-------河南香凝研發工程師萬曉軍摘要：對掛麵工業中食品新增劑的應用進行了綜述。目前運用在掛麵工業中的新增劑都是復配的，主要有食鹽、食用鹼、增稠劑、乳化劑、蛋及其製品、色素、磷酸鹽以及營養新增劑等。
關鍵詞：掛麵；食鹽；食用鹼；增稠劑；乳化劑；磷酸鹽；蛋製品；色素；營養新增劑
麵條是一種傳統的麵製食品，掛麵是傳統麵條工業化生產的產物，不僅在我國以麵食為主的北方地區具有廣泛的市場，就是在以大公尺為主食的長江流域和珠江流域也深受歡迎。我國是乙個農業國家，小麥是主要糧食作物，如何進行小麥麵粉製品加工涉及農產品增值和農民增收。隨著我國工業化進步和人們生活節奏的加快，消費者對方面食品特別是方便主食食品的需求量快速增長，而掛麵是能夠工業化生產的方便主食食品之一。
近年來，我國掛麵工業迅速發展，出現了規模化的掛麵產業，同時，人們對掛麵的質量要求也不斷提高，為了滿足消費者的需求，食品新增劑在掛麵工業中的應用成為必然。掛麵工業中的食品新增劑主要是為了使掛麵工業化生產穩定，改善掛麵品質、口感，延長貨架期，提高掛麵營養價值等，為了達到以上目的，目前運用在掛麵中的復合新增劑組成主要有：食鹽、食用鹼、增稠劑、乳化劑、磷酸鹽、蛋製品、色素和營養新增劑等。
1、食鹽
食鹽是掛麵中常用的新增劑，化學成分是氯化鈉，食鹽對掛麵製作工藝的作
用有：①收斂麵筋組織，增強麵筋彈性和延伸性，可減少掛麵溼斷條；②因為鹽水的滲透作用，加快和麵中麵粉吸水，促進麵糰成熟；③由於食鹽的保濕作用，烘乾過程中掛麵乾燥條件容易控制；④抑制雜菌生長和抑制酶活性，防止麵糰在熱天酸敗；⑤有一定的調味作用。
製作掛麵中，食鹽的加入量一般為麵粉重量的1%—3%，但還應根據不同季節加以調整，遵循原則「初秋適當，冬少夏多」，還有就是考慮到人們飲食中低鹽的要求，在滿足加工要求的前提下，盡量少新增為好。2、食用鹼
掛麵生產時食用的鹼一般是碳酸鈉和碳酸鉀的復合，復配比例可根據情況適當調整，引入碳酸鉀主要是為了避免人體攝入過多的鈉，復合鹼對掛麵的作用有：①改善麵條的色澤、風味和食感；②改善製品加工強度，提高加工耐力；③提高麵粉中澱粉的糊化黏度，緩和熟度向麵條中心的擴充套件速度；④限制α—澱粉酶活性，是麵條表面光滑，減少烹煮損失。
掛麵中的加鹼率一般為小麥粉重量的0.15%—0.2%之間，不能任意擴大新增量。3、增稠劑
食品增稠劑是親水性很強的高分子膠體物質，運用在掛麵中的增稠劑一般有：海藻酸鈉、羧甲基纖維素鈉、黃原膠、瓜爾豆膠、魔芋膠（或精粉）、沙蒿膠等。
海藻酸鈉，又稱藻蛋白酸鈉、褐藻酸鈉，其最主要的效能是膠凝化，形成可食用的凝膠，在掛麵中的作用有：①改善麵糰的黏彈性和延伸性，提高產品口感；②提高澱粉、蛋白質的吸水速度，增加吸水量，使麵條在相同的蒸煮
條件下有較高的熟化度，覆水速度加快；③提高麵糰的彈性和可塑性，使麵片在壓延切條時表面光潔有色澤和細膩感；④由於海藻酸鈉是人體不可缺少的食用纖維，所以對預防結腸癌、心血管疾病、糖尿病、肥胖症以及抑制放射性元素在人體內的積累有輔助療效作用。海藻酸鈉在掛麵中的新增量一般為1‰—1.5‰，還可以根據麵粉情況進行調整。
羧甲基纖維素鈉，簡稱cmc，其具有黏性、穩定性等特點。在掛麵中新增量為麵粉重的1‰—5‰，其主要作用是：①改善麵糰的吸水性，使麵糰調製速度加快；②增加抱水性和持水性。
黃原膠，又稱漢生膠、黃桿菌較，由於其與其他增稠劑良好的互溶，所以食品新增劑中常將復配使用，在掛麵中能增加麵糰粘彈性，提高麵條表面光潔度，改善口感。
瓜爾豆膠是高效的水基增稠劑，有增稠、乳化、穩定、保鮮等特點，還有安全高效等，who/fao對瓜爾豆膠的食用量不做限制，在麵條中有增加麵條黏彈性、提高耐煮性、改善表面光潔度等。
魔芋膠（或精粉），含有豐富的植物纖維、復合氨基酸和微量元素，集改良和營養於一體。在麵條中新增量一般為麵粉重的0.1%—0.
5%，能提高麵條黏彈性和筋力，改善口感，增加咬勁，減少煮麵損失。4、乳化劑
乳化劑是指能改善乳化體中各種構成相之間的表面張力，形成均勻分散的乳濁液的物質。乳化劑由於其親水親油作用，在油水介面定向吸附，使油相介面變得親水，水相介面變得親油，使原本不相容的不同體系變得相容，從而使體系穩定。麵條中常用的乳化劑有甘油單硬脂酸酯、蔗糖脂肪酸酯和大豆
磷脂等。甘油單硬脂酸酯、蔗糖脂肪酸酯的主要功效是可減少煮麵糊湯，抑制澱粉的膨潤、糊化和溶出。大豆磷脂可增強麵條筋道感，防止產品在貯存過程中老化等。
在麵條中，乳化劑的新增量一般在0.1%—1%之間。5、磷酸鹽
食品生產中運用的磷酸鹽類主要有六偏磷酸鈉、三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、磷酸二氫鈉以及復合磷酸鹽等，掛麵生產中大都採用復合磷酸鹽來代替單一磷酸鹽，是為了利用各種磷酸鹽的協同增效作用，達到改善麵條的目的。復合磷酸鹽對掛麵的作用有：①增加澱粉的吸水，水煮時促進澱粉α化，強化麵筋，使之爽滑可口；②磷酸鹽在水溶液中與金屬離子結合，能使支鏈澱粉碳鏈增長，增加了麵條煮後的嚼勁；③磷酸鹽可使麵片在壓延時表面光潔，色澤白而細膩。
6、蛋製品
在掛麵生產中加入雞蛋及其製品，是因為雞蛋中含有豐富的賴氨酸，以此來彌補麵粉中賴氨酸含量的不足，再者麵條中加入雞蛋及其製品，在增加營養的同時，使麵條爽滑勁道有口感。7、色素
色素在掛麵生產中的運用主要時為了使掛麵顯現特有的色澤，吸引消費者，但是有些不法廠家為了節省成本新增一些化學色素。近年來大眾消費健康意識提高，天然色素和天然果蔬汁大受歡迎，比如西紅柿汁、芹菜汁、南瓜粉等，其運用大大增加了掛麵的花色品種，深受消費者喜愛。8、營養新增劑
隨著人們生活水平的提高，對麵條的營養要求也提高，所以在掛麵生產中添
加營養強化劑成為必然，新增到麵條中的營養新增劑大致有：蛋白類、維生素類、氨基酸類、礦物質類等。
大豆蛋白和活性麵筋粉是最常用的蛋白類新增物，它們的加入既增加了總的蛋白質含量，又強化麵筋、改善麵糰特性。
小麥中普遍缺乏維生素b1和b2，所以新增維生素尤為必要，一般按照每100g麵粉新增0.5—0.8mg，維生素e也嘗作為新增的維生素類，是因為其具有抗氧化、抗衰老的功能。
麵條中需要強化的礦物質類主要是鈣和鐵，值得注意的是在新增含有這些礦物質元素的同時，有必要新增一些促進吸收劑等，
以上介紹了掛麵工業化生產中所使用的食品新增劑。這些食品新增劑不是幾種單一成分簡單復配，而是要根據麵粉的品質不同以及掛麵的要求不同，選取安全、合法的食品新增劑，依據其作用原理和試驗結果進行優化設計。在研發生產此種食品新增劑時要考慮到不同物質之間功能的互補，最大程度的利用各種單一成分復配時的協同增效作用，使製作出的掛麵呈現最好的品質，得到更廣大消費者的歡迎，從而促進整個掛麵行業和麵粉加工業的發展。
食品中可能濫用的食品新增劑品種名單
序號gb t 5009.35 2003 食品中合成著色劑的測定 著色劑 胭脂紅 檸檬黃 紅 gb t 5009.141 2003食品中 紅的測定23水果凍 蛋白著色劑 防腐劑 酸度調節劑 己二凍類酸等 醃菜 著色劑 防腐劑 甜味劑 糖精鈉 甜蜜素等 乳化劑 蔗糖脂肪酸酯等 乙醯化單甘脂肪酸酯等 防腐...
中藥飼料新增劑及其在水產養殖中的應用
摘要介紹了中藥的生理學功能，闡述了中藥飼料新增劑在水產養殖中的應用，並提出了中藥飼料新增劑在水產養殖中的發展方向。關鍵詞中藥 生理學功能 飼料新增劑 水產養殖 應用現狀 發展方向 隨著人們生活水平的不斷提高，對水產品質量安全的要求越來越嚴格，世界各國紛紛通過立法禁止在水產養殖中使用抗生素，而中藥具有...
食品新增劑的儲存使用制度
砂鍋燴麵館食品新增劑的儲存使用 制度 1 食品新增劑的使用必須符合gb2760 2007 食品新增劑使用衛生標準 或衛生部公告名單規定的品種及其使用範圍 使用量，杜絕使用 食品中可能違法新增非食用物質和易濫用的食品新增劑品種名單 中物品的現象。2 不得以掩蓋食品腐敗變質或摻雜 摻假 偽造為目的使用食...