西安臘汁肉夾饃
西安臘汁肉夾饃是繼陝西羊肉泡饃之後，又一款享譽全國的西北風味小吃。
西安臘汁肉夾饃是由滷汁臘肉與白吉饃組合在一起的小吃。滷汁臘肉肥腴軟，滷汁香醇；白吉饃筋道細嫩蓬鬆，頗有中式「漢堡牛肉」
的味道。
如果要分析正宗臘汁肉夾饃的製作技法，那還應當把滷汁臘肉和白吉饃分開來說。
滷汁臘肉的製作：
平常我們把農曆臘月間醃漬的畜禽原料（經過反覆多次的醃——晾——醃），稱之為臘肉。而西安臘汁肉則是把豬五花肉先製成臘肉，然後再放入兌制好的滷汁當中滷製而成的。
１．選料與刀工
臘汁肉要選用豬肋排下面五層以上的帶皮五花肉。這樣的五花肉肥瘦相間，在滷製好了以後，口感肥腴軟。另外，五花肉還應改刀成
15 厘公尺長、10 厘公尺寬的大塊。若改刀太小的話，原料經長時間的滷煮會吃進過量的鹹味，後面夾饃時再加進去一些滷汁的話，那就難以食用了。
２． 醃漬風乾
這裡以5 千克豬五花肉為例。先將其治淨，放入瓷缸裡，倒入2 千克純淨水，然後用乾鍋將加有香料（香葉、桂皮、大料）的粗鹽750
克炒幹水分，加入硭硝2 克後，撒在肉上面醃製。春秋季醃3～4 天，
冬季4～5 天，夏季1～2 天。每天須翻缸1～2 次，待醃至肉色變紅時，撈出來用鐵絲串起，掛陰涼通風處風乾。
３．滷熟
將醃好的臘肉放溫水中浸泡回軟，然後用開水汆燙一下，放入滷桶中，摻入高湯12 千克，加蔥節85 克、薑塊70 克、白酒30 克、精鹽200克、味精750 克、冰糖25 克、黃酒15 克、乾辣椒5 克和香料包（肉桂3 克、八角3 克、小茴香5 克、甘草2 克、丁香2 克、白芷2 克、山柰 2 克、花椒3 克、廣桂2 克、白蔻5 克、香葉3 克、草果3 克），
大火燒開後打去浮沫，再轉小火滷煮2 小時，這樣臘汁肉就算做成了。
製作要點：
１．五花肉應選夾層較多的部位，改刀不宜太小。
２．醃製時要適當加一些純淨水，使鹽在水分子的作用下很快吃到肉裡面去。
３．滷煮時須先將幹臘肉浸泡回軟，然後再滷。
白吉饃的製作：
選用高筋麵粉加水及少量的油和鹽，然後揉和起勁成軟麵糰，餳置約30 分鐘後揪劑（每千克麵粉出10 個），再逐個揉拉成長薄條，抹一層香油，撒適量椒鹽，隨後卷起來，立置案上按成餅狀，再用擀麵杖擀成圓形，製成生麵坯。
將面坯置爐口烙板上，烘烙定型並變色變硬後，再靠立在烙板下面的爐口內壁，直到烘烤熟。以上說明就是白吉饃的正宗制法。和麵的配方為：
麵粉5 千克，水2.5 千克，鹽20 克，油100 克。
製作關鍵：
１．製作白吉饃的麵糰中不能加面肥（起子），因為這樣烤出來的饃才筋道、蓬鬆。
２．麵糰裡邊也不能加太多的鹽，之所以要加適量的油，那是為了使饃起酥。
３．烤爐要用大缸製作，上有鐵板，鐵板下面為爐膛，這樣烤出來的饃比餅鐺烙製的好吃。
在吃饃時，可以先用薄刀順著饃邊拉一刀，然後撈一塊熱的臘汁肉用刀斬碎，直接塞入拉開口的饃裡邊，澆少許滷汁，一款西安臘汁肉夾饃就成了。
臘汁肉夾饃
全方位深度解析臘汁肉夾饃 2013 11 04 06 50 47 要說這肉夾饃，那可是全世界人民最喜歡的食物了，唯一的本質不同大概就是名稱的差異，從歐美的三明治 漢堡包，到地中海沿岸的皮塔餅，到越南人的 餅面 都是面餅子夾肉夾菜。當然在中國，大家說起肉夾饃的時候，一般特指的就是發祥在陝西的臘汁肉夾饃...
臘汁肉做法
制法 1 將豬肉帶骨帶皮按豬身橫著切成寬約7厘公尺的條，用清水洗乾淨，瀝乾水分。2 把原臘汁湯倒入鍋內，旺火燒開，撇去浮沫，將肉皮朝上，一條條整齊的排放在鍋裡，加入黃酒 醬油 精鹽 大蔥 薑塊 拍鬆 及調料袋，上面壓鐵箅子，使肉全部浸於臘汁湯裡。用旺火燒開後，轉用小火燜煮。在煮的過程中，不斷撇去浮沫...
西安肉夾饃的做法
肉夾饃 饃的主料 雪花粉500g 15個 饃的輔料 安琪酵母2g，鹼1g，啤酒60g,水180g，劑重50g 醬肉的主料 五花肉1000g 醬肉的輔料 冰糖 料酒 鹽 生抽 老抽 大蔥 生薑 香葉 肉蔻 八角 花椒 桂皮適量，山楂3粒，香蔥 香菜末適量 先發面 1.將酵母用溫開水化開，靜置10分鐘。...