在大部分人的眼裡紅燒大肉似乎都要走這麼一道程式，那就是先煸炒肉去掉一部分油脂，再上色，加調料，接下來就是燜煮了。但是如果烹飪一大塊肉的話，你不可能把肉煸炒一下啊。所以江南版紅燒酥肉有它獨門的秘籍給肉解膩，你知道是什麼嗎？
就是一把稻草！
為什麼用稻草扎過的肉特別香醇呢？稻草本身就有一股淡淡的清香，當稻草與肉同煮時，稻草的清香傳給了豬肉，而稻草又可算是一種活性炭，稻草中空還有節，在與豬肉同煮時可以吸收豬肉本有的肉腥味，這樣肉的口感就醇和多了。再者可能稻草上會附著某種真菌，這是我們肉眼無法看見，但又確實存在的菌類，許多菌類是可食用的，它的鮮味人人皆知，稻草是附著的菌大概也有鮮味和香氣，它們在無形中增添了豬肉的香鮮。
所以稻草與肉同煮的過程發生了一系列的物理化學反應，這些反應的結果使豬肉更好吃了。在江南稻草是最廉價的東西，非常容易找到，在菜場裡跟賣菜的討點稻草，第二天他會送給你一大把。用了稻草做這款紅燒酥肉，調料簡單地讓你都想不到，只要醬油，紹興黃酒，一點點糖，或者加點香葉，沒有也可省略。
方形五花大肉(一塊)稻草(一小撮)
香葉紹興花雕酒生抽
1:把五花大肉清洗乾淨後先用幾根稻草把肉扎好
2:鍋中加水，把肉放入鍋中焯水
3:稻草清洗後也要焯水
4:準備一口深底的大鍋，先放入一些稻草在鍋的底部
5:加入焯過水的五花大肉，加水幾乎沒過肉
6:加入幾片香葉
7:加入小半碗紹興花雕酒，加入生抽上色調味
8:大火煮開後改中小火慢燉三個小時再開大火收汁即可
1.家庭裡一般要容得下這麼一塊大肉的鍋子只有高壓鍋了，但是我們這回要把高壓鍋當作普通鍋子來用，也就是不要把高壓鍋的鍋蓋轉緊，蓋著即可，我用的是老式高壓鍋；
2.酒最好不要用廉價的料酒，用上等的紹興花雕酒會讓肉的味道更香濃；
3.雖然肉沒有經過煸炒，但由於稻草發揮的功效使得這酥肉真的是肥而不膩；
4.生抽很鹹，一般就不用再加鹽了，如果喜歡顏色更深點，可以再加點老抽；
5.由於用稻草紮緊，肉不會因為長時間燉煮而變碎；
6.吃的時候解開稻草，用剪刀剪成小塊即可。
7.如果事先把肉切成小塊，那就是江南另一道紅燒名菜，扎肉。扎肉肉質更加緊實，而酥肉，正如其名，酥爛，入口即化，連裡面的瘦肉也是軟綿的口感，絲毫不會柴的。
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