清蛋糕的製作
一、實驗目的
1.掌握蛋糕的製作原理、工藝流程和製作方法
2.掌握蛋糕的配方平衡原理
二、實驗原理
本次實驗製作海綿清蛋糕。清蛋糕糊的調製是用雞蛋和糖經攪拌後加小麥粉調製而成，不用油脂，成品具有高蛋白、低脂肪的特點。清蛋糕的製作原理是依靠蛋白的發泡性。
蛋白在打蛋機的高速攪打下，蛋液捲入大量空氣，形成了許多被蛋白質膠體薄膜所包圍的氣泡。隨著攪打不斷進行，空氣的捲入量不斷增加，蛋糊體積也不斷增加。剛開始氣泡較大而透明，並呈流動狀態，空氣泡受高速攪打後不斷分散，形成越來越多的小氣泡，蛋液變成乳白色細密泡沫，並呈不流動狀態。
氣泡越多越細密製作的蛋糕體積越大，組織越細緻，結構越疏鬆柔軟。
三、基本配方
四、製作方法
1.打蛋：首先將蛋液、糖混合，使醣粒溶化，然後置於打蛋機（乾淨不含雜質和油）中高速攪拌，使空氣充入蛋液，形成穩定的泡沫狀粘稠膠體。
打發的程度比原容積增加約1.5～2倍，表面凝固，劃蛋出坑長時間存在，打蛋速度和時間根據蛋的品質和溫度而異。10－15min但是氣溫低要時間長些，中速到高速，蛋的黏度低，氣溫高，轉速快些，時間短些；反之時間長些，無論機器或人工打蛋，都要順著乙個方向攪打。
2.加入疏鬆劑和水攪打10～15秒鐘即可。水20℃左右
3.攪拌：將麵粉＋髮粉過篩後加入，攪打15～30秒鐘，分布均勻即可，如使用髮粉，可先與麵粉混合，麵糊理想溫度為24℃。低速。
4.注模：將蛋糕湖注入已預熱並刷過油的烤聽內，注入聽內三分之二即可。
5.烘焙：採用先低溫後高溫的烘焙方法，爐溫180～220℃，12～13分鐘即可。
入爐爐溫在180℃以上（大概10min以後）逐漸公升溫至200℃，出爐時在220℃，開始時下火要高於上火（定型），最後上火高於下火（著色）
6.烤盤取出後，立即在蛋糕上面刷一層油，不要過多。
7.冷卻
思考題：
1.蛋糕製作原理是什麼？2.
打蛋時應注意哪些問題？3.計入麵粉和疏鬆劑後為何不能攪打時間過長？
4.蛋糕烘焙工藝有何特點？5.
分析蛋糕出爐後體積小、表面凸起、龜裂、內部組織孔洞多不均勻的原因？
芝麻餅乾的製作
全蛋115g
細砂糖115g
低筋粉110g
鹽1g芝麻適量
將雞蛋和砂糖打至硬性發泡篩入低筋粉和食鹽，攪拌均勻
裝入裱花袋擠成點狀
灑上芝麻
放入烤箱進行烘烤上火溫度為200攝氏度，下火溫度為160攝氏度。變色均勻即可
一次發酵法製作麵包
一、實驗目的
1.掌握一次發酵法的基本原理、工藝流程和製作方法。 2.
掌握點心麵包的基本配方和原理。 3.比較鮮酵母和即發乾酵母在一次發酵法生產麵包中的優缺點及使用方法。
二、實驗原理
一次發酵法也稱直接發酵法，其基本做法是將所有的麵包原料，一次混合調製成麵糰，進入發酵製作程式的方法。直接發酵法的優點：操作簡單、發酵時間短、口感、風味較好，節約裝置、人力、空間。
缺點：麵糰的機械性、發酵耐性差、成品品質受原材料、操作誤差影響較大，麵包老化較快。直接發酵法也有以下幾種：
1.標準直接發酵法（standard straight process）
將所有的原輔材料，一次拌和調製成麵糰，發酵約2h（在麵糰膨脹至60%左右時要翻面），最後麵糰溫度要求達到25—27℃然後分割，烤製。
2.速成法（no-time dough method）
加大酵母，酵母營養物，改良劑用量和麵糰發酵溫度，縮短製作時間，一般是為了應付緊急情況的需要。當然比起正常的發酵，味道和品質都有較大差距。主要做法是加大酵母使用量（增加1倍），增加改良劑，可酌減鹽（但不能低於1.
75%）、奶粉和糖，可使用1%～2%醋酸。攪拌麵糰時溫度稍高一些（30～32℃），時間長一些（延長20%～25%），發酵室溫也稍高一些，主要減少發酵和最後發酵時間。
3.無翻面法（no-punch dough method）
不管發酵多長時間，中間不翻面，其他工序同上。
4.後加鹽法（remix dough process）
先將除鹽以外的原料調成麵糰，發酵2—2.5h後，再加入食鹽攪拌捏合，因為鹽有硬化麵筋的作用，與麵糰形成要求麵筋充分吸收水分相矛盾，採用後加鹽方法可使麵筋力更強。
三、麵包的配方
四、製作方法
（一）攪拌
1.首先將水、糖、蛋、新增劑加入攪拌機中攪拌均勻，溶化和分散，水溫要根據室溫和所需發酵溫度來計算。
水溫＝3*28－麵粉溫度－室溫－6＝
2.加入麵粉、奶粉和酵母攪拌成麵糰。
3.油脂的混合：油脂軟化後直接與麵粉接觸就會將麵粉的一部分顆粒包住，形成一層油膜。
所以油脂的投入，一定要在水化作用充分進行後，即麵糰形成後投入（捲起階段到擴充套件階段）。另外油脂的貯藏溫度比較低，如直接投入調粉機將呈硬塊狀，很難混合，所以要軟化後投入。
4.最後加鹽攪拌均勻，攪拌後麵糰理想溫度為28℃。時間在15－20min
（二）發酵
將麵糰至於30℃，75%相對濕度的發酵箱中，發酵2－2.5h，根據發酵程度判斷，中間需進行翻面。在發酵體積是原麵糰的1.5倍或者在整個發酵時間的60％－70％時進行翻面
（三）整形
將發酵好的麵糰進行壓片，壓制光滑、細膩為止；將壓好的麵片放在操作台上，用滾筒滾壓平整，厚薄一致，從一端捲起，卷成條；計量分塊；搓圓；做成各種形狀；均勻擺入盤。裝聽聽預熱60－70℃刷油——冷至32℃左右,15min完成
（四）醒發
38～42℃，85%相對濕度，55分鐘左右。麵包體積是原來體積2－3倍
（五）烘焙
初期下火高於上火，上火在120℃下火在180－185℃5－6min; 中期溫度200－210℃3－4min
最後上火220－230℃，下火140－160℃3－5min;220～240℃，12～15分鐘。（共）
（六）刷油
麵包出爐後立即在表面刷上一層油。
（七）冷卻
思考題：
1.點心麵包與主食麵包配方之間的主要區別是什麼？2.快速發酵法與一次發酵法在工藝方面的區別是什麼？
3.怎樣判斷一次發酵法的發酵是否完成？4.一次發酵法為什麼需要翻面？5.點心麵包的烘焙工藝具有什麼特點？6.製作麵包的四大要素原料是什麼？
實驗五蛋糕的製作
一 實驗原理 蛋糕是以雞蛋 麵粉 油脂 白糖等為原料，經打蛋 調糊 注模 焙烤 或蒸製 而成的組織鬆軟 細膩並有均勻的小蜂窩，富有彈性，入口綿軟，較易消化的麵製品。製作原理主要是利用蛋白的發泡性。蛋白在打蛋機的高速攪打下，蛋液捲入大量空氣，形成了許多被蛋白質膠體薄膜所包圍的氣泡 隨著攪打不斷進行，空...
乳酪蛋糕的製作
乳酪蛋糕 又稱乳酪蛋糕。以海綿蛋糕 派皮等為底坯，將加工後的乳酪混合物倒入上面，經過烘烤 裝飾而成的製品。產品包括美式乳酪蛋糕 酸奶乳酪蛋糕等。乳酪類蛋糕單從材料 製作工藝以及口感與其他幾種蛋糕相比稍有不同，這類蛋糕介於蛋糕和甜點之間，因越來越受人關注。1 將消化餅乾裝入塑膠袋中搗碎後，即可將忌廉熔...
製作蛋糕的材料介紹
牛奶牛奶可以使用鮮奶，也可以使用奶粉沖泡，全脂 脫脂都可以，不會有很大的區別，所以家中有什麼就用什麼，甚至拿 咖啡伴侶 來泡也行。若用灌裝的濃縮牛奶可以加一倍的水稀釋後使用，但煉乳不可使用，因為糖分太高，會影響到配方的平衡。膨大劑蛋糕除了利用蛋或忌廉攪打後包容的氣體使它在烘烤時膨脹外，還可以新增會產...