一、實驗原理
蛋糕是以雞蛋、麵粉、油脂、白糖等為原料，經打蛋、調糊、注模、焙烤（或蒸製）而成的組織鬆軟、細膩並有均勻的小蜂窩，富有彈性，入口綿軟，較易消化的麵製品。製作原理主要是利用蛋白的發泡性。蛋白在打蛋機的高速攪打下，蛋液捲入大量空氣，形成了許多被蛋白質膠體薄膜所包圍的氣泡、隨著攪打不斷進行，空氣的捲入量不斷增加，蛋糊體積不斷增加。
剛開始氣泡較大而透明，並呈流動狀態，空氣泡受高速攪打後不斷分散，形成越來越多的小氣泡，蛋液變成乳白色細密泡沫，並呈不流動狀態。氣泡越多越細密，製作的蛋糕體積越大，組織越細緻，結構越疏鬆柔軟。另外所加入的泡打粉是復合疏鬆劑，也起到了對蛋糕疏鬆的作用。
二、實驗目的
1、掌握蛋糕的製作原理及方法。
2、熟悉並掌握蛋糕製作主要工序的操作要點。
三、實驗材料與裝置
1、實驗材料：麵粉、雞蛋、白糖、植物油、泡打粉等。
2、裝置：不鏽鋼容器、打蛋機、不鏽鋼模、刷子、烤盤、烤箱等。
四、實驗方法
1、工藝流程：配料→打蛋→調糊→注模→烘烤→冷卻→成品
2、配方
全蛋1200g；白糖950g；麵粉1000g； 泡打粉20g；香蘭素1g；水100g。食用油50g（塗模用）；
3、操作要點
（1）打蛋漿：將1200g雞蛋洗淨打入攪拌器中，同時加入白糖、香蘭素，水100g，高速攪打約10min，當蛋液充氣後體積增大1.5～2倍時停止。
（2）調糊：將1000g麵粉加入過篩後摻入蛋液內進行拌和，不可攪拌過度而起筋，而且要攪拌均勻，不可有生麵糰存在。
（3）上模：蛋糕模先預烤塗油後，注入蛋糊，注入量應為模的60%左右為好。
（4）烘烤：注好的模放上烤盤，放入烤箱內烘烤。入爐溫度宜在200℃，控制面火220℃，底火200℃，焙烤15～20min，至完全熟透為止（用竹籤插入糕坯內拔出無粘附物即可出爐），表面呈現棕黃色即可。
（5）冷卻：將蛋糕從烤箱中取出，趁熱及時將蛋糕倒出烤模，冷卻後包裝。
五、產品的質量標準：
1、感官指標
形態：外形完整；塊形整齊，大小一致；表面略鼓，底面平整；無破損，無黏連，無塌陷，無收縮。
色澤：外表金黃至棕紅色，無焦斑，剖面淡黃，色澤均勻。
組織：鬆軟有彈性；剖面蜂窩狀小氣孔分布較均勻；無糖粒，無粉塊，無雜質。
滋味氣味：爽口，甜度適中；有蛋香味及該品種應有的風味；無異味。
雜質：外表和內部均無肉眼可見的雜質。
2、理化指標
水分：15%～30%
總糖：≥25.0%
蛋白質：≥6.0%
六、討論題
1、敘述蛋糕疏鬆結構的形成原理？
2、雞蛋的質量對蛋糕品質有何影響？
七、參考文獻
1、趙晉府.食品工藝學.北京：中國輕工業出版社，2004
2、藺毅峰.食品工藝實驗與檢驗技術.北京：中國輕工業出版社，2005
3、郭梅，劉金福，馬儷珍.食品工藝學實驗指導書.天津：天津農學院，2008
4、趙徵.食品工藝學實驗技術.北京：化學工業出版社，2009，8
八、實驗結果及記錄
1、打蛋和調糊過程的現象：
2、蛋糕的感官評價：（色、香、味、質感）
蛋糕的製作實驗
清蛋糕的製作 一 實驗目的 1.掌握蛋糕的製作原理 工藝流程和製作方法 2.掌握蛋糕的配方平衡原理 二 實驗原理 本次實驗製作海綿清蛋糕。清蛋糕糊的調製是用雞蛋和糖經攪拌後加小麥粉調製而成，不用油脂，成品具有高蛋白 低脂肪的特點。清蛋糕的製作原理是依靠蛋白的發泡性。蛋白在打蛋機的高速攪打下，蛋液捲入...
乳酪蛋糕的製作
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製作蛋糕的材料介紹
牛奶牛奶可以使用鮮奶，也可以使用奶粉沖泡，全脂 脫脂都可以，不會有很大的區別，所以家中有什麼就用什麼，甚至拿 咖啡伴侶 來泡也行。若用灌裝的濃縮牛奶可以加一倍的水稀釋後使用，但煉乳不可使用，因為糖分太高，會影響到配方的平衡。膨大劑蛋糕除了利用蛋或忌廉攪打後包容的氣體使它在烘烤時膨脹外，還可以新增會產...