葡萄酒的呈香物質極多，目前已鑑定出的有300餘種，通過協同作用、累加作用、相互抑制作用，使葡萄酒香氣複雜多樣，千變萬化。要正確描述、分析葡萄酒香氣，就必須對它們進行分類，了解它們的**與成份。
1. 葡萄酒香氣的**
葡萄酒香氣主要有三個**，即**葡萄品種本身的香氣，**於發酵過程中形成的酒香以及陳釀香氣。
1.1 一類香氣
一類香氣又叫葡萄酒的品種香氣，這類香氣在氣味上以花香、果香、植物以及礦物質為主。因為其呈味物質**於漿果，所以葡萄品種以及影響葡萄品種表現，決定葡萄品種質量的氣候、土壤、栽培技術等因素是決定該類香氣質量的自然因素。眾多的葡萄品種在不同的氣候、土壤型別中的表現，結果產生了繁雜的一類香氣，當然有討人喜歡的，也有遭人厭的。
只有努力地使所選用的葡萄品種的適應性，特異性與栽培地的生態條件及生產目標相一致，才能表現出該葡萄品種的最佳香氣狀態。根據一類香氣的型別可以將葡萄品種分為如下三類：
1. 所釀的酒，一類香氣非常濃郁、複雜、以果香為主，且在酒的陳熟過程中更能充分地表現出來。如縮味濃、赤霞珠、品麗珠、梅爾諾、賽美容、維爾多等。
2. 所釀的酒以果香、花香等氣味為主的葡萄品種，主要有比諾、白山坡、霞多麗、佳美以及雷司令、西萬尼、瓊瑤漿等。
3. 所釀的酒以動物氣味為主，主要是麝香味的葡萄品種，如玫瑰香、亞利山大等。
構成一類香氣的呈香物質有結合態和游離態兩種狀態。結合態的呈香物質只有分解放出的游離態的才能表現出來。所以葡萄酒的釀造過程，一方面浸提出了果皮中的芳香物質；另一方面發酵促成了一類香氣的充分表現，如葡萄酒中的某些酶，人的唾液，胃液能使結合的呈香物質釋放出游離態的芳香物質。
這也從某種程度上說明了葡萄酒的質量原先存在於葡萄之中，釀造過程只是讓其表現出來而已。
1.2 二類香氣
該類香氣又叫發酵香氣，具酒味特徵，以化學氣味為主，呈香物質主要有高階醇、酯、有機酸、醛類等，它們都是酒精發酵過程中產生的副產物。另外，蘋果酸——乳酸發酵過程中形成的一些揮發性物質，也是二類香氣的構成部分。正是由於這些物質的存在，才使得不同產地、不同年份、不同品種、不同型別的葡萄酒具有一些共同的感官特徵。
當然，由於發酵原料、酵母菌種、發酵條件不同，這些呈香物質（副產物）的含量、比例有所變化，所以不同葡萄酒的二類香氣的型別及其質量也可發生很大的變化。
1. 發酵原料（葡萄漿果） 葡萄漿果的含糖果越高，二類香氣越濃，銨態氮的含量過高，酵母菌就會很少地利用有機氮，則生成的及醇赤少。氨基酸的種類也會影響到異戊醇或苯乙醇的比例等。
維生素有利於酵母菌合成自身所需的酶，所以也有利於芳香物質的形成。
2. 酵母菌種類不同種酵母以及同一種酵母菌的不同菌系，都會產生自己特殊的芳香物質。
3. 發酵條件實踐證明，so2處理、澄清處理及將發酵溫度控制在18～20℃之間，可以降低高階醇的生成，成為生產優質幹白葡萄酒的必要條件。在紅葡萄酒的生產過程中進行蘋果酸——乳酸發酵，不僅可以使葡萄酒更為柔和，提高葡萄酒的醇厚感，而且是改善葡萄酒香氣的乙個途徑。
1.3 三類香氣
構成葡萄酒三類香氣的呈香物質**於陳釀過程，故又稱陳釀香或醇香。在還原條件下陳釀形成的香氣稱為還原醇香，主要指在貯藏罐、木桶和酒瓶中形成的香氣。在氧化陳釀條件下形成的香氣稱為氧化醇香。
三類香氣的型別主要有動物氣味、香脂氣味、燒焦氣味和香料氣味等。
影響三類香氣的因素有：
1. 葡萄原料葡萄酒成熟過程中的乙個現象是**於原料一類香氣向三類香氣的轉化。一類香氣越濃的葡萄酒，其三類香氣也越濃，源於原料的單寧在成熟過程中變成了揮發性和具有氣味的物質，這種變化也是葡萄酒三類香氣的構成部分，特別是對於那些含有優質單寧的葡萄品種。
2. 發酵工藝及條件葡萄酒的成熟是以葡萄酒的二類香氣的消失開始的。在陳釀過程中，由於部分二類香氣揮發性很強，它們會迅速消失；co2的揮發還帶走了一部分酒精和揮發性很強的香氣物質。
3. 陳釀條件當葡萄酒在橡木桶中成熟時，由橡木溶解進葡萄酒中的芳香物質（香草醛等）是葡萄酒三類香氣的構成成分。在陳釀開始的幾年中，葡萄酒的還原條件越好，三類香氣的質量也越好，因此隔絕空氣的瓶內陳釀以so2的微量存在對三類香氣的形成具有良好的作用。
在氧化條件下形成的三類香氣稱為「氧化醇類」，一般特指酒度較高（16～18%v/v）的加強葡萄酒及白蘭地葡萄酒，它們不怕細菌的危害，在陳釀中不需防止氧化。
2. 葡萄酒香氣的成份
葡萄酒中的芳香物質是在較低溫度下能夠揮發的具有芳香氣味的物質總稱。目前檢測出的葡萄酒中的三百餘種芳香物質，大體分為下列幾類：
2.1 萜類化合物
萜類化合物是一類天然的烴類化合物，其分子中具有5個碳的基本單位，多具有不飽和鍵，其結構的基本骨架大都符合（c5h8）的通式。
構成葡萄酒芳香物質的萜類主要為單萜類，例如香茅醇（c10h20o）、香葉醇（c10h18o）、芳樟醇（c10h18o）、橙花醇（c10h18o）、a-萜品醇（c10h18o）、薄荷醇（c10h18o）、檸檬醛（c10h18o）、香茅醛（c10h18o）、蒎烯（c10h16）等。
2.2 脂肪族化合物
此類化合物主要包括一些小分子的醛、酸、酮及脂類化合物等。如脂肪酸、脂肪醇、各種酯類。其生成途徑主要有糖酵解、三羧酸迴圈、氨基酸代謝等。
2.3 芳香族化合物
芳香族化合物有的是萜源衍生物，有的是苯丙烷類衍生物。其多數是通過莽草酸途徑轉化而來，具有乙個丙烷基的苯酚化合物或其脂類，例如桂皮醛、丁酚、苯乙烯、水楊酸甲酯、茴香醛等。
研究表明，一類香氣一部分以酯、醛、萜烯類、芳香環族化合物存在，散發出香氣；另一部分則呈結合狀態，如芳香物質的糖苷、類胡蘿蔔素、非糖苷類的芳香物質前體等，此類物質在釀酒過程中轉化為游離態而釋放出香氣。二類香氣主要構成有高階醇、酯、醛和酸等。gomez等人根據果實中的香氣成份將歐洲葡萄品種分成3種型別：
玫瑰香型品種、非玫瑰香型的芳香性品種和非芳香型品種。玫瑰香性的代表品種有：玫瑰香、白玫瑰、昂託玫瑰等，這些品種中的芳香物質主要為多種萜類化合物。
3.芳香成份的分離與鑑定
分離技術從過去的分隔萃取等措施發展到後來的薄層層析、氣相色譜及液相色譜等：鑑定技術也由化學及物理性質發展到色譜、質譜、紅外光譜及核磁共振等現代儀器法。這些方法單獨或結合使用，使芳香成份在鑑定數目和準確率上有了極大地提高，大大減少了分析時間和費用。
目前氣相色譜一質譜聯用(gc—ms)是葡萄酒芳香物質分析上廣泛應用的分離與鑑定聯用技術。
4.展望
近年來，隨著萃取方法和檢測方法的改進，已報道的葡萄或葡萄酒中的香氣物質有已上千種之多。關於葡萄香氣物質代謝途徑的研究也取得了豐碩成果，除芳香族化合物外，其他5 條代謝途徑都已有研究。然而，各代謝途徑對環境條件的響應機制，尚缺乏系統報道。
如上所述，關於水分虧缺刺激降異戊二烯類化合物產生的機制目前已有詳細報道，但其他條件對該代謝途徑產生影響的機理是怎樣的，對其他代謝途徑的影響又是怎麼樣的，這些都很值得進一步去研究， 以便系統闡明環境因素對香氣物質生物合成的調控機制。關於外界因素對葡萄香氣品質影響的研究已不再集中於水分、光照和熱量等。二氧化碳、土質、行間覆草、煙霧接觸等因素逐漸成為了討論的熱點。
但關於樹齡、二氧化碳對香氣品質影響的研究結果尚存在爭議， 關於土壤營養等因素對香氣品質的影響，缺少感官評價。而很多研究都採用葡萄酒為實驗材料，引入了發酵對葡萄酒香氣的影響，無法更直觀地評價環境因素對葡萄香氣品質的影響。這些問題都有待於進一步研究。
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