一、教學目標
1、知識與技能
（1）學會葉類蔬菜的採購要求、加工方法。
（2）初步掌握蔬菜煸和汆的一般製作步驟和方法。
2、過程與方法
（1）通過設計、實踐，學會對所選材料進行作品的構思。
（2）在實踐操作活動中，認識並正確使用烹飪用具。
（3）在交流與評價活動中，提高對作品的鑑賞能力和品嚐能力。
3、情感態度與價值觀
（1）用所學技能為家庭成員服務，養成良好的勞動習慣。
（2）通過體驗用同種原料製成不同的菜餚，展示自己的創造潛能。
（3）感悟飲食文化對生活的影響和價值。
（4）通過切菜、用火的操作，形成規範意識和安全意識。
二、教學重點和難點
1、教學重點
（1）蔬菜烹調煸、汆方法。
（2）蔬菜煸炒和汆涮烹調綜合應用和作品口感。
2、教學難點
（1）蔬菜的煸與汆製作程式，調味品的加入適量。
（2）菜餚口感，鮮度總體設計和控制。
三、教學器材
學具：材料
（1）草頭150克、生菜150克（淨料）
（2）調味料：蠔油20克、精製油、鹽、味精、白糖、白酒、生粉
（3）餐具：二個盤子（六吋）
四、教學流程
五、教學過程
（一）烹調藝術在生活中的影響
1．讓學生談韓劇《大長今》
說明:激發學生學習興趣，要求學生談劇中食物不同的烹調方法所帶來的影響，從而引出烹調是一門藝術，飲食是種文化，古今中外許多人都在研究。
2．學生交流收集的資料——同一種菜的不同烹調方法
說明：學生交流之後，教師可補充紹中國的飲食文化，激發興趣，拓寬視野。
3．請學生說說平時最喜愛吃的一道菜的烹調方法
說明：結合學生的日常生活，了解他們的一些生活習慣，在交流中引導他們要合理搭配膳食，特別強調吃蔬菜的重要性。
（二）蔬菜的烹調方法
1．介紹蔬菜與人體健康的有關知識
《皇帝內經》中提出：「五穀為養，五果為助，五畜為益，五菜為充。」《書經》裡記載：「谷以養民，菜以佐食。」
蔬菜營養豐富，纖維素較多，並且含有豐富的礦物質和各種維生素、蛋白質等。新鮮蔬菜中豐富的纖維素能增強消化液和食物的接觸，促進胃腸蠕動和食物殘渣的排洩；蔬菜裡還含有調味物質，如揮發油、芳香油、有機酸等，能刺激食慾，加強胃腸蠕動。每人每天至少進食新鮮蔬菜500克，品種要求達3種以上，其中綠葉蔬菜應佔250克左右。
2．學習蔬菜的搭配、營養素的保護
①學生閱讀資訊庫有關資料
②蔬菜的營養
一般情況下蔬菜色彩越深，養分越高，其規律是綠色的養分最高，黃色或雜色次之，白色最低。 ③各種維生素損失程度順序
維生素c ＞ 維生素b1 ＞ 維生素b2 ＞ 其它維生素b族 ＞ 維生素e ＞維生素a及維生素d
3．蔬菜烹調前的準備工作
①蔬菜的採購
鑑別蔬菜的質量，首先要看蔬菜質地是否鮮嫩；其次要看蔬菜是否光，另外要看蔬菜水分是否充足；最後還要看蔬菜表面是否無傷。
葉菜類：選購時要注意，外**起來青翠沒有凋萎、發黃的跡象，葉面乾爽，聞起來沒有發臭或受潮的味道。
花果類：選購表皮堅挺，沒有受潮、凹陷及軟化的瓜果
根莖類： 蔬菜表面完整，沒有發芽或腐爛
②蔬菜的加工
葉菜類：
a) 葉菜類蔬菜質地較細，最好能夠用手摘下嫩葉，避免用刀切，才不會使老、嫩葉混在一起影響口感
b) 摘下的嫩葉放入鹽水中浸泡，讓泥沙、蟲卵等雜質沉澱或浮出
c) 球狀葉菜類需要先去掉菜梗，一片片剝開並斯成小片清洗
瓜果、根莖類：
這兩類的蔬菜不太容易煮熟，最好在快炒前先用滾水汆燙一下，可以縮短熱炒時間，保留蔬菜原始的口感和養分。
說明：烹調菜餚前有許多準備工作，因此教師要抓住重點，對採購、加工的每個環節的要點舉例說明，這樣能培養學生，思路清楚，做事講究條理。
4、蔬菜的烹調方法
說明：烹調蔬菜必須講究科學性，用不同烹調方法和合理搭配，才能最大程度的保護營養成分少受損失，才能有利與人體健康，才能烹製出既符合衛生要求又有營養的菜餚。
（1）煸炒：將經過刀工處理的小型原料，直接放入熱油鍋中，用旺火快速翻朝炒成熟的方法。操作關鍵是火要大，動作要快。如生煸草頭、生煸豆苗。
（2）汆涮：將原料下水，沸水或沸湯中加熱成熟，然後拌入調味品的方法。關鍵方法是汆涮的時間要短，原料剛熟就可以。如蠔油生菜。
（3）煮： 將原料放入清水或鮮湯中，用中小火較長時間加熱成熟的方法。
操作要點是用小火，加熱時間長一些，使原料酥爛入味。如大煮干絲。
（4）燒：將原料放入鍋內加湯汁和調味品，用大火燒開後轉用小火燒至成熟的方法。
要掌握好火候，加熱時間不宜加長，一般10分鐘左右。如咖哩土豆。
（三）實踐操作、設計製作新菜譜
1．了解烹調工具的使用及菜刀切菜規範動作。(閱讀工具材料架p118)
用鋁鍋炒菜，蔬菜中的維生素c損失最小，鐵鍋次之，銅鍋最大。
2．情景引入，設計生煸草頭、蠔油生菜的製作方案。說明：情景引入後讓學生自己動手，學著設計烹調這兩個蔬菜的製作方案，
3．**生煸草頭、蠔油生菜的製作錄影
4．動手實踐操作說明：學生在實踐操作中教師要強調煸、汆兩種烹調方法的特點。生煸草頭的動作要快、火候要大、油溫控制要好。蠔油生菜製作時，強調先洗後切，汆燙動作要快。
5．設計新菜譜
生煸三鮮草頭（豆苗、枸杞頭）
原料：草頭400克、筍絲、香菇絲、火腿絲各25克
調料：精製油75克、白湯5克、醬油15克、味精1克、大麴酒10克
操作：①取草頭嫩頭、嫩葉，洗淨瀝乾水分
②炒鍋燒熱，入少許油滑鍋，再放入全部油少熱，放入草頭、筍絲香菇絲、火腿絲，用旺火急速煸炒，不斷顛翻，假如白糖、胃鏡、醬油、大麴酒，炒至草頭柔軟碧綠，即出鍋裝盆
6．品嚐菜餚，交流評比
說明：學生完成菜餚的烹製後，師生共同從色、香、味、形進行評展。
七、教學參考
1．烹飪與烹調
烹飪和烹調的區別在於：烹飪是指製作飯菜的全過程。烹調則是烹飪中的一部分，它是將已切配成形或上漿掛糊的原料，通過加熱和調味，製成乙個質、色、味、形俱佳的完整菜餚的操作過程。
2．烹調的意義
「烹」起源於火的利用。古代人在勞動實踐中，發明了鑽木取貨和擊時**，於是開始了烹製熟食。
「調」起源於鹽的利用。人們經過長期的實踐，證明鹽能夠增加食物的美味，於是開始取鹽作為燒食物時的調味，人類食物最簡單的調味就開始了。
烹調的發明是人類進化的乙個重大關鍵，是人類發展史上的乙個里程碑。
3．烹飪辭典
汆：是把一些易成熟的原料加工成片、絲等小型形狀，放入沸水或沸湯中經大火短時間加熱成熟的烹調方法。汆的原料應是新鮮細嫩、去皮、去骨、去筋膜、腥羶氣味較少的。
刀共處理迎厚薄、大小一致。汆制時大火沸水，加熱時間極短。汆的方法大多用於湯菜，且以清湯為多。
炒：分為生炒、熟炒、清炒、軟炒、幹炒、水炒、抓炒、爆炒。
生炒又乘火邊炒、生煸，是指將所有生料（蔬菜或肉類），不掛糊、不上漿，入旺火速炒至熟成菜的一種烹調方法。
4．火候和油溫
油溫的劃分
火力的劃分
5．蔬菜與健康知識介紹
● 近年來研究證實，蔬菜具有重要的保健功能，對不少疾病有一定的防治效果。第一，預防腸癌；第二，降低膽固醇；第三，減少糖尿病人對胰島素的依賴。
● 綠葉蔬菜善於吸收土壤中的氮肥，一旦吸收的數量超過蔬菜生長所需的數量，多餘的氮就以「硝酸鹽」的形式存在於蔬菜中。在採收之後的衰老過程中，本來無害的硝酸鹽具有一定毒性，還能與蛋白質和胺類物質形成致癌的亞硝胺類物質。在膳食中，亞硝酸鹽攝入量的80%**於不新鮮的蔬菜。
如果放置時間過長，或煮熟後存放過久，或醃漬時間太短，可含有大量亞鹽，長期過量食用都可致病。此類毒素來自於土壤和肥料，而並不是來自蔬菜表面的農藥。所以，專家建議：
不論是從營養還是從健康方面考慮，蔬菜最好還是現吃現賣，不要存放。
● 蔬菜王后——生菜
生菜是蔬菜中最耀眼的明星。人們不太了解生菜的起源，儘管有些書商認為它們來自印度，可如今的植物學家並不同意生菜肯定是哪一種植物的後代。現在種植的各種生菜是匯集不同種類的生菜基因而演變來的。
生菜極富營養價值，它含有 β胡蘿蔔素、維生素c、維生素e、維生素b族，它還含有豐富的礦物質，如鈣、鎂、鉀和鈉。此外，它還含有少量的銅、鐵核鋅。它助消化、刺激膽汁的形成、涼血、為血液消毒、利尿、防止腸內堆積和使人年輕。
生菜還是消除緊張的有效食品。生菜也有助於**便秘。
● 人們在選購蔬菜時，不能**高低來衡量其營養的價值，而要看它的營養素含量是否齊全，比例是否恰當。下面是部分含量的蔬菜排序。
胡蘿蔔素：胡蘿蔔》塌棵菜》莧菜》薺菜》菠菜》韭菜》油菜》青椒。
維生素c：青椒》青蒜》捲心菜》香椿》薺菜》雞毛菜》莧菜》菠菜。
蛋白質：毛豆》香菇》黃豆芽》黑木耳》蠶豆》海帶》香椿》薺菜》榨菜》大頭菜。
鈣：海帶》薺菜》黑木耳》大頭菜》榨菜》塌棵菜》香椿》油菜》毛豆。
鐵：黑木耳》海帶》韭菜》榨菜》毛豆》薺菜》大頭菜。
● 抗癌蔬菜排行榜最近，日本國立癌病預防研究所，根據對腫瘤抑制作用的大小，列出20種蔬菜。這些蔬菜為：熟紅薯、生紅薯、蘆筍、花椰菜、捲心菜、菜花、芹菜、茄子、甜椒、胡蘿蔔、金針菜、薺菜、苤藍、芥菜、雪裡蕻、番茄、大蔥、大蒜、黃瓜、大白菜。
好吃的10道幹煸菜做法
幹煸菜來送溫暖，香辣過癮，味濃下飯，秒殺公尺飯非它莫屬，兩碗公尺飯下去，渾身暖暖的，10道過癮幹煸菜學起來 一 幹煸四季豆 用料 四季豆300克 豬肉餡30克 生抽1湯匙 料酒1 2湯匙 乾辣椒8個 花椒15粒 蒜4瓣 姜1片 食鹽1茶匙 白糖1 2茶匙 雞粉1 2茶匙 植物油4湯匙 做法 1 四季...
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蔬菜的分類 要能夠識別蔬菜的種類，首先要了解蔬菜的分類。蔬菜分類方法有許多種 按照植物學的科 屬 種 變種等進行分類，叫植物學分類法 按照食用器官如根菜 果菜 葉菜等進行分類的，叫做器官分類法 還有是根據蔬菜的農業生物學特性進行分類的，叫做農業生物學分類法。由於農業生物學分類法比較切合生產實際，因此...
造型技法 蔬菜與水果 的教學反思
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