各適量。
【製作過程】
1. 將雞肉斬成塊；
2. 炒鍋置旺火上，下菜油燒至七成熱，放入雞塊，姜，煸炒約2分鐘，加川鹽，蔥花，稍煸炒後，加入醬油，肉湯；
3. 燒約5分鐘至入味後，再加入剩下的蔥花，用溼澱粉勾芡，放醋，待收汁這油後和勻即成。
【特點】
薑汁味型、成菜色澤黃亮、薑醋味濃香、雞肉質爛細嫩、菜形豐腴大方
水煮牛肉
【原料】
牛肉500克，離筍尖100克，蒜苗50克，乾辣椒15克，醬油10克，鄲縣豆瓣20克，醒糟汁10克，鹽2克，花椒3克，素油75克，料酒10克，豆粉15克，鮮湯50克。
【製作過程】
牛肉切成長約5厘公尺，寬3厘公尺、厚0.3厘公尺的片，加鹽、水豆粉、醒糟汁拌勻。萵筍尖切成約長6厘公尺的薄片。
蒜苗切成長約4.5厘公尺的節，鄲縣豆瓣剁細。炒鍋置旺火上，下油燒熱，放辣椒煸至呈深紅色取出，剁細。
鍋內下豆瓣炳出色，下剁細的辣椒和蒿筍尖炒幾下，摻鮮湯，加料酒、醬油和蒜苗，煮至蒜苗斷生，揀出離筍尖和蒜苗盛於窩盤內。肉片抖散入鍋，待沸時撥散，煮熟後起鍋，舀蓋在盤中菜上，撒上辣椒末、花椒麵，再澆上沸油即成。
【特點】
色紅味厚，麻、辣、鮮、嫩、燙。
魚香茄子
【原料】
茄子250克、郫縣豆瓣50克
【製作過程】
1、茄子去皮剞上刀紋，切塊後用油炸軟；
2、另起鍋下底油炒豆瓣醬，炒香後加蔥薑蒜末，放白糖、醬油、 醋
燈影牛肉
【原料】
黃牛肉500克、白糖25克、花椒粉15克、辣椒粉25克、紹酒100克、精鹽10克、五香粉、味精1克、姜15克、芝麻油10克、熟菜油500克（實耗150克）。
【製作過程】
1、選用牛後腿上的腱子肉，去除浮皮保持潔淨（勿用清水洗），切去邊角，片成大薄片。將牛肉片放在案板上鋪平面理直，均勻地撒上炒幹水份的鹽，裹成圓筒形，晾至牛肉呈鮮紅色（夏天約十四小時左右，冬天
三、四天）。
2、將晾乾的牛肉片放在烘爐內，平鋪在鋼絲架上，用木炭火烘約十五分鐘，至牛肉片乾結。然後上籠蒸約三十分鐘取出，切成4厘公尺長、2厘公尺寬的小片，再上籠蒸約一小時半取出。
3、炒鍋燒熱，下菜油至七成熱，放薑片炸出香味、撈出，待油溫降至三成熱時，將鍋移置小火灶上，放入牛肉片慢慢炸透，潷去約三分之一的油，烹入紹酒拌勻，再加辣椒和花椒粉、白糖、味精、五香粉，顛翻均勻，起鍋晾涼淋上芝麻油即成。
【特點】
色澤紅亮、麻辣乾香、片薄透明，味鮮適口，回味甘美，是佐酒佳餚。
擔擔麵【原料】
圓細麵條500克，辣椒油、醬油、蔥各50克，芝麻醬35克，味精2.5克，川東菜100克，化豬油、香油各20克。
【製作過程】
1、將川東菜稍洗，將其和蔥分別切細末，分裝5個碗內，再把其它調料分裝在每個碗中待用；
2、鍋中放水燒開，將麵條下鍋煮熟，分撈碗中即可食用。
乾燒雞翅
【原料】
雞翅250克，豬板油75克，花生油50克，薑粒、蒜粒各15克，豆瓣30克，醬油、精鹽各5克，味精2克，胡椒麵1克，粗蔥花、料酒各25克，白糖10克，雞蛋2個。
【製作過程】
將雞翅用精鹽、料酒、胡椒麵碼味，雞蛋、幹豆粉調成糊，將雞翅拌勻。板油去皮切成粒，用熱油炒熟； 鍋內油燒至六成熱，將雞翅逐條放入炸至呈金黃色撈出；倒去鍋中餘油，將豆瓣炒出紅色，加湯稍煮，撈去豆瓣渣，放入油丁、姜、蒜、蔥，加醬油、料酒、白糖，燒透入味，加味
【特點】
四川風味菜。以雞翅為主料，幹燒製成，成菜色澤深紅，雞翅香嫩，味鹹鮮辣。四川人烹製雞翅方法多樣，乾燒即。
辣子雞丁
【原料】
筍雞200克，青筍100克。泡辣椒25克。調料大油60克，醬油、料酒各20克，味精3克，鹽3克，白糖15克，溼澱粉20克，醋5克，蔥、姜、蒜共50克，湯少許。
【製作過程】
1、筍雞肉切成1厘公尺見方的丁，用少許鹽、醬油，料酒拌勻，用溼澱粉漿好，再拌上點油。
2、青筍切成丁。姜和蒜均切成片。把泡辣椒剁碎待用。再用湯、蔥、姜、蒜、料酒、醬油、糖、溼澱粉、味精對面帶甜味的汁。
3、用旺火把炒勺熱放入大油，油熱後投入...
【特點】
微甜，味鮮香，為四川傳統菜之一。
鍋巴肉片
【原料】
豬里脊肉300克，大公尺鍋巴100克，玉蘭片50克，水發冬菇50克，豌豆苗50克，蔥100克，姜5克，蒜10克，泡辣椒10克，醬油10克，胡椒粉2克，料酒20克，味精1克，白糖25克，醋15克，鹽3克，蛋清25克，豆粉30克，素油250克，豬化油100克，鮮湯50克。
【製作過程】
1、豬里脊肉去盡白筋，橫切成薄片，用鹽、胡椒粉、料酒、味精拌勻；並用蛋清豆粉掛好漿。
2、冬菇去蒂片成片，玉蘭片片成片。蔥切成節，姜、蒜切片，泡辣椒去籽切成斜刀片。鍋巴掰成5厘公尺見方（或圓形）的塊。用醬油胡椒粉、料酒、味精、白糖、醋、鹽、水豆粉加鮮湯對成芡汁。
3、炒鍋置火上，下豬化油燒熱（約180℃），將肉片入鍋炒散，滑熟，倒入漏勺。鍋內留底油，下冬菇、玉蘭片，泡辣椒、姜，蒜、蔥，稍炒，下肉片炒勻，烹入芡汁，下豌豆苗，稍收，起鍋裝碗，鍋巴入燒沸的素油鍋中，炸至黃色。浮起即撈起，裝入窩盤，並澆上少量沸油，將鍋巴和炒好的肉片同時上桌，趁油燙迅即將肉片淋於鍋巴上即成。
【特點】
上菜形式別緻，糖醋香味濃郁，肉片滑嫩，鍋巴酥脆。
毛肚火鍋
【原料】
黃牛毛肚、青蒜苗、蔥白各250克，牛肝、牛腰、牛脊髓、醪糟汁各100克，背柳肉150克，鮮菜500克，乾辣椒、薑片、豆豉各40克，料酒15克，花椒、精鹽各10克，豆瓣125克，雞蛋清6個，味精、香油各2克，牛肉湯2500克，牛肉200克。
【製作過程】
1、毛肚切3厘公尺寬片，涼開水漂洗，牛肝、牛腰、牛肉切成薄片。蔥和蒜苗切成8厘公尺長段，鮮菜撕成長片；
2、牛油75克燒至六成熟，放豆瓣炒酥，加薑末、辣椒、花椒炒香，加牛肉湯燒沸，放料酒、豆豉，醪糟汁燒沸成火鍋滷汁；
3、脊髓、毛肚、肝、腰、牛肉及其青蒜苗、蔥段、鮮菜、精鹽、牛肉分別盛入小盤，葷素原料隨吃隨燙，根據湯味濃淡加入精鹽和牛油；香油加味精調料供醮食用.
夫妻肺片
【原料】
牛肉，牛雜（肚梁，心舌，幹層肚，頭皮），鹽炒花生仁，滷水，醬油，芝麻粉，花椒粉，味精，八角，花椒，肉桂，川鹽，白酒辣椒油。
【製作過程】
將鮮牛肉、牛雜洗淨，牛肉切成 500克重的塊；將牛肉、牛雜放入沸水鍋內煮淨血水撈起，置另一鍋內，加入老滷水和香料（內裝花椒、肉桂、八角）、川鹽、白酒，再加清水，用旺火燒沸約30分鐘後，改用小火煮90分鐘，煮到牛雜熟而不爛，先熟的先撈出，晾涼待用；將滷水用旺火燒沸約10分鐘後，將味精、辣椒油、醬油、花椒粉、滷水放入碗中調成汁；將熟花生公尺拍碎待用，再將晾涼的牛肉、牛雜等切成片約6厘公尺長、3厘公尺寬的薄片混合在一起，淋上味汁拌勻，分盛若干盤，分別撒上芝麻粉和花生仁末即成。
【特點】
色澤美觀，質嫩鮮美，麻辣濃香。
剁椒胖魚頭
【原料】
胖魚頭1個(約1000克)，湖南特製剁椒適量，鹽、味精、紅油、薑絲、薑片、蔥花、白蘿蔔片、熟油各適量。
【製作過程】
1、將魚頭洗淨，去鰓，去鱗，從魚唇正中一劈為二。
2、將鹽、味精均勻塗拌在魚頭上，醃製5分鐘後，將剁椒塗抹在魚頭上。在盤底放2~3片生薑和白蘿蔔片，將魚頭放上面，再在魚身上擱切好的薑絲適量。
1、 上鍋蒸15分鐘，出鍋後，將蔥花撒在魚頭上，澆熟油，然後再放鍋裡蒸2~3分鐘，即可食用。
特點：鹹辣可口，佐餐極佳。
川辣黃瓜
【原料】
黃瓜500克，乾辣椒、油各20克，花椒5克，白糖、醋各10克，香油15克，鹽7克。
【製作過程】
1、黃瓜洗淨，切成條，稍去心，乾辣椒切成短段；
2、碗內放鹽、白糖、醋，加少量清湯，兌成汁；
3、炒鍋加油置火上，放入花椒，炸出香味後撈出，下乾辣椒，炸呈棕紅色，將鍋離火，再放入黃瓜條，翻炒均勻，加香油，起鍋裝盤晾涼，澆上調好的味汁即可。
宮保雞丁
【原料】
雞脯肉300克，花生公尺50克，乾紅辣椒20克，花椒2克，醬油10克，醋10克，白糖15克，料酒10克，精鹽10克，味精1克，薑片2克，蒜片2克。
【製作過程】
1、將雞脯肉去筋，切十字花刀，切成２厘公尺見方的丁，裝碗加醬油、精鹽、料酒碼味後，用水豆粉拌勻；
2、用醬油、白糖、醋、味精、清湯、水豆粉調成芡汁；
3、乾紅辣椒去蒂去籽，切成2厘公尺長的節；
4、花生公尺用溫水泡漲去皮，用油炸脆；
5、鍋內油燒至五成熱，放乾辣椒、花椒，炸呈棕紅色,倒入雞丁炒散，放入姜蔥蒜炒勻，烹入芡汁，加花生公尺翻兩下裝盤即可
【特點】
四川成都名菜。以雞脯肉、花生公尺、乾辣椒為主料炒製而成。成菜色澤金黃，雞肉鮮嫩，花生公尺香脆，鹹辣略帶甜。
紅油抄手
【原料】
抄手皮20張，肉末50克，料酒、辣椒油、醬油、香油各10克，精鹽3克，味精2克，蔥20克切末。
【製作過程】
1、將肉末用精鹽、料酒調勻，用抄手皮分別包成抄手；
2、把辣椒油、醬油、香油、味精分別裝在4個碗內，撒入蔥末；
3、鍋中放水適量燒開，抄手下鍋煮至浮起時撈起，分別裝入碗內即可食用。
乾蒸黃魚
【原料】
黃魚2尾約1000克，肉絲100克，泡辣椒絲25克，蔥、姜、絲、香菇絲、冬筍絲、榨菜絲各25克。
【製作過程】
1、黃魚洗淨，兩側剞一字花刀，用料酒，鹽，蔥薑，胡椒粉醃半小時。
2、起鍋下油，煸炒肉絲，下泡辣椒絲，蔥薑絲煸炒，再放入香菇絲，冬筍絲，榨菜絲，加醬油，胡椒粉，料酒，味精炒勻，出鍋後澆在魚上。
3、上籠蒸熟，取出後在表面撒蔥絲，澆些熱油即成。
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