緒論食品安全被解釋為：對食品按其原定用途進行製作和（或）食用時，不會使消費者受害的一種擔保。
食品衛生則被解釋為：為確保食品安全性，在食物鏈的所有階段必須採取的一切條件和措施。
食品安全是對最終產品而言，而食品衛生是對食品的生產過程而言。
食源性疾病：凡是致**素通過食物進入人體，使人體罹患感染性或中毒性疾病的，都稱之為食源性疾病
食品汙染
生物性汙染食品的生物性汙染包括微生物、寄生蟲、昆蟲及病毒的汙染。微生物汙染主要有細菌與細菌毒素、黴菌與黴菌毒素。寄生蟲和蟲卵主要是通過病人、病畜的糞便間接通過水體或土壤汙染食品或直接汙染食品。
昆蟲汙染主要包括糧食中的甲蟲、蟎類、蛾類以及動物食品和發酵食品中的蠅、蛆等。 病毒汙染主要包括肝炎病毒、脊髓灰質炎病毒和口蹄疫病毒，其它病毒不易在食品上繁殖。
化學性汙染食品化學性汙染涉及範圍較廣，情況也較複雜，主要包括：
① 來自生產、生活和環境中的汙染物；
② 食品容器、包裝材料、運輸工具等接觸食品時溶入食品中的有害物質；
③ 濫用食品新增劑；
④ 在食品加工、貯存過程中產生的物質；
⑤ 摻假、製假過程中加入的物質。
2023年6月，我國**出台了《出口食品生產企業衛生註冊登記管理規定》，要求罐頭、水產品、肉製品、速凍蔬菜、果蔬汁、含肉或水產品的速凍方便食品等六類食品必須通過haccp（危害分析關鍵控制點）體系強制性認證。
食品中的危害
一、食源性疾病嚴重危害著人類的健康生存
二、新的食品安全危險因子的威脅
三、新技術的應用給食品安全帶來新挑戰
四、食品安全及食品標準已被普遍用作**技術壁壘的重要手段
食品企業應用的質量控制體系:
衛生標準操作程式（ssop）
良好操作規範（gmp）
危害分析與關鍵控制點（haccp）
iso質量管理體系
iso安全管理體系
ssop：針對食品生產過程中設定的系列清潔衛生程式。
gmp：以企業本身為核心，以質量與衛生為主線，**強制性的食品生產、貯存的衛生法規。
haccp：以一種產品或一類產品的生產流程為核心，以危害分析為主線，一種預防性的過程管理辦法。
iso 9001：iso9000質量管理體系是由國際標準化組織（iso）制定，是一組標準的統稱。其中iso9001是iso9000質量管理體系的核心標準之一，是迄今為止世界上最成熟的質量框架。
iso 22000：食品安全管理體系，採用了iso9000標準體系結構，將haccp（危害分析和關鍵控制點）原理作為方法應用於整個體系。iso22000標準既是描述食品安全管理體系要求的使用指導標準，又是可供食品生產、操作和**的組織認證和註冊的依據。
2023年起國家質檢總局從合格率較低的公尺、面、油、醬油、醋等五類與百姓生活密切相關的食品開始實施食品質量安全市場准入制度（qs認證），截止到2023年，已對28類食品等實行食品質量安全市場准入制度，並頒布了相應的生產許可證審查細則。
食品安全的影響因素:
一、食源性疾病嚴重危害著人類的健康生存；
二、新的食品安全危險因子對人類健康產生了新威脅；
三、新技術的應用給食品安全帶來新的挑戰；
四、食品安全及食品標準已被普遍用作**技術壁壘的重要手段。
質量：「一組固有特性滿足要求的程度」質量」具有廣義性、時效性和相對性的特點
朱蘭三步曲
1.質量策劃過程前提和基礎
2.質量控制過程保障
3.質量改進過程飛躍
質量特性是指產品所具有的滿足使用者特定（明確和隱含的）需要的，能體現產品使用價值的，有助於區分和識別產品的，可以描述或可以度量的基本屬性。
質量特性：安全性；可信性；時間性；經濟性；適應性；功能性
質量管理：是「確定質量方針、目標和職責並在質量體系中通過諸如質量策劃、質量控制、質量保證和質量改進使其實施的全部管理職能的所有活動」。
質量方針：由組織的最高管理者正式發布的該組織總的質量宗旨和方向。
質量目標：是根據質量方針制定的明確可行的具體指標 。
質量體系：為實施質量管理所需的組織結構、程式、過程和資源。質量體系有兩種形式：
質量管理體系和質量保證體系。質量管理體系是組織根據或參照iso9004標準提供的指南所構建的，用於內部質量管理的質量體系；質量保證體系則是供方為履行合同或貫徹法令向供方或第三方提供的證明材料。
質量策劃：是指確定質量目標以及採用質量體系要素的活動。收集、比較顧客的質量要求；
向管理層提出有關質量方針和質量目標的建議；從質量和成本兩方面評審產品設計、制定質量標準、確定質量控制的組織機構、程式、制度和方法；制定審核原料**商質量的制度和程式；開展宣傳教育和人員培訓活動等工作內容。
質量控制：是為達到質量要求所採取的作業技術和方法。「作業技術」包括專業技術和管理技術，是質量控制的主要手段和方法的總稱。「活動」是運用作業技術開展的有計畫有組織的質量職能活動。
質量改進：是指為向本組織及其顧客提供更多的效益，在整個組織所採取的旨在提高活動和過程的效益和效率的各種措施。質量改進的程式是計畫、組織、分析診斷、實施改進，即在組織內制訂計畫，發現潛在的或現存的質量問題，尋找改進機會，提出改進措施，提高活動的效益和效率。
質量保證：是指為了提供足夠的信任表明有實體能夠滿足質量要求，而在質量體系中實施並根據需要進行證實的全部有計畫和有系統的活動。質量保證可分為內部質量保證和外部質量保證兩種型別。
內部質量保證取信於本組織的管理層，外部質量保證取信於需方。
質量文化：企業中自然形成的一系列有關質量問題的意識、規範、價值取向、行動準則、思維方式、風俗習慣、傳統觀念的軟體的總和。
風險分析
風險分析是包含風險評估、風險管理和風險交流的科學框架
一、風險評估：由於人類暴露於食源性危害而產生的已知的或潛在的有害作用的科學性評價。
二、風險管理：對減少或降低所評估的風險，選擇恰當實施方法的政策進行權衡的過程。
三、風險交流：在風險評估者、風險管理者和其他相關團體之間進行的一種關於風險資訊和意見交流的互動過程。
p d c a 迴圈的主要內容
ssop
衛生標準操作程式(ssop)
sanitation standard operation procedures
為保證達到gmp所規定的要求，確保加工過程中消除不良人為因素，使其所加工的食品符合衛生要求而制定的，用於指導食品生產加工過程中如何實施清洗、消毒和衛生保持的具體程式，是實施haccp的前提條件。
ssop的８項內容
ａ.與食品或食品表面接觸的水（冰）的安全；
ｂ.食品表面接觸面的衛生狀況和清潔程度；
ｃ.防止發生交叉汙染；
ｄ.手的清洗消毒設施以及衛生間設施的維護；
ｅ.避免被外來汙染物汙染；
ｆ.有毒化學物質的正確標識、儲存、使用；
ｇ.員工健康狀況的控制；
ｈ.蟲害的控制及滅除．
gmp良好生產規範（good manufacturing practice，gmp），又稱良好操作規範：為保證食品質量安全而制定的貫徹於食品生產全過程的一系列方法、技術要求和監控措施。
gmp也是**制定頒布的強制性的有關食品原料、生產加工、包裝、貯藏、運輸銷售和人員等方面的衛生要求。
食品良好生產規範（gmp）內容：
(一) 食品廠的設計
1.選址
(1)地勢乾燥、交通方便、有充足水源。
(2)廠區周圍不得有粉塵、有害氣體、放射性物質等汙染源。
(3)廠區遠離有害場所。
2.布局
(1) 根據所生產產品的特性及本廠特點制定整體規劃。
(2) 廠區布局合理，劃分生產區和生活區，生產區應在生活區的下風向。
(3) 建築物、裝置布局與工藝流程三者銜接合理，建築結構完整，並能滿足生產工藝和質量衛生要求；原料與半成品和成品、生原料與熟食品均應杜絕交叉汙染。
(二) 廠房
高度（不低於3公尺，能滿足工藝衛生要求）；占地面積（人均占地不少與1.5m2）
地面( 平整、略高於道路路面，使用不滲水、不吸水、無毒、防滑材料鋪砌)； 屋頂（表面光潔、耐腐蝕、耐溫的淺色材料）；牆壁（用白瓷磚或其它防腐材料裝修高度不低於2公尺的牆裙）；門窗（嚴密不變形，窗台離地面1公尺以上，內側下斜450）
通道（寬敞）
通風（飲料、熟食、成品包裝等生產車間應增設水幕、風幕或空調設施）
採光、照明（充足的自然光和人工照明，照明裝置應加防護罩）
防鼠、防蚊蠅、防塵設施
(三) 裝置與設施
1. 裝置、工具、管道
材質：無毒、無味、抗腐蝕、不吸水、不變形
結構：表面清潔、邊角圓滑無死角、不易積垢、不漏隙、便於拆卸、清洗和消毒
設定：布局合理，上下工序銜接緊湊。集中走向，冷水管不在生產線和裝置包裝台上方通過，其他管線閥門不應設定在暴露原料和成品的上方
安裝：與天花板、牆壁有足夠距離，與地面有一定距離，傳動部分有防水防塵罩。料液輸送管道避免死角或盲端，設定排汙閥或排汙口
2. 衛生設施
(1) 供水（符合飲用水標準gb5749）
(2) 廢棄物臨時存放設施（不得汙染廠區和道路）
(3) 廢水、廢汽（氣）處理系統（排放符合國家環保規定）
(4) 洗手裝置（設在車間入口處和車間內適當位置）
(5) 清洗、消毒設施（裝置容器用具的清洗消毒設施，車間進口處設工作鞋消毒池）
(6) 更衣室、淋浴室、廁所（設個人衣物存放櫃、鞋架，廁所不與車間相通）
3. 儲存與運輸裝置
原料庫、成品庫，地台板，標識，必要時配備冷藏車
4. 衛生質量控制設施
理化及微生物檢驗，有無菌室
(四) 人員
技術人員的比例不低於5%；
負責人受過專門培訓；
衛生質量控制部門人員受過專門培訓；
採購人員掌握鑑別原料符合質量、衛生要求的知識和技能；
生產人員受過上崗培訓，具備生產操作能力；
各類人員具備做好個人衛生的能力；
工廠應建立各類人員的衛生、技術培訓及考核檔案。
（5）衛生管理
專門的衛生管理部門和專職衛生管理人員
完善的管理制度
責任人、具體任務、檢查方法、獎懲制度
環境衛生、裝置維修保養、清洗消毒、廢棄物處理、危險品管理、除蟲滅害、飼養動物管理、衛生設施及工作服、人員健康管理等9項制度。
(六) 加工過程的衛生要求
原輔料採購---運輸---- 貯存
生產加工工序
關鍵控制點
包裝包裝材料
標籤 gb7718
儲存與運輸
1，原輔料的衛生要求
符合安全衛生規定要求
具有檢驗、檢疫合格證，經進廠驗收合格後使用
超過保質期的不得用於食品生產
加工用水（冰）符合國家《生活飲用水衛生標準》，自備水源具備有效的衛生保障設施。
食品質量安全
食品質量安全，關乎千家萬戶 青海 發布時間 2013 02 27 07 59 48編輯 紫涵 青海新聞網訊質量安全，關乎千家萬戶，大至汽車 房產，小至柴公尺油鹽，件件關乎民生。而作為食品生產企業的產品是關係消費者使用安全的特殊產品，更是來不得半點馬虎。因此，建食品安全體系，提高社會的質量意識已成為生...
食品質量自檢制度
一 本市場 超市 商場 建立健全食品質量自我檢查管理制度，自覺履行食品質量管理職責。建立食品質量管理機構，配備檢測儀器，設立食品質量管理崗位，指定有業務水平的人員擔當食品質量管理工作。二 根據季節變化 消費者投訴反映的熱點和相關行政部門要求，及時制定檢測工作計畫，調整和規範檢測的品種 數量 批次。三...
食品質量自檢制度
第一條本單位嚴格依照 中華人民共和國食品安全法 的有關規定，加強對經營的食品的日常檢查和管理，及時發現不符合食品安全標準的食品，確保食品質量，維護消費者的合法權益。第二條本單位法定代表人 負責人 是食品安全第一責任人，單位副職領導中指定一名主管食品安全的負責人 食品經營的每個部門 崗位配備要根據情況...