一、 單選（共60個，每個1分）
1、成本核算主要以會計核算為基礎，以（ ）為計算單位。
a 貨幣 b 紙幣 c會計核算 d 費用
2、確定責任成本的關鍵是（ ）
a 可控制性 b 可預計性 c 可考核性 d 可計量性
3、下列屬於間接成本的是
a 員工工資 b 原材料支出 c固定資產折舊 d 外購半成品
4、企業成本費用嚴格區分本期成本與下期成本費用的界限，直接費用與間接費用的界限是( )
a 權責發生制原則 b 獨立性原則 c 有效性原則 d 全面性原則
5、必須樹立「內控先行」的思想，是（ ）
a 及時性原則 b 獨立性原則 c 全面性原則 d 有效性原則
6、以存計耗，倒求成本的核算方法是（ ）
a 期間耗用原材料 b 詳細記錄生產過程中耗用原材料
c 評價方法 d 權責發生制原則
7、過程管理的pdca迴圈,包括：過程策劃，過程實施，過程監測，過程改進四大部分，其中act 指的是是（ ）
a 過程策劃 b 過程實施 c過程監測 d 過程改進
8、內部成本控制核心是有效防範各種風險，這屬於內部成本控制建設中遵循的（ ）原則
a 審慎性原則 b 及時性原則 c 獨立性原則 d 全面性原則
9、採買途徑單一，基本以錢索物的是屬於餐飲企業哪種採購（ ）
a 現代採購 b傳統採購 c 多樣採購 d單一採購
10、餐飲企業現代採購的理念強調的是全面、全方位的採購意識（ ）
a 採購內容多元化 b 採購成本全面化
c 採購形式多樣化 d 採購方式集中化
11、企業根據自身的經營需求，自行組織實施所需物料採購進貨方式，屬於（ ）
a 企業自採 b 集自結合 c 即時採購 d 集中採購
12、餐飲企業自行選擇**商，實施分散自採的物料屬於（ ）
a a類 b b類 c c類 d d類
13、（ ） 是餐飲企業進行現代化管理的關鍵環節
a 選單** b 採購成本控制 c 菜品種類 d 採購方式
14、狹義的採購成本
a 買價+運雜費+合理損耗+挑選整理費
b 買價+運雜費+合理損耗
c 賣價+運雜費+裝卸費+合理損耗
d 賣價+運雜費+合理損耗+挑選整理費
15、適用於鮮活食品原材料採購**控制方法是（ ）
a 限價採購 b 競爭** c 根據市場**適時採購 d 規定供貨單位和供貨渠道
16、定期訂貨法的訂貨量=（ ）
a 下期需使用量-現有數量-下期期末應有數量
b下期需使用量-現有數量+下期期末應有數量
c下期需使用量+現有數量-下期期末應有數量
d下期需使用量+現有數量+下期期末應有數量
17、採購的關鍵是（ ）
a 最佳採購批量 b 嚴格控制驗收環節
c 聘用合格的採購人員 d 制定合理採購程式
18、69頁案例2-2 （ ）
ａ５０００箱 ｂ４５００箱 ｃ４０００箱 ｄ３８００箱
１９、不屬於入庫驗收的要求的是（ ）
ａ 準確 ｂ 及時 ｃ 認真 ｄ 細緻
２０、罐頭食品原材料應存放在（ ）
ａ乾貨庫管理 ｂ冷藏庫管理 ｃ冷凍庫管理 ｄ水產活養食品原料的管理
２１、８７頁案例３－５
ａ１６０克 ｂ１４０克 ｃ １８０克 ｄ２００克
２２、８８頁案例３－７（ ）
２３、為防止交貨誤期、運輸受阻等原因造成的產供脫節而設立的一種儲備（ ）
ａ經常儲備 ｂ經濟儲備 ｃ季節儲備 ｄ保險儲備
２４、發貨時不用計算成本的是（ ）
ａ個別計價法 ｂ先進先出法 ｃ加權平均法 ｄ移動平均法
２５、９５頁案例３－９，計算８月份發出存貨（ ）
２６、盤點的目的是（ ）
ａ賬目核對 ｂ盤點對賬 ｃ帳帳相符 ｄ賬實相符
２７、永續盤存制與定期盤存制共同點是（ ）
ａ賬面記錄 ｂ盤點目的 ｃ都屬於盤存制度 ｄ適用範圍
２８、永續盤存制的期末結存＝（ ）
ａ期初結存＋本期增加－本期減少
ｂ期初結存＋本期增加＋本期減少
ｃ期初結存－本期增加－本期減少
ｄ期初結存－本期增加+本期減少
２９、只適合於單價較低、數量大、平時收發數量較難準確計量的是（ ）
ａ永續盤存制 ｂ入庫驗收 ｃ定期盤存制 ｄ實地盤存制
３０、廚房成本計算的核心是計算（ ）
ａ耗用的原料成本 ｂ菜品品種 ｃ選單** ｄ管理費用
31、下列屬於酒水的整體特徵和工藝方法的是（ ）
a 酒水的名稱 b 質量等級 c 原材料的品質 d 原材料用量
32、宴會成本核算一般以（ ）為中心
a 酒水成本 b 菜點成本 c 飲食成本 d 損耗成本
33、147頁案例4-27
34、餐飲產品的**
a **=產品成本+費用+稅金+利潤
b **=食品原材料成本+毛利+稅金
c **=產品成本+費用+毛利
d **=食品原材料成本+期間費用
35、165頁案例1：寧波人家制定**的第一步是（ ）
ａ確定定價目標 ｂ確定市場需求 ｃ制定定價方法 ｄ計算產品成本
３６、１６６頁的四個公式會辨別
３７、下列屬於主觀定價法的是（ ）
ａ成本毛利率法 ｂ銷售毛利率法 ｃ主要成本毛利率法 ｄ低價誘導法
３８、服務人員不開賬單，私吞貨款，屬於下列（ ）
ａ 走數 ｂ 走匯 ｃ 走單 ｄ 錯誤
３９、三線兩點是指把錢、單、物分離成三條相互獨立的線進行傳遞，在三條傳遞線的終端設定兩個核對點，以聯絡三線進行控制，即物料傳遞，（ ），貨幣傳遞線，點選單與賬單核對點，以及賬單與貨幣核對點。
ａ賬單傳遞線 ｂ選單傳遞線 ｃ客人名單傳遞線 ｄ酒水單傳遞線
４０、企業內的家具用具屬於（ ）
ａ 低值易耗品 ｂ 固定資產 ｃ 原材料成本 ｄ 期間費用
４１、單價較高，使用期較長的低值易耗品應使用的核算方法是（ ）
ａ 一次攤銷法 ｂ 五五攤銷法 ｃ 分期攤銷法 ｄ ａｂｃ分析法
４２、不屬於餐具損耗的原因是（ ）
ａ管理制度不完善 ｂ員工主人意識不強，服務技能差，操作不規範
ｃ洗滌裝置落後 ｄ
４３邊際貢獻是指（ ）
ａ本量利的關係 ｂ銷售收入與變動成本 ｃ銷售量與單價 ｄ銷售收入與單位變動成本
４４、餐飲產品**的制定應遵循的原則是（ ）
ａ按質論價，優劣分檔 ｂ低價** ｃ經濟實惠 ｄ利潤最大化
４５、菜點必須色香味美才能引起客人食慾。這屬於服務控制方法中的（ ）
ａ菜點分裝必須均勻 ｂ注意食品外觀 ｃ確保服務員與客人的有效溝通 ｄ準確把握服務時機
（剩下的１５道選擇題基本為計算題，以邊際貢獻，盈虧點，產品成本等為主）
二、 案例分析（共三個）
1、245頁案例7-15
2、書上118頁—119頁，案例4-5
3、204頁案例6-6的第二問：用雙倍餘額遞減法填表。只給出橫向第一行，其他都挖空自己填。
酒店餐飲成本控制
窗體頂端 1.每一位餐飲從業者的最大難題是 a餐飲飯店的成本構成 b餐飲飯店的成本核算 c餐飲飯店的成本控制 d在有限的客源和有限的收入基礎上獲得最大的收益正確答案 d 2.餐飲業管理的重中之重是 a人員培訓 b客源層次 c成本構成 d成本核算 正確答案 d 3.對飯店的成本構成直接影響的十個環節中...
酒店餐飲成本控制
窗體頂端 1.每一位餐飲從業者的最大難題是 a餐飲飯店的成本構成 b餐飲飯店的成本核算 c餐飲飯店的成本控制 d在有限的客源和有限的收入基礎上獲得最大的收益正確答案 d 2.餐飲業管理的重中之重是 a人員培訓 b客源層次 c成本構成 d成本核算 正確答案 d 3.對飯店的成本構成直接影響的十個環節中...
餐飲成本控制環節
企業家要做好兩件事，一是營銷，二是削減成本。成本是企業生存和發展的重要話題。對於現在的大部分餐企來說，微利時代，不實行低成本運營就難以生存，可謂 成本決定存亡 當今的市場競爭，是實力的競爭，人才的競爭，產品和服務質量的競爭，也是成本的競爭。從某種意義上講，成本決定乙個企業的競爭力。企業管理者要轉變傳...