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第一節澱粉醣的種類及特性
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一、澱粉醣的種類
澱粉醣種類按成分組成來分大致可分為液體葡萄糖、結晶葡萄糖(全糖)、麥芽糖漿(飴糖、高麥芽糖漿、麥芽糖)、麥芽糊精、麥芽低聚醣、果葡糖漿等。
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1 液體葡萄糖：是控制澱粉適度水解得到的以葡萄糖、麥芽糖以及麥芽低聚醣組成的混合糖漿，葡萄糖和麥芽糖均屬於還原性較強的糖，澱粉水解程度越大，葡萄糖等含量越高，還原性越強。
澱粉醣工業上常用葡萄糖值(dextrose equivalent)簡稱de值(糖化液中還原性糖全部當做葡萄糖計算，佔幹物質的百分率稱葡萄糖值)來表示澱粉水解的程度。
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液體葡萄糖按轉化程度可分為高、中、低3大類。工業上產量最大、應用最廣的中等轉化糖漿，其de,值為30％～50％，其中de值為42％左右的又稱為標準葡萄糖漿。高轉化糖漿de!
值在50％～70％，低轉化糖漿de值30％以下。
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2.葡萄糖：是澱粉經酸或酶完全水解的產物，由於生產工藝的不同，所得葡萄糖產品的純度也不同，一般可分為結晶葡萄糖和全糖兩類
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3.果葡糖漿：把精製的葡萄糖液流經固定化葡萄糖異構酶柱，使其中葡萄糖一部分發生異構化反應，轉變成其異構體果糖，得到糖分組成主要為果糖和葡萄糖的糖漿，再經活性炭和離子交換樹脂精製，濃縮得到無色透明的果葡糖漿。
第一代、第二代、第三代。
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4.麥芽糖漿：是以澱粉為原料，經酶或酸結合法水解製成的一種澱粉糖漿。葡萄糖含量較低(一般在10％以下)，而麥芽糖含量較高(一般在40％～90％) 。
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二、澱粉醣的性質
1 甜度
幾種醣類的相對甜度
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2 溶解度
各種糖的溶解度不相同，果糖最高，其次是蔗糖、葡萄糖 。
工業上儲存葡萄糖溶液需要控制葡萄糖含量42％(幹物質)以下，高轉化糖漿的糖分組成保持葡萄糖35％～40％，麥芽糖35％～40％，果葡糖漿(轉化率42％)的質量分數一般為71％。
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3.結晶性質
蔗糖易於結晶，晶體能生長很大。葡萄糖也容易結晶，但晶體細小。果糖難結晶。
澱粉糖漿不能結晶，並能防止蔗糖結晶。
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4.吸濕性和保濕性
蔗糖、低轉化或中轉化糖漿吸濕性低，高轉化糖漿、果葡糖漿、果糖，吸濕性和保濕性強。
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5.滲透壓力
不同醣類的滲透壓力不同，單醣的滲透壓力約為二糖的兩倍 。
果葡糖漿、葡萄糖和果糖具有較高的滲透壓力。
澱粉糖漿滲透壓力隨轉化程度的增加而公升高。
糖液的滲透壓力隨濃度的增高而增加。
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6.黏度
葡萄糖和果糖的黏度較蔗糖低，澱粉糖漿的黏度較高，但隨轉化度的增高而降低。
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7 化學穩定性
葡萄糖、果糖和澱粉糖漿在中性和鹼性條件下化學穩定性低，受熱易分解生成有色物質，也容易與蛋白質類含氮物質起羰氨反應生成有色物質。
蔗糖在中性和弱鹼性條件下化學穩定性高，但在ph值9以上受熱易分解產生有色物質。
食品一般是偏酸性的，澱粉醣在酸性條件下穩定。
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8 發酵性
酵母能發酵葡萄糖、果糖、麥芽糖和蔗糖等，但不能發酵較高的低聚醣和糊精。
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第二節澱粉醣的酸糖化工藝
在酸作用下，澱粉水解的最終產物是葡萄糖 。
一、酸糖化機理
澱粉乳加入稀酸後加熱，經糊化、溶解，進而葡萄糖苷鏈裂解，形成各種聚合度的醣類混合溶液。在稀溶液的情況下，最終將全部變成葡萄糖。在此，酸僅起催化作用。
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(c6h10o5)n + nh2onc6h12o6
在澱粉的水解過程中，顆粒結晶結構被破壞。α-1，4糖甙鍵和α-1，6糖甙鍵被水解生成葡萄糖，而α-1，4糖甙鍵的水解速度大於α-1，6糖甙鍵。
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澱粉水解生成的葡萄糖受酸和熱的催化作用，又發生復合反應和分解反應。在糖化過程中要盡可能降低這兩種反應。
澱粉——葡萄糖龍膽二糖和其他低聚醣
↓5-羥甲基糠醛——有色聚合物
↓甲酸和其他有機酸
葡萄糖的復合反應和分解反應
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二 、影響酸糖化的因素
1 酸的種類和濃度
鹽酸硫酸
草酸酸水解時，生產上常控制糖化液ph值為1．5～2．5。
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2 澱粉乳濃度
生產澱粉糖漿一般澱粉乳濃度控制在22～24波美度，結晶葡萄糖則為12～14波美度。澱粉乳濃度越高，水解糖液中葡萄糖濃度越大，葡萄糖的復合分解反應就強烈，但澱粉乳濃度太低，水解糖液中葡萄糖濃度也過低，裝置利用率降低，蒸發濃縮耗能大。
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3 溫度、壓力、時間
溫度、壓力、時間的增加均能增進水解作用，但過高溫度、壓力或過長時間，也會引起不良後果。
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三、酸糖化工藝
1 間斷糖化法
2 連續糖化
1 ） 直接加熱式
2 ） 間接加熱式
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第三節澱粉的酶液化和酶糖化工藝
一、澱粉酶
澱粉的酶水解法是用專一性很強的澱粉酶將澱粉水解成相應的糖。
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1 α-澱粉酶
1）作用點： α-澱粉酶屬內切型澱粉酶，它作用於澱粉時從澱粉分子內部以隨機的方式切斷α-1，4糖苷鍵，但水解位於分子中間的α-1，4鍵的概率高於位於分子末端的α-1，4鍵，a-澱粉酶不能水解支鏈澱粉中的α-1，6鍵，也不能水解相鄰分支點的α-1，4鍵；不能水解麥芽糖，但可水解麥芽三糖及以上的含α-1，4鍵的麥芽低聚醣。
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2）酶源**於芽孢桿菌的α-澱粉酶水解澱粉分子中的α-1，4鍵時，最初速度很快，澱粉分子急速減小，澱粉漿黏度迅速下降，工業上稱之為「液化」。隨後，水解速度變慢，分子繼續斷裂、變小，產物的還原性也逐漸增高，用碘液檢驗時，澱粉遇碘變藍色，糊精隨分子由大至小，分別呈紫、紅和棕色，到糊精分子小到一定程度(聚合度小於6個葡萄糖單位時)就不起碘色反應，可用碘液來檢驗α-澱粉酶對澱粉的水解程度。
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3）酶的性質
α-澱粉酶較耐熱，但不同**的α-澱粉酶具有不同的熱穩定性和最適反應溫度。
耐高溫澱粉酶
中溫澱粉酶
非耐熱性α-澱粉酶
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鈣能保持酶分子最適空間構象，使酶具有最高活力和最大穩定性。在澱粉乳中加少量ca2+，對α-澱粉酶有保護作用，可增強其耐熱力至90 ℃以上，因此最適液化溫度為85～90℃。
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2 β-澱粉酶
1）作用點： β-澱粉酶是一種外切型澱粉酶。它作用於澱粉時從非還原性末端依次切開相隔的β-1，4鍵，順次將它分解為兩個葡萄糖基，同時發生爾登轉化作用，最終產物全是β-麥芽糖。
所以也稱麥芽糖酶。
β-澱粉酶能將直鏈澱粉全部分解，但β-澱粉酶不能水解支鏈澱粉的α-1，6鍵，也不能跨過分支點繼續水解，故水解支鏈澱粉是不完全的，殘留下β-極限糊精。
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β-澱粉酶水解澱粉時，由於從分子末端開始，總有大分子存在，因此黏度下降慢，不能作為糖化酶使用；而β-澱粉酶水解澱粉水解產物如麥芽糖、麥芽低聚醣時，水解速度很快，可作為糖化酶使用。
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β澱粉酶活性中心含有巰基(一sh)，因此，一些氧化劑、重金屬離子以及巰基試劑均可使其失活，而還原性的穀胱甘肽、半胱氨酸對其有保護作用。
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2）酶源：β一澱粉酶以大麥芽及麩皮中含量最豐富。
3）性質：最適ph 5.0-5.4 最適溫度60℃
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3 糖化酶(葡萄糖澱粉酶)
1）作用點： 糖化酶(葡萄糖澱粉酶)對澱粉的水解作用是從澱粉的非還原性末端開始，依次水解α-1，4葡萄糖苷鍵，順次切下每個葡萄糖單位，生成葡萄糖。
除水解α-1，4葡萄糖苷鍵外，還能水解α-1，6鍵和α-1，3鍵，但後兩種鍵的水解速度較慢，由於該酶作用於澱粉糊時，糖液黏度下降較慢，還原能力上公升很快，所以又稱糖化酶。
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2）酶源和性質：
不同**的葡萄糖澱粉酶在糖化的最適溫度和ph值上存在一定的差異。糖化時間根據相應澱粉醣質量指標中de值的要求而定，一般為12～48 h；糖化溫度一般採用55℃以上；糖化ph值一般為弱酸性。
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4 脫支酶
脫支酶是水解支鏈澱粉、糖原等大分子化合物中α-1，6糖苷鍵的酶，脫支酶可分為直接脫支酶和間接脫支酶兩大類，前者可水解未經改性的支鏈澱粉或糖原中的α-1，6糖苷鍵，後者僅可作用於經酶改性的支鏈澱粉或糖原。
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根據水解底物專一性的不同，直接脫支酶可分為異澱粉酶和普魯藍酶兩種。
異澱粉酶只能水解支鏈結構中的α-1，6糖苷鍵，不能水解直鏈結構中的α-l，6糖苷鍵。
普魯藍酶不僅能水解支鏈結構中的a-1，6糖苷鍵，也能水解直鏈結構中的α-1，6糖苷鍵。
脫支酶在澱粉製糖工業上的主要應用是和β-澱粉酶或葡萄糖澱粉酶協同糖化，提高澱粉轉化率，提高麥芽糖或葡萄糖得率。
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二、液化
液化是使糊化後的澱粉發生部分水解，暴露出更多可被糖化酶作用的非還原性末端。它是利用液化酶使糊化澱粉水解到糊精和低聚醣程度，使黏度大為降低，流動性增高，所以工業上稱為液化。
酶液化和酶糖化的工藝稱為雙酶法或全酶法。液化也可用酸，酸液化和酶糖化的工藝稱為酸酶法。
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1 液化機理
液化使用α-澱粉酶，它能水解澱粉和其水解產物分子中的α-1，4糖苷鍵，使分子斷裂，黏度降低。
α-澱粉酶屬內酶，水解從分子內部進行，不能水解支鏈澱粉的α-1，6葡萄糖苷鍵，當α-澱粉酶水解澱粉切斷α-1，4鍵時，澱粉分子支叉地位的α-1，6鍵仍然留在水解產物中，得到異麥芽糖和含有α-1，6鍵、聚合度為3～4的低聚醣和糊精。
α-澱粉酶能越過α-1，6鍵繼續水解α-1，4鍵，但α-1，6鍵的存在，對於水解速度有降低的影響，所以α-澱粉酶水解支鏈澱粉的速度較直鏈澱粉慢。
第九章注意
考試要求 通過對本章的學習，理解注意的概念 注意的功能和外部表現 掌握注意的分類，容易引起無意注意的條件和有利於保持有意注意的條件 重點把握注意的品質，懂得如何運用注意的規律來組織教學 識記無意注意 有意注意 注意的範圍 注意的穩定性 注意的分配 注意的轉移 興趣 直接興趣 間接興趣 興趣效能 興趣...
第九章控制
典型例題分析 一 單項選擇題 1.能夠有效避免消極後果，降低經濟成本的控制型別是 a.前饋控制 b.現場控制 c.反饋控制 d.全面控制 解析 前饋控制 現場控制 反饋控制三大基本型別是依據控制時間點的不同而劃分的。反饋控制是在消極後果已經造成後實施的，是最為困難的控制。現場控制突出了時效性，發現問...
第九章期權
第九章期權與期權交易 一 單選題 1.期權從買方的權利來劃分，有 b a.現貨期權和 期權 c.商品期權和金融期權 b.看漲期權和看跌期權 d.美式期權和歐式期權 2.看漲期權又稱為 a a.買方期權 c.賣方期權 b.認沽期權 d.賣權 3.期權買方在期權合約到期日之前不能行使權利的這種期權是 c...