全方位深度解析臘汁肉夾饃
(2013-11-04 06:50:47)
**▼要說這肉夾饃，那可是全世界人民最喜歡的食物了，唯一的本質不同大概就是名稱的差異，從歐美的三明治、漢堡包，到地中海沿岸的皮塔餅，到越南人的「餅面」，都是面餅子夾肉夾菜。當然在中國，大家說起肉夾饃的時候，一般特指的就是發祥在陝西的臘汁肉夾饃。對於這種美味，其它地方的中國人大約只是享用而已，並未有太多的情愫牽扯在裡面，而對於很多生於斯長於斯的陝西人來說，臘汁肉夾饃可不僅僅是一種食物，還寄託了許多宗教一般的熱情。
顧名思義，製作這道美味就是兩個環節：肉和饃。肉用的是臘汁肉，傳統的做法是利用香料、食鹽和亞硝酸鹽先對豬肉進行醃製，風乾後就變成了臘肉，這也是臘汁肉這個名字的由來，然後把臘肉用水軟化後放入滷汁裡面文火燉爛就可以用來製作肉夾饃了。
而這個饃呢，就是白吉饃。北方其它一些地方，「饃」指的就是放在鍋裡蒸熟的沒有餡的實心饅頭，在陝西一帶，這個「饃」的含義要廣泛地多，白面製成的烤餅子叫做饃，糜子面帶餡點心也叫饃。這種語言上的分化實際上就是小麥種植在中國傳播和推廣路徑的乙個寫照：
從大約兩千多年前開始，小麥從西亞沿著河西走廊傳入中原內地，陝西一帶是最早接觸到這種作物的，所以「饃」字的意義在那裡也最為多樣。白吉饃起源於咸陽彬縣的北極鎮，明代開始曾經在當地設定「白吉里」，當地人擅長烹製這種碗口大小的饃，外表香脆，內裡鬆軟，很受人們歡迎，久而久之，這白吉饃的名聲就越來越響亮。把剛剛出爐的白吉饃從中間剖開，在上下兩半之間填上切碎的臘汁肉，一道勾人魂魄惹人心醉的臘汁肉夾饃就做好了。
臘汁肉和白吉饃對用料和製作工藝都十分講究，乙個方面照顧不到，整個風味就要大打折扣。對於家庭製作來說是這樣，對於那些以此為業的商家更是如此，對於商家來說，還要受到成本壓力和製作週期的限制，沒有響亮的品牌作為後盾，就無法提高售價來彌補使用上乘原料帶來的額外開支，製作週期太長太過考究則無法應對日常經營。對於家庭廚房來說，這兩個限制都不存在，所以說，只要掌握正確的方法，完全可以在自己家裡製作出比店鋪裡更加美味的臘汁肉夾饃。
今天洋洋就對臘汁肉和白吉饃的製作進行乙個全方位的深度解析，希望能夠對大家有所幫助啟迪。
首先我們來說說臘汁肉的製作。前面提到的先醃臘再滷製的傳統做法太過費時，而且醃臘過程使用的亞硝酸鹽還會帶來一些健康的風險，所以今天我們直接用鮮肉製作。
臘汁肉的食材清單如下：
1）豬肋條肉：1000克。肋條肉就是豬肋骨外邊的五花肉，又叫做上五化，如果買不到，也可以使用豬腹部的五花肉，無論哪種五花肉，盡量選用那些脂肪層比較薄的但是層數比較多的部位，就像下圖我們用到的這些。
有些方子會建議使用帶骨頭的五花肉，個人認為沒有多大必要。
2）高湯：1000克。可以用豬骨頭湯，也可以用雞湯。
最好自己製作，製作方法非常簡單，把1000克豬骨頭或者帶皮雞肉洗淨後放入裝有冷水的大鍋裡面，加入料酒、蔥、姜和八角，用中火煮至水溫80－90攝氏度，然後把火力降到最低，燉上4－5個小時，取其清湯備用。
3）料酒：10克
4）八角：2克（1朵）
5）小茴香：1克。風味非常獨特，盡量不要省略。
6）花椒：1克
7）香葉：5片
8）桂皮：1克。桂皮是所用香料裡面味道最為濃烈的，所以用量必須嚴格控制，否則就會喧賓奪主。
9）草果：1克（1只）
10）肉豆蔻：3克（1只）
11）乾辣椒：1克
12）蔥段：20克
13）生薑：10克
14）冰糖：10克
15）糖：25克
16）鹽：10克。鹽的用量務必謹慎，這裡1000克高湯配合10克鹽，濃度接近生理鹽水，滷製的過程中豬肉中的水分不會滲出，如果用鹽過多，導致滷汁滲透壓過高，瘦肉部分就會脫水變硬。
按照這個方子滷製的臘汁肉，瘦肉部分不會額外收縮，所以整塊肉進去什麼形狀，出來還是什麼形狀，沒有任何變形。
下圖就是臘汁肉所用到的部分食材：
臘汁肉的製作過程如下：
第一步，首先是大塊的豬肉用清水浸泡1個小時，中間需要換一次水。經過浸泡的豬肉滷製的時候就不會再有血沫，省去不少撇浮沫的功夫。浸泡還能夠讓肌肉組織充水，滷製後不會變乾變硬。
肉塊也不宜太小，我們這裡1000克分了6塊。
第二步，豬肉浸泡至45分鐘的時候，把高湯放進燉鍋裡備用。另取乙個小平底鍋製作糖色，把25克糖倒入鍋內後大火加熱，等到部分糖開始融化後就降低到中火。
糖先融解成無色透明的液體，等溫度超過160攝氏度後，顏色開始變黃變深，這時候必須站在一邊密切觀察，不斷用木鏟或者矽膠鏟子攪拌，使其均勻受熱。等到咖啡色的焦糖糖漿開始沸騰冒泡的時候，就把它從爐灶上移開。把做好的糖色倒進高湯鍋裡。
在高湯裡再加入蔥段、薑片、草果、肉豆蔻、香葉、花椒、小茴香、八角、桂皮、乾辣椒、冰糖和鹽，大火燒開。
煮沸5分鐘後加入浸泡好的豬肉，蓋上鍋蓋，先用中火煮30分鐘，再用小火慢燉5小時。
燉了5個小時的肉是這個樣子，肉皮和脂肪部分色澤金黃閃亮，瘦肉部分呈現誘人的紅褐色，符合上乘臘汁肉「色如黃翡，光鮮明亮」的描述。
這時候你可以嘗一下肉，感覺應該有些淡，原因就是因為我們刻意減少鹽的用量確保瘦肉部分鬆軟多汁。現在臘汁肉的加熱環節已經基本結束，可以做進一步調味了。首先把肉小心地用鍋鏟或者其它工具轉移到乙個玻璃或者陶瓷（不要使用不鏽鋼或者鋁合金容器，它們不能長期儲存含鹽分較多的食物）帶蓋容器裡面，把湯汁中的香料濾去，再倒入這個容器裡面，以剛剛能夠將肉覆蓋為限，如果這個時候湯汁還有剩餘，就倒入乙個平底鍋內，大火收汁後再倒入容器內。
這時候嘗一下湯汁的味道，按照個人口味，如果還感覺比較淡，就再放一些鹽。蓋上蓋子，冷卻到室溫後放進冰箱過夜。
第三步，第二天，把冷藏好的臘汁肉從冰箱裡取出來，因為滷肉的高湯裡面本來就含有豐富的膠原蛋白，滷製的過程中大量的膠原蛋白又從肉皮中滲入湯汁裡面，所以湯汁冷卻後應該變成肉皮凍了。用手輕輕地將每塊臘汁肉連同膠凍取出放回鍋子裡面，蓋上鍋蓋用小火慢慢加熱，讓它回溫。千萬不要放進微波爐裡回溫，五花肉會在微波爐裡炸開。
現在你再嘗一下味道，已經與昨天截然不同。lg對這個味道的描述非常生動，說那是一種可以讓人「哭爹喊娘」的味道，肉皮和肥肉部分非常輕盈，入口即化，瘦肉部分鬆軟嫩滑，輕輕咀嚼，臘汁肉裡所蘊含的層層味道就如潮水一般湧過來。
回溫後的臘汁肉就放在鍋子裡面，一旦發現變冷，就再用小火加熱，等到接近沸騰的時候，就關掉爐火。我們要利用這段時間來製作白吉饃。臘汁肉夾饃講究「寧可肉等饃，不可饃等肉」，臘汁肉做好了，可以放在那裡保溫備用，而白吉饃做好後就必須盡快食用，稍有耽擱，外皮酥脆的感覺就會變差，那種原始的麥香氣也要打折扣。
白吉饃所需的食材如下：
1）中筋麵粉：250克（製作四隻）
2）水：110克（攝氏25度左右）
3）花生油：5克
4）乾酵母：1.5克（如果你的秤的最小度數是1克，那就先稱3克，取一半使用）
5）泡打粉：1克（泡打粉的主要成分是小蘇打和焦磷酸鈉，焦磷酸鈉本身是人體代謝產物，非常安全。「老麵」裡的有效成分就是乳酸菌和酵母菌，乳酸菌代謝過程產生乳酸，所以「老麵」需要和小蘇打一起使用，泡打粉的作用機理和「老麵」＋小蘇打機理類似，當然速度更快一些）。
白吉饃的製作過程如下：
第一步，把250克麵粉、1.5克酵母和1克泡打粉放進乙個大碗裡面，用蛋叉或者其它工具攪拌均勻。
緩緩倒入110克清水和5克花生油，邊倒邊快速攪拌。
把麵粉和水的混合物倒在麵點案板上，用手捏成麵糰。製作過程中你或許會懷疑這個方子水是不是太少了，根本和不成麵糰，請相信洋洋，250克麵粉＋110克水＋5克油絕對沒有問題，是一定可以和成麵糰的。這樣比較幹的麵糰正是白吉饃的乙個特色，正是因為麵糰含水量低，才能很容易烙出酥脆的外皮，如果含水量高，就會導致烹調時間延長，外皮會硬而不脆（就像西式酸麵包一樣）。
和成麵糰後需要繼續用手揉，直到麵糰變得均勻光滑有彈性為止。作為這個配方的麵糰，等你感覺麵糰突然變得比較柔順細緻了，就是說明已經揉到位了。和好的麵糰用保鮮膜裹起來放在一邊鬆弛10分鐘。
第二步，把烤箱預熱到160攝氏度。
第三步，10分鐘後，把麵糰輕輕捏兩下（此時就不要摺疊麵糰了，只是用手整整形而已），然後搓成20厘公尺長的長條，裹上保鮮膜繼續鬆弛10分鐘。
10分鐘後，把麵糰取出，把它搓得更長一些，然後用刀切成4個大小相等的劑子。
用手把每個劑子搓成20厘公尺長的長條，然後把它們裹上保鮮膜備用。
從第乙個做好的長條開始，繼續用手把它搓長到30厘公尺，然後擀成長度為40厘公尺左右的窄麵片。
從窄麵片的一端開始把它卷起來，卷的時候務必注意，讓卷軸的一端是平的，絕對不要卷成兩端都是突出來的。然後把尾巴收在平的那一端。把卷軸立在案板上，用手輕輕壓成棋子形狀，然後裹上保鮮膜放在一邊，把剩下的另外三個劑子做完。
把四個棋子形狀的饃坯用擀麵杖壓成直徑10厘公尺的圓餅。
盡量讓所有的圓餅大小一致。傳統的做法需要一種特殊的擀麵杖，中間粗而兩端極細，類似紡錘，利用這樣的擀麵杖可以把麵餅擀成中間低邊緣高的鳥巢形。lg本來想自己做一根（想買是門兒也沒有，澳洲禁止攜帶木製品入境，所以從國內帶也不可能），規劃了半天，得出的結論就是為了做這個擀麵杖還必須再投資買一台小型木工車床，恐怕要做個上千根擀麵杖才能把本兒撈回來。
好在白吉饃本是大眾食品，生下來也不是為了難為大家的，沒有紡錘形的擀麵杖也沒啥問題，可以用手把麵餅捏成鳥巢形（我們這裡是讓麵片收尾的那一面朝下）當然捏出來的沒有那麼緊緻，很快就會塌下來。所以要把它們盡快放進預熱好的平底鍋內（需要大火預熱150秒），鳥巢底部朝下。
烙大約一分鐘，等鳥巢底部變成金黃色後，將它們翻面，用手指壓平。等到這一面（主要是最外圈和中心部分）也變成金黃色後，就把它們放入預熱到160攝氏度的烤箱內烤10分鐘。等烤到最後的時候，你注意觀察一下饃的形狀，就能體會到為何要把面坯先擀成薄片再捲起來然後再弄成鳥巢形狀了。
這樣做全是為了確保烘烤的過程中饃的各個部位能夠均勻膨脹，形成細緻均勻柔軟的內部組織，如果直接把乙個麵糰捏成餅子放在鍋子裡面烙，中間部分就會迅速隆起，出現內部空腔。不少人對白吉饃「兩張皮」的說法存在誤解，以為在內部應該有乙個空腔，其實傳統的做法恰恰是為了避免內部出現大的空腔，而所謂「鐵圈虎背菊花心」的說辭其實也不過是為了同乙個目的服務而已。
做好的白吉饃是這個樣子，外觀平整，能夠輕易摞上好幾層，兩面都有漂亮的金黃色花紋。
關於白吉饃的製作有幾點需要特別留意：
第一，這裡給出的是快速發酵的方子，所以整個發酵時間只有20分鐘，但是發酵出來的紋理、口感和風味毫不遜色。唯一需要注意的就是因為發酵過程很快，所以製作麵餅的時候必須一氣呵成，中間不能有任何停頓，否則就會導致發酵過度。
第二，注意提前預熱烤箱和平底鍋。如果用的是不鏽鋼鍋子，一定要充分預熱，否則饃坯會粘在鍋底。
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