如何製作戚風蛋糕

【戚風蛋糕】(分量：8寸圓模乙個)

配料：雞蛋5個(約50克/個)，低筋麵粉85克，色拉油(無味蔬菜油)40克，鮮牛奶40克，細砂糖60克(加入蛋白中)，細砂糖30克(加入蛋黃中)

烘焙：170度，約1小時。

（製作6寸圓模配料的分量全部減半。但因為配方內5個雞蛋減半不容易計算，為方便計算，可將配料全部乘以0.6製作6寸圓模乙個。6寸圓模的烘焙參考溫度為180度，35分鐘）

製作步驟：

1、準備材料。麵粉需要過篩，蛋白蛋黃分離，盛蛋白的盆要保證無油無水，最好使用不鏽鋼盆。

2、用打蛋器把蛋白打到呈魚眼泡狀的時候，加入1/3的細砂糖(20克)，繼續攪打到蛋白開始變濃稠，呈較粗泡沫時，再加入1/3糖。再繼續攪打，到蛋白比較濃稠，表面出現紋路的時候，加入剩下的1/3糖。（如果一次加入糖過多，會妨礙蛋白的起泡，所以打蛋白的時候，一般習慣使用分次加糖的方式。

當然，這並不代表你一次把糖全加進去，蛋白就打不發了，只不過會更花功夫哈。）

3、再繼續打一會兒，當提起打蛋器，蛋白能拉出彎曲的尖角的時候，表示已經到了濕性發泡的程度。如果是做戚風蛋糕卷，蛋白打發到這個程度就可以了。但如果製作常規的戚風蛋糕，就還需要繼續攪打。

當提起打蛋器的時候，蛋白能拉出乙個短小直立的尖角，就表明達到了乾性發泡的狀態，可以停止攪打了。

打到乾性發泡以後，就不要繼續攪打了，如果攪打過頭，蛋白開始呈塊狀，會造成戚風製作的失敗。把打好的蛋白放入冰箱冷藏，開始製作蛋黃糊。

4、把5個蛋黃加入30克細砂糖，用打蛋器輕輕打散。不要把蛋黃打發。

5、依次加入40克色拉油和40克牛奶，攪拌均勻。再加入過篩後的麵粉，用橡皮刮刀輕輕翻拌均勻。不要過度攪拌，以免麵粉起筋（麵粉如果起筋，可能會使蛋糕的口感過韌，影響蛋糕口感的鬆軟）。

6、盛1/3蛋白到蛋黃糊中。用橡皮刮刀輕輕翻拌均勻(從底部往上翻拌，不要劃圈攪拌，以免蛋白消泡)。翻拌均勻後，把蛋黃糊全部倒入盛蛋白的盆中，用同樣的手法翻拌均勻，直到蛋白和蛋黃糊充分混合。

這是混合好後的蛋糕糊。

混合好後的狀態應該是比較濃稠均勻的淺黃色。如果你做到這一步，蛋糕糊能達到圖中狀態的話，那麼恭喜你，你已經成功了90%。

7、將混合好的蛋糕糊倒入模具，抹平，用手端住模具在桌上用力震兩下，把內部的大氣泡震出來。放進預熱好的烤箱，170度，約1個小時即可。烤好後的蛋糕從烤箱裡取出來，立即倒扣在冷卻架上直到冷卻。

然後，脫模，切塊即可享用(直接吃已經非常好吃了)。也可以用來製作各種裱花蛋糕。

tips：

1、關於雞蛋是否需要冷藏。向專業人士請教，蛋白應該是在20度左右最容易打發，所以很多方子裡提到打發蛋白時候雞蛋要提前從冰箱拿出來回溫，就是這個道理。不過，因為蛋白打發比全蛋打發要容易的多，所以即使冷藏狀態下蛋白也會很容易打發的，而且，低溫有助於保持泡沫的穩定性，不至於太快消泡。

所以，其實不回溫來打也是可以的哈。

2、有很多同學反應戚風烤後以後有腥味，即使用高品質的雞蛋並且新增了香草粉仍然有腥味，不如外面買的好吃。我的看法是：很有可能戚風沒有完全烤熟。

雞蛋我用過很多種，貴的，便宜的，效果沒有太大差距，而且，口感都很好，不新增香料，一樣沒有蛋腥味。可想而知，外面蛋糕房賣的蛋糕也不會使用太貴的雞蛋以及太高階的香料。

3、關於檢測戚風是否烤熟的方法有兩個，一是按上去有沒有沙沙聲，二是用牙籤插入看看牙籤上是否有殘留物。第乙個方法個人不太認可，第二個方法雖然有用，但有時候也不太保險。有時候牙籤是乾淨的，蛋糕內部可能還有些濕潤，並未完全熟透了，最好是按照自己製作的經驗來綜合判斷。

比如我的烤箱，用170度烤約1個小時正好(長帝cvr900)，你的烤箱呢？讓它自己告訴你吧！（當然，最好將烘烤時間控制在乙個合理的範圍。

如果烤的時間太長，蛋糕內水分揮發過多，口感會偏乾）

4、成功的戚風不僅僅是外形完整不回縮，戚風的輕微開裂或者輕微回縮並不是什麼嚴重的問題，鬆軟細膩的口感比完整的外形更加重要。

5、戚風的配方非常多，不同的配方擁有各自的口感和特點。只要將各配料控制在合理的範圍，都能做出成功的戚風。但對於新手來說，最好還是根據固定的配方來製作戚風。

當你有足夠的經驗與專業知識後，可以嘗試調整戚風的配方。對於戚風的配方，不要想當然——比如，不要以為在配方中多加乙個雞蛋會讓蛋糕更加鬆軟，這樣反而會讓蛋糕口感更硬。

6、烤的時候放在哪一層？家用烤箱一般比較小，建議放在中下層，以防止蛋糕膨脹後頂部距離加熱管太近被烤糊了。

7、注意，戚風烤的時候不能使用防粘的蛋糕模，也不能在模具周圍塗油，因為戚風需要依靠模壁的附著力而長高，否則戚風會長不高（當然，在蛋糕模周圍鋪油紙也是同樣禁止的）。

8、關於蛋黃糊和蛋白混合時候的攪拌：我想這是製作戚風乙個很大的問題。有很多同學對與攪拌有「恐懼心理」，非常害怕蛋白消泡，以致攪拌的時候太過於小心翼翼。

這樣不但會大大延長攪拌時間，也很不容易攪拌均勻。正確的做法應該是：放心大膽的大幅度來攪拌吧！

只要採用翻拌的手法，不要劃圈攪拌，只要蛋白打發到位，它沒有你想想的那麼脆弱！

9、製作戚風，一定要使用無味的植物油，不可以使用花生油、橄欖油這類味道重的油，否則油脂的特殊味道會破壞戚風清淡的口感。製作戚風也不能使用黃油，因為只有植物油才能創造出戚風柔潤的質地。