制法：(1)將豬肉帶骨帶皮按豬身橫著切成寬約7厘公尺的條，用清水洗乾淨，瀝乾水分。
(2)把原臘汁湯倒入鍋內，旺火燒開，撇去浮沫，將肉皮朝上，一條條整齊的排放在鍋裡，加入黃酒、醬油、精鹽、大蔥、薑塊(拍鬆)及調料袋，上面壓鐵箅子，使肉全部浸於臘汁湯裡。用旺火燒開後，轉用小火燜煮。在煮的過程中，不斷撇去浮沫。
約煮2小時後，放入冰糖，把肉翻過，繼續用小火燜約2小時，撈出，除去骨頭，皮向上放在大瓷盤中。吃時切成厚約1厘公尺的片即成。
滷汁臘肉的製作：
平常我們把農曆臘月間醃漬的畜禽原料（經過反覆多次的醃——晾——醃），稱之為臘肉。而西安臘汁肉則是把豬五花肉先製成臘肉，然後再放入兌制好的滷汁當中滷製而成的。
1．選料與刀工
臘汁肉要選用豬肋排下面五層以上的帶皮五花肉。這樣的五花肉肥瘦相間，在滷製好了以後，口感肥腴軟。另外，五花肉還應改刀成15厘公尺長、10厘公尺寬的大塊。
若改刀太小的話，原料經長時間的滷煮會吃進過量的鹹味，後面夾饃時再加進去一些滷汁的話，那就難以食用了。
2． 醃漬風乾
這裡以5千克豬五花肉為例。先將其治淨，放入瓷缸裡，倒入2千克純淨水，然後用乾鍋將加有香料（香葉、桂皮、大料）的粗鹽750克炒幹水分，加入硭硝2克後，撒在肉上面醃製。春秋季醃3～4天，冬季4～5天，夏季1～2天。
每天須翻缸1～2次，待醃至肉色變紅時，撈出來用鐵絲串起，掛陰涼通風處風乾。
3．滷熟
將醃好的臘肉放溫水中浸泡回軟，然後用開水氽燙一下，放入滷桶中，摻入高湯12千克，加蔥節85克、薑塊70克、白酒30克、精鹽200克、味精750克、冰糖25克、黃酒15克、乾辣椒5克和香料包（肉桂3克、八角3克、小茴香5克、甘草2克、丁香2克、白芷2克、 山柰2克、花椒3克、廣桂2克、白蔻5克、香葉3克、草果3克），大火燒開後打去浮沫，再轉小火滷煮2小時，這樣臘汁肉就算做成了。
製作要點：
1．五花肉應選夾層較多的部位，改刀不宜太小。
2．醃製時要適當加一些純淨水，使鹽在水分子的作用下很快吃到肉裡面去。
3．滷煮時須先將幹臘肉浸泡回軟，然後再滷。
口味：五香味工藝：滷樊記臘汁肉的製作花：主料：豬肋條肉（五花肉）500克
調料：料酒20克,小蔥15克,姜15克,鹽8克,冰糖10克,醬油30克,八角5克,草果5克,砂仁5克,蓽茇5克,桂皮5克,丁香5克,高良薑5克,花椒5克
教您樊記臘汁肉怎麼做，如何做樊記臘汁肉 1. 將豬肉（花皮硬肋）橫縱切成7 厘公尺寬的長條，洗淨，瀝乾水分；
2. 先將水倒入鍋內（以沒過肉為宜），放入豬肉，皮朝上，加香料（大茴香、桂皮、草果、砂仁、丁香、良薑、蓽拔、花椒用布花裝好紮緊口）、蔥、姜、鹽、醬油、黃油，肉上壓鐵運算元，使肉全部浸入湯內，然後用旺火燒開；
3. 再轉小火燜煮，約2 小時後，下冰糖，把肉翻身，繼續用小火燜煮2～3小時即成。
樊記臘汁肉的製作要訣：燜煮時，保持小開，不能翻浪，以保證湯不渾濁，成品完整。
關鍵詞:臘肉夾饃
材料：五花肉，自發粉。
調料：料酒，醬油，冰糖，辣椒，鹽，桂皮，香葉，薑片，八角，花椒，高湯。（調料可以隨自己的習慣選擇，只要自己覺得好吃就行。）
做法：１．五花肉洗淨後切成大塊，然後焯燙一下取出，切成小丁，也可以最後燉好後再切碎。
２．將處理好的肉丁放入另一鍋中，加入高湯（自家做菜條件有限，沒有高湯加入清水即可），料酒，醬油，冰糖，辣椒，鹽，桂皮，香葉，薑片，八角，花椒，大火燒開，轉小火，慢慢燉製，時間長些會更好，如果沒時間的話，２個小時也是要保證的，鹽最好後放，最後燉至湯汁大致收乾即可。
３．燉製五花肉的工夫別忘了將麵和好，好留出麵糰發酵的時間，將自發粉用適量溫水和好，蓋上蓋子，或者附上保鮮膜，放到一邊進行發酵，直至麵糰變成原來的兩倍大。（如果沒有自發粉的話，則需要用溫水將酵母花開，再倒入麵粉中和成麵糰。）
４．麵糰發酵好後，放到案板上，揉至麵糰光滑，將麵糰分成若干小份，每份都要揉圓，並擀成圓餅。
５．平底鍋燒熱，不要放油，依次放入擀好的圓餅，小火烙熟就可以了，烙的時候要小心看著，別忘了翻面，烙的時間可以稍微長一些，最好烙至外脆裡軟。也可以只烙到半熟，再拿到烤箱裡烤，為了省事我們就省去烤的步驟了，直接用火烙熟。
６．因為我們一開始已將肉切碎，現在就可以直接夾到饃裡吃了，如果你是大塊肉燉的，現在則需要將肉剁碎，可以邊剁邊加滷汁，喜歡吃香菜的，還可以加入香菜末。
臘汁肉夾饃的做法
一、糖色的做法
鍋中放入20ml色拉油和冰糖20克，開小火（剛開始冰糖很硬，加熱後慢慢可以用鏟子壓碎）
將冰糖溶化後，不斷攪拌至糖液出現大泡，衝入開水200ml（注意防止熱水濺出燙人）
攪拌煮至融合即可
炒好的糖色呈現棕紅色
二、臘汁肉的做法
前肩肉洗淨、泡入足量清水中2小時去除血水（或焯燙去血水）。大蔥切段，生薑切片
燉肉料放入料包
前肩肉切成合適的大塊。電燉鍋中加入大蔥段、生薑片、糖色、老抽、料酒、鹽、燉肉料包和水攪拌均勻，蓋上鍋蓋
按鈕旋至高火，3小時後關掉（肉塊在燉時，如果有浮沫要撇掉），繼續讓肉在湯汁中燜2小時以更入味（如果用普通湯鍋的話，可以大火燒開後，轉小火燉煮2小時再關火燜）
三、白吉饃的做法
將麵粉、泡打粉、食用鹼混合均勻。將乾酵母溶入160克水中，攪拌均勻，靜置3分鐘
粉類放入盆中，倒入色拉油混合
緩緩倒入酵母水，用筷子快速攪拌
至呈現大片雪花狀後，將麵粉揉成團（用160克水量，此時麵糰稍幹硬）
另20克水放入小碗中，將和好的麵糰攤開，右手分次沾上20克水，握成拳頭將水紮進麵糰中，再將麵糰揉勻，每次都要將水揉勻在麵糰後，再接著沾下一次水（多了這樣的步驟，做出的饃更筋道）
將麵糰揉至光滑後，放在盆中，覆蓋保鮮膜發酵1小時（白吉饃是半發酵麵食，不需要象饅頭、包子類的全發酵至2倍大，否則烙的時候容易起鼓）
發酵好的麵糰繼續反覆揉按，直到表面光滑，切開後無明顯孔洞，將麵糰揉搓成粗麵棒
均分成8等份的面劑兒
取乙個面劑兒，反覆揉按至光滑有彈性
搓成直徑約2.5cm的細長條
依次搓成細長條
將長條從距頂端1cm處用擀麵杖向下擀平
然後從頂端向下捲起成圓筒
將卷好的圓筒豎著放在案板上，用手按扁
再用擀麵杖擀開成直徑約10cm的麵餅生坯
小火加熱不沾平底鍋，不需加油，將麵餅生坯放入鍋中，蓋上鍋蓋，待底面烙成金黃色後翻面，兩面都烙至金黃即可
四、肉夾饃的做法
烙好的白吉饃
燉好的臘汁肉
白吉饃從中間橫向剖開
取適量臘汁肉一邊剁碎一邊分次澆上湯汁，將剁好的臘汁肉夾入饃中即可
1、製作臘汁肉用到的糖色可以使肉色更加光亮油潤，不會炒糖色的話可以用老抽代替。
2、豬肩肉肉質鬆軟，肥瘦比例恰當，是製作臘汁肉的最好選擇，買不到的話五花肉也可以。
3、燉好的臘汁肉要放在原湯中浸泡至少2小時，這樣肉的味道會更好，而且肉也不會軟爛不成形。
4、如果家裡有老湯底的話最好，味道更醇厚。
5、燉好的臘汁不要丟棄，過濾掉蔥薑，冷卻後放在密封容器中，放入冰箱，短期還要用的話可以放在冷藏室，否則就放到冷凍室，儲存的時間更長，下次再用的時候從冰箱取出，重新加入蔥薑、調味品，添點水、鹽等就是很好的老湯。
一、 臘汁肉
材料準備：肉：帶皮五花肉500克（可以做5個），在涼水中浸泡一小時，去血水，洗淨待用。
大料一包（桂皮、八角、香葉各兩個、小茴香少許、陳皮一小塊、豆蔻、草果、花椒數粒），冰糖8粒，蔥白一段，姜4大片，料酒三大勺，老抽2大勺，生抽3大勺，高湯或開水適量（以剛蓋過肉為準），鹽適量
做法：高湯內入調料加蓋大火燒開，放入洗淨的肉，燒開，撇去浮沫，加鹽調味至喜歡的程度。轉小火，保持水騰而不沸燉5小時，基本做到了「肥肉吃了不膩口，瘦肉無渣滿口油，不用牙咬肉自爛，食後余香久不散」
臘汁肉夾饃
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