葡萄酒工藝學課程
**學院：食品科學與工程學院
專業：12級葡萄與葡萄酒工程
學號：2012114052
姓名：袁趙飛
葡萄酒中香氣物質的研究
（甘肅農業大學食品科學與工程學院 12級葡萄酒袁趙飛）
摘要：香氣是評判葡萄酒品質的乙個重要的感官指標。葡萄酒芳香物質的含量、感覺閾值及其之間的相互作用決定著葡萄酒的感官質量，它們是構成葡萄酒質量的主要因素，決定著葡萄酒的風味和典型性[13]。
葡萄酒的發酵香氣(又稱二類香氣)在酒精發酵過程中產生，主要成分是高階醇、酯、醛和酸等。它們的種類及比例變化與其構成的香氣型別和優雅度有著直接關係[14]。
關鍵詞：葡萄酒香氣成分香氣**影響因素香味變化
1.葡萄酒的香氣成分
葡萄酒的香氣成分複雜多樣，大約有800多種香氣物質。這些香氣物質在結構上分屬不同的化學門類：醇、酯、有機酸、揮發性酚、萜烯醇、內酯、芳香酮等，具有不同的化學特性，含量從每公升幾納克到幾百毫克不等，具有不同的化學特性。
其中，每一類，每一種物質對葡萄酒風味質量的貢獻都不一樣，它們賦予了葡萄酒複雜而又獨特的風味。它們的含量、性質及相互之間的平衡，對葡萄酒的風味和典型性具有決定性作用[17]。
2. 葡萄酒的香氣物質**
葡萄酒香氣主要有三個**，即葡萄酒品種本身香氣，被稱為一類香氣又叫品種香或果香；發酵過程中形成的酒香，被稱為二類香氣，又叫發酵香或酒香；以及陳釀過程中產生的香氣，被稱為三類香氣，又叫陳釀香或醇香[16][18]。
2.1葡萄酒的品種香
水果種類繁多，其風味千差萬別，這些差異除了由味感引起外，主要是由於香氣成分的不同引起的。品種香是葡萄漿果本身的香氣，與葡萄原料，土壤氣候，種植條件有關。葡萄酒中產生香氣的物質很大程度上由葡萄本身所含的香味物質決定，其中，萜烯類化合物中的單萜及其氧化物起主要作用[14]。
果香在葡萄中是以游離態（有香氣）即稱為原生香和結合態（無香氣）兩種形式存在[7]。結合態香氣物質必須經過分解釋放出游離態香氣物質後，才具有呈香能力，稱為次生香。這是有些葡萄品種原來香味不明顯，但經過釀酒過程，葡萄中的品種香氣顯露出來，出現該葡萄品種獨特香氣的原因[17]。
2.2葡萄酒的發酵香
葡萄酒的發酵香主要**於酒精發酵，以化學氣味為主，主要包括高階醇、酯、有機酸、醛類等[13]。另外，蘋果酸－乳酸發酵過程中形成的揮發性物質，也是屬於發酵香，它不僅可以使葡萄酒更為柔和，提高葡萄酒的醇厚感，而且是改善葡萄酒香氣的乙個途徑。這些具有揮發性氣味的副產物，就構成葡萄酒的發酵香氣。
由於發酵香氣物質的存在，才使得不同產地、不同年份、不同品種、不同型別的葡萄酒具有一些共同的感官特徵。葡萄酒香氣質量決定於品種香和發酵香之間的比例和優雅度。但是無論在濃度上還是在種類上，品種香都應強於發酵香，發酵香只能作為品種香的補充。
若發酵香強於品種香，雖然香氣成分仍可令人愉快，但是葡萄酒將失去它的特有風味[7][8]。
2.3葡萄酒的陳釀香
陳釀香氣實在葡萄酒陳釀過程中形成的，所以陳釀條件直接影響陳釀香氣。葡萄酒醇香的形成非常複雜，一類是葡萄酒發酵香轉變為葡萄酒的陳釀香，它是多種同時進行和順序進行的化學反應的結果，在轉罐過程中，隨著葡萄酒發酵香氣的消失或降低，品種香氣更為突出。另一類是品種香氣直接轉化為陳釀香氣，通過氧化作用、還原作用、酯化作用等化學反應，原料中水分和發酵副產物等轉化成陳釀香氣，在這一過程中，葡萄酒中的香氣更加醇厚，同時，各種氣味也將趨於平衡、融合、協調。
葡萄酒的陳釀一般在橡木桶中進行，橡木中的一些
不揮發性物質和香氣物質（香草醛等）會溶解到葡萄酒中。在橡木桶中，醇香可以發展到一定濃度，但其最佳狀態實在瓶內，即在嚴格的還原條件下生成的。在一些氣候較熱的地區，生產一些酒精度比較高的葡萄酒，需要適當氧化，在儲藏過程中，葡萄酒的儲藏容器沒有盛滿，這種方式稱為「氧化陳釀」[6][7][11]。
葡萄酒陳釀階段產生的香氣，狹義講主要指的是陳釀階段所產生的香氣物質。但由發酵所產生的酯在葡萄酒酸性條件下不斷水解：在酸性條件下，結合態的萜烯化合物水解釋放並且發生分子間相互轉換：
合成大馬士酮的前體物質類胡蘿蔔素也在不斷降解。因此，從廣義上來講，陳釀香氣物質應該包括陳釀過程中新產生所有香氣物質和發生變化的香氣物質[11]。
3.影響葡萄酒香氣的因素
3.1 內部因素
內因主要是指基因型上的差別，葡萄品種的不同是主要影響因素。另外，成熟度也屬於內因範疇。
3.1.1 葡萄品種對香氣的影響
李記明等對中國的6個不同野生種葡萄所釀的酒做了風味成分分析，結果表明，野生種葡萄酒普遍具有青草、煙燻、肥皂、焦糖及酸澀等香味特徵。與之相比，歐亞種葡萄「赤霞珠」所釀酒中含有更多的苯乙醇與3-甲基-1-丁醇[15][18][20]。根據葡萄果實中的香氣成分對萜烯類化合物的依賴程度，可將葡萄分為三類：
玫瑰香型芳香品種、非玫瑰香型芳香品種和非芳香品種。由此可見，品種間的香氣物質在種類和含量上都存在著差異。因而，對於同一型別的葡萄酒，不同的葡萄品種具有不同的漿果成分和香氣型別，用其釀造出的葡萄酒的特點也不盡相同。
3.1.2 葡萄成熟度對香氣的影響
葡萄果實中的香味物質是隨著果實的發育而產生的,所以果實的成熟度也在一定程度上影響葡萄酒的香氣。例如，成熟度較好的赤霞珠漿果生產的葡萄酒具有明顯的黑櫻桃和黑加侖等漿果香氣，反之則會表現出青草或青蘋果的植物氣味 。
3.2 外部因素
外因較為複雜，首先包括土壤、氣候條件等自然環境因素。此外，微生物（如酵母菌）、橡木桶和釀造工藝條件等都會影響葡萄酒的香氣。
3.2.1 土壤對葡萄酒香氣的影響
土壤是葡萄栽培的關鍵因素。葡萄品種和土壤的相互作用是更為複雜的，因為會有很多因素在這一過程中發揮作用，土壤表層的特徵變化會在很大程度上影響葡萄的成熟。同樣的葡萄品種，在同樣的氣候之下，因為土質的關係可以表現出完全不同風味。
如在礫質土壤和粘土所種植的葡萄釀出來的酒，和在純礫質土上種的葡萄所釀的酒相比較，它的味道會變得較酸，單寧會比較厚實，但是會減少它細緻的特性。 另外，土壤中的自然成分，比如礦物質、水分和氮元素都是影響葡萄品質的首要因素。在葡萄的種植上，濕度的影響也相當的大，因此土壤在此扮演極主要的角色，它控制了給水的管道[13][14]。
春季時土壤飽含水分，充分的供給抽芽開花中的葡萄，在果實的成長和成熟的過程中，必須減少了水分的**量，使得葡萄的甜度可以不受干擾的充分發揮，這種特性以礫質土和石灰質土表現得最為出色，砂質土和泥土也不錯，孕育了許多別具特色的葡萄園。
3.2.2 氣候對葡萄酒香氣的影響
法國的波爾多和勃艮第、義大利的托斯卡納和西班牙的里奧哈能夠釀造出美酒的共同點，是因為它們都有適宜的氣候環境，但它們的氣候環境是各不相同的。葡萄的成熟不宜太早或太晚[3]。如果成熟太晚，葡萄將會缺少糖分，並且酸度過重。
如果成熟過早，葡萄就會出現相反的情況，具有過多的糖分而酸味不足，而且香氣也會產重缺失。為了讓葡萄展現充足的香氣，葡萄的成熟應該在適合的氣候條件下完成。 各個名酒產區之所以能夠釀造優質葡萄酒，是由於葡萄品種與當地氣候的完美結合能夠讓葡萄的成熟在適當的時候完成，既不會太早，也不會太晚[4[5]]。
3.2.3 釀造工藝對葡萄酒香氣的影響
香氣成分是決定葡萄酒風味、質量與典型性的主要因素，而釀造工藝是影響葡萄酒香氣的主要因素。生產上葡萄酒的釀造工藝有很多，除了常規的幹白、乾紅發酵工藝外，還包括短期浸漬工藝、二氧化碳浸漬工藝、熱浸漬工藝和冰葡萄酒工藝。人們通常根據葡萄品種在顏色、品種等方面的差異來選擇合適的釀造工藝，以保證葡萄酒在風味上的典型性。
3.2.4 發酵溫度和浸漬時間對葡萄酒香氣的影響
發酵溫度和浸漬時間是葡萄酒發酵工藝過程中的兩個非常重要的環節。發酵溫度的高低、浸漬時間的長短將直接影響葡萄酒的理化指標[1]。不同發酵溫度對於葡萄皮中的色素和單寧等物質的浸出有很大的影響，溫度過高，過量的單寧和酚類物質就會被浸出，溫度過低又不利於發酵。
浸漬時間的長短直接影響葡萄酒色素和單寧的含量[21][22]。
3.2.5 釀酒酵母對葡萄酒香氣的影響
葡萄酒是以新鮮葡萄或葡萄汁為原料，經過部分或全部發酵釀製而成，具有一定酒精度的發酵產品。一系列相關微生物的代謝和相互作用貫穿在葡萄酒的釀造過程中，其中各種酵母菌的代謝產物是影響葡萄酒感官特徵的關鍵。不同酵母發酵葡萄酒形成的香氣物質，種類差異較小而含量差異較大，導致了葡萄酒的感官質量明顯不同[12]。
酵母菌將葡萄漿中的醣類轉化成乙醇、二氧化碳及其它副產物，並獲得生長繁殖所需的能量。同時，將含氮化合物和硫化合物轉化成葡萄酒的風味和香味物質。酵母菌對於保證葡萄酒中**於葡萄的品種香氣變化具有非常重要的影響，接種不同的酵母菌株，會產生不同種類和濃度的發酵香氣成分。
在保證生產裝置和工藝措施一樣的情況下，使用釀酒酵母得到的葡萄酒產品具有更為濃郁的水果香氣[1][12]。
3.2.6 橡木桶對葡萄酒香氣的影響
橡木桶是葡萄酒的給氧者和香味倍增器。它本身含有的單寧和香氣物質融入葡萄酒中，參與葡萄酒的香氣與味感平衡，能夠提公升葡萄酒風味和口感。橡木桶的通透性可保證葡萄酒的控制性氧化，使葡萄酒更為柔和、圓潤、肥碩、完善其骨架和結構、改善其色素穩定性[16]。
同樣地葡萄酒也會穿過桶壁蒸發空氣中，因此每隔段時問要進行「添桶」，如此一兩年之後，葡萄酒因蒸發濃縮變得更加濃郁。 葡萄酒在橡木桶中儲存是為了汲取橡木中的芳香物質、單寧等有效成分。不同的橡木桶可提取的有效成分是不一樣的，這主要取決於橡木桶製作工藝中「烘烤」的工藝。
如果烘烤程度不同，即使像木種類、型號一致，儲存出來的同種葡萄酒的風味也會有較大差異。人們在實踐中發現：經過適度烘烤的橡木桶會賦予葡萄酒更馥郁、更怡人的香氣，經其陳釀的葡萄酒口感也更加柔和飽滿。
而且，烘烤程度不同的橡木桶賦予葡萄酒的滋味也有所不同[19]。一般來說分為四種，即輕度、中度、中重度和重度。輕度和中度烘烤的橡木，會賦予葡萄酒一種鮮麵包的焦香和怡人的香味；而重度烘烤的橡木會使在其中陳釀的葡萄酒產生一種像濃烈的咖啡豆一樣的香味。
對於紅葡萄酒，橡木桶既可提供一定的單寧物質，又可通過具有透氣性的桶壁滲入適量氧氣柔化葡萄酒，同時還可能會使葡萄酒出現辛香料、咖啡、黑巧克力、煙燻的氣味。 對於白葡萄酒，橡木桶可賦予橡木、煙燻、燒烤等香氣，同時也可能出現烤吐司、香草或辛香料的風味。不過葡萄酒在橡木桶貯藏的時間如果過長，可能會致使新鮮度變差。
橡木桶陳釀的酒，最少需要6個月的桶內存放，可使酒有明顯的木桶香氣和特殊的單寧口感。常見時間為12個月、16個月、18個月、20個月不等，時間長短根據不同葡萄酒的要求而定，一般而言，紅葡萄酒的時間長於白葡萄酒，質量高一級別的葡萄酒時間長於質量低一級別的葡萄酒[1][12][16]。
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