實訓目的：
通過參觀微生物實驗室和無菌室掌握他們的設計原則和要求。
通過實訓，掌握食品理化分析指標、微生物指標測定所用的儀器及裝置。
實訓結果：
基本掌握了實驗室的設計要求和了解了基本儀器的使用方法，現舉例總結如下：
1無菌室、微生物實驗室設計
1.1 微生物實驗室設計
微生物實驗室由準備室、洗滌室、滅菌室、無菌室、恆溫培養室和普通實驗室六部分組成。這些房間的共同特點是地板和牆壁的質地光滑堅硬，儀器和裝置的陳設簡潔，便於打掃衛生。
1.2 微生物實驗室基本要求
1.2.1準備室
準備室用於配製培養基和樣品處理等。室內設有試劑櫃、存放器具或材料的專櫃、實驗台、電爐、冰箱和上下水道、電源等。
1.2.2洗滌室
洗滌室用於洗刷器皿等。由於使用過的器皿已被微生物汙染，有時還會存在病原微生物。因此，在條件允許的情況下，最好設定洗滌室。
室內應備有加熱器、蒸鍋，洗刷器皿用的盆、桶等，還應有各種瓶刷、去汙粉、肥皂、洗衣粉等。
1.2.3滅菌室
滅菌室主要用於培養基的滅菌和各種器具的滅菌，室內應備有高壓蒸汽滅菌器、烘箱等滅菌裝置及設施。
1.2.4無菌室
無菌室也稱接種室，是系統接種、純化菌種等無菌操作的專用實驗室。在微生物工作中，菌種的接種移植是一項主要操作，這項操作的特點就是要保證菌種純種，防止雜菌的汙染。在一般環境的空氣中，由於存在許多塵埃和雜菌，很易造成汙染，對接種工作干擾很大。
1.2.4.1 無菌室的設定
無菌室應根據既經濟又科學的原則來設定。其基本要求有以下幾點：
（1）無菌室應有內、外兩間，內間是無菌室，外間是緩衝室。房間容積不宜過大，以便空氣滅菌。最小內間面積2×2.
55m2，外間面積1×22m2，高以2.5m以下為宜，都應有天花板。
（2）內間應當設拉門，以減少空氣的波動，門應設在離工作台最遠的位置上；外間的門最好也用拉門，要設在距內間最遠的位置上。
（3）在分隔內間與外間的牆壁或「隔扇」上，應開乙個小窗，作接種過程中必要的內外傳遞物品的通道，以減少人員進出內間的次數，降低汙染程度。小窗寬60cm、高40cm、厚30cm，內外都掛對拉的窗扇。
（4）無菌室容積小而嚴密，使用一段時間後，室內溫度很高，故應設定通氣窗。通氣窗應設在內室進門處的頂棚上（即離工作台最遠的位置），最好為雙層結構，外層為百葉窗，內層可用抽板式窗扇。通氣窗可在內室使用後、滅菌前開啟，以流通空氣。
有條件可安裝恆溫恆濕機。
2 氣相色譜儀
一種色譜分析儀器。由載氣帶入，通過對欲檢測混合物中組分有不同保留效能的色譜柱，使各組分分離，依次匯入檢測器，以得到各組分的檢測訊號。
2.1工作原理
氣相色譜儀是一種多組份混合物的分離、分析工具，它是以氣體為流動相，採用沖洗法的柱色譜技術。當多組份的分析物質進入到色譜柱時，由於各組分在色譜柱中的氣相和固定液液相間的分配係數不同，因此各組份在色譜柱的執行速度也就不同，經過一定的柱長後，順序離開色譜柱進入檢測器，經檢測後轉換為電訊號送至資料處理工作站，從而完成了對被測物質的定性定量分析。
2.2氣相色譜儀的基本構造
氣相色譜儀的基本構造有兩部分，即分析單元和顯示單元。前者主要包括氣源及控制計量裝置﹑進樣裝置﹑恆溫器和色譜柱。後者主要包括檢定器和自動記錄儀。
色譜柱（包括固定相）和檢定器是氣相色譜儀的核心部件。
（1）載氣系統氣相色譜儀中的氣路是乙個載氣連續執行的密閉管路系統。整個載氣系統要求載氣純淨、密閉性好、流速穩定及流速測量準確。
（2）進樣系統進樣就是把氣體或液體樣品速而定量地加到色譜柱上端。
（3）分離系統分離系統的核心是色譜柱，它的作用是將多組分樣品分離為單個組分。色譜柱分為填充柱和毛細管柱兩類。
（4）檢測系統檢測器的作用是把被色譜柱分離的樣品組分根據其特性和含量轉化成電訊號，經放大後，由記錄儀記錄成色譜圖。
（5）訊號記錄或微機資料處理系統近年來氣相色譜儀主要採用色譜資料處理機。色譜資料處理機可列印記錄色譜圖，並能在同一張記錄紙上列印出處理後的結果，如保留時間、被測組分質量分數等。
（6）溫度控制系統用於控制和測量色譜柱、檢測器、氣化室溫度，是氣相色譜儀的重要組成部分。 氣相色譜儀分為兩類：一類是氣固色譜儀，另一類是氣液分配色譜儀。
這兩類色譜儀所分離的固定相不同，但儀器的結構是通用的。2.3氣相色譜儀的操作
2.3.1開機前準備
1、根據實驗要求，選擇合適的色譜柱；
2、氣路連線應正確無誤，並開啟載氣檢漏；
3、訊號線接所對應的訊號輸入埠。
2.3.2開機
1、開啟所需載氣氣源開關，穩壓閥調至0.3~0.5 mpa，看柱前壓力表有壓力顯示，方可開主機電源，調節氣體流量至實驗要求；
2、在主機控制面板上設定檢測器溫度、汽化室溫度、柱箱溫度，按《輸入》鍵，公升溫；
3、開啟氫氣發生器和純淨空氣幫浦的閥門，氫氣壓力調至0.3~0.4mpa，空氣壓力調至0.
3~0.5mpa，在主機氣體流量控制面板上調節氣體流量至實驗要求；當檢測器溫度大於100℃時，按《點火》按鈕點火，並檢查點火是否成功，點火成功後，待基線走穩，即可進樣；
2.3.3關機
關閉fid的氫氣和空氣氣源，將柱溫降至50℃以下，關閉主機電源，關閉載氣氣源。關閉氣源時應先關閉鋼瓶總壓力閥，待壓力指標回零後，關閉穩壓表開關，方可離開。
2.4氣相色譜儀的應用
環境保護： 大氣水源等汙染地的痕量毒物分析、監測和研究
生物化學： 臨床應用，病理和毒理研究；
食品發酵： 微生物飲料中微量組分的分析研究；
中西藥物： 原料中間體及成品分析；
有機化學： 有機合成領域內的成份研究和生產控制；
衛生檢查： 勞動保護公害檢測的分析和研究；
3 其他實驗裝置的應用
3.1液相色譜儀
可以檢測果蔬中有毒有害物質的殘留情況。如茶葉中的農藥殘留等。
3.2質構儀
利用質構儀研究了卡拉膠、瓜爾豆膠、羥甲基纖維素鈉(cmc)、黃原膠對乳製品質構的影響。分析發現,卡拉膠、cmc可以在一定程度上改善乳製品的質構,同時使得乳製品保水性得到改善。新增瓜爾豆膠、黃原膠的乳製品其硬度、黏附性、內聚性和彈性均不同程度的降低,同時造成乳製品的保水性下降,不僅沒有改變乳製品的品質特性,反而使其品質劣化。
就上述4種增稠劑而言,從改變乳製品品質上看,卡拉膠、羥甲基纖維素鈉(cmc)可以作為改善乳製品的增稠劑而運用於乳製品行業。
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