課題: 第七單元第一章第一節《發酵技術》 班級姓名
一、學習目標
1、說明乳酸發酵的原理，說出乳酸發酵在生產生活中的應用。
2、說明酒精發酵的原理，說出酒精發酵在生產生活中的應用。
二、學生自學
1、乳酸發酵
(1)概念：乳酸發酵是利用對某些食品原料進行製作食品的一種技術。
(2)應用：製作 、酸泡菜、酸黃瓜、乳酪等食品和飲料。
(3)原理：乳酸菌在適宜的溫度和無氧條件下會大量繁殖，將牛奶中的乳糖等分解或轉化成從而使牛奶呈現出酸味。
2、酒精發酵
(1)應用：白酒、黃酒、公尺酒、葡萄酒和啤酒等各種酒的生產過程的中心環節都離不了的發酵作用。
(2)原理：酵母菌在適宜的溫度和無氧條件下，能將糖轉化成 ，因此又被稱為酒精發酵。
(3)白酒的釀造過程包括製麴和蒸餾四個環節。
三、合作**
1、製作酸奶：
(1)下列是製作酸奶的幾個步驟，正確的操作順序是
①.將牛奶加熱煮沸後降溫到400c左右 ②放到300c的地方4----6小時
③往牛奶中加人少量密封瓶口
(2)為什麼要清洗燒杯和玻璃瓶等實驗器材，並進行加熱煮沸
(3)為什麼要加入一些酸奶
(4)哪個玻璃瓶中的牛奶變成了酸奶？你從中得到了什麼啟示
(5)將兩個玻璃瓶放置於30℃的環境中的原因是什麼
(6)你能說出產生酸味的原理嗎
2、乳酸發酵：
(1)乳酸發酵是怎麼回事？
(2)生活中有哪些食品是用乳酸發酵製作的？
3、酒精發酵：
(1)生活中有哪些食品是用酒精發酵製作的？
(2)酒精發酵是怎麼回事？
4．白酒的釀造過程（連線）：
① 制曲黴菌把澱粉分解成葡萄糖
② 蒸餾在厭氧條件下，酵母菌把葡萄糖轉變成酒精
③ 糖化澱粉原料與黴菌混合
④ 發酵將發酵液中的酒進行分離、濃縮
5．水果放久了會產生酒味,是因為( )
a.乳酸菌發酵的結果 b.酵母菌發酵的結果
6、製作饅頭或麵包時，要用到它產生的氣體會在麵糰中形成許多小孔，使饅頭或麵包膨大和鬆軟，而麵糰中所含的酒精，則在蒸烤過程中揮發掉了。
四、課堂訓練
1.下列是製作酸奶的幾個步驟，正確的操作順序是（ ）
①.將牛奶煮沸後降溫到400c左右 ②放到300c的地方4----6小時
③往牛奶中加人少量乳酸菌的酸奶 ④.密封瓶口
a ①②③④ b③①②④ c①③④② d③②①④
2.酸奶營養豐富，有益於人體健康。製作酸奶用到的微生物是( )。
a.醋酸菌 b.酵母菌 c.乳酸菌 d.黴菌
3.乳酸菌在製作酸奶時所起的作用是( )。
a.把葡萄糖轉化為乳酸 b.產生酒精 c.把澱粉分解為葡萄糖 d.產生二氧化碳
4、製作酸奶時將瓶口密封的目的是（ ）
a.隔絕空氣，抑制細菌的繁殖 b．阻止塵埃
c.造成缺氧的環境，利於乳酸發酵 d．防止氣體對流，利於醋酸菌進行無氧呼吸
5、釀製甘甜的葡萄美酒，主要利用( )。
a.甲烷細菌 b.枯草桿菌 c.黴菌 d.酵母菌
6.酵母菌在製作啤酒時所起的作用是( )。
a.把葡萄糖轉化為乳酸 b.產生酒精 c.把澱粉分解為葡萄糖 d.產生二氧化碳
7.開啟啤酒瓶蓋時，冒出的氣泡是( )。
a.氧氣 b.空氣 c.氮氣 d.二氧化碳
8．下列食品中，哪一項不是發酵食品（ ）
a．泡菜 b．酸奶 c．啤酒 d．果汁
9.下列各組食物中都是利用發酵技術製作的是( )。
a.酸奶、泡菜、甜酒b.麵包、腐乳、果脯
c.陳醋、臘肉、乳酪d.饅頭、香腸、茅台酒
10．下列產品的生產過程中,需要利用發酵技術的是( )
a.醃製鴨蛋 b.製作水果罐頭 c.生產香醋 d. 用蘋果製作蜜餞
11．下列產品中,屬於我國勞動人民傳統發酵產品的一組是( )
a.釀酒、製醋、製醬b釀酒、製醋、制酸奶
c製醋、製醬、制水果罐頭 d制酒精、制檸檬酸、維生素
12.下列現象中不屬於發酵的是 （ ）
a葡萄酒暴露空氣中變酸 b用牛奶製作酸奶
c用蘋果製作蜜餞d水果放久了產生酒味
13.下列屬於現代發酵技術應用的是（ ）
a.製醬 b.製醋 c.制腐乳 d.制青黴素
14.在釀酒和製作酸奶的過程中利用的微生物是（ ）
a酵母菌.乳酸菌 b枯草桿菌.酵母菌
c甲烷細菌.乳酸菌 d枯草桿菌.甲烷細菌
15.麵包師把酵母放到生麵糰中用來發面，酵母菌在麵糰中產生了( )，使麵包鬆軟多孔。
a.酒精 b.澱粉 c.蛋白質 d.二氧化碳
16．饅頭是利用酵母發酵製作出來的，但饅頭吃起來卻沒有酒味，這主要是因為（ ）
a．酵母菌在發酵時產生的是乳酸 b。酒精在蒸饅頭時揮發了
c．饅頭中酒精轉變成了其他物質 d．發面中的酒精含量很少
17.腐爛的水果會產生酒味,是因為( )
a.乳酸菌發酵的結果 b.酵母菌發酵的結果 c.酒釀發酵的結果 d.黴菌作用的結果
18.製作泡菜的罈子必須密封，主要是為了（ ）
a.隔絕空氣，防止雜菌進入並繁殖 b.利於乳酸菌在缺氧的環境下發酵
c.防止灰塵汙染d.使多種細菌在壇內快速增多
19、乳酸菌在適宜的溫度和無氧條件下會大量繁殖，將牛奶中的乳糖等分解或轉化成從而使牛奶呈現出酸味。
20、白酒、黃酒、公尺酒、葡萄酒和啤酒等各種酒的生產過程的中心環節都離不了的發酵作用。它在適宜的溫度和無氧條件下，能將糖轉化成因此被稱為酒精發酵。
五、學後反思
乳酸發酵技術
一實驗目的 1.了解乳酸菌的生長特性和乳酸發酵的基本原理 2.學習酸乳的製作方法。二實驗原理 牛乳中的乳糖在酸奶菌種 保加利亞乳桿菌 嗜熱鏈球菌 1 1 的乳糖酶的作用下，首先分解為葡萄糖和半乳糖兩種單醣，然後這兩種糖經乳酸發酵生成乳酸，使牛乳酸度增加，酪蛋白產生沉澱。酸奶經過均質 消毒 發酵等過程...
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