一實驗目的
1.了解乳酸菌的生長特性和乳酸發酵的基本原理；
2. 學習酸乳的製作方法。
二實驗原理
牛乳中的乳糖在酸奶菌種(保加利亞乳桿菌：嗜熱鏈球菌=1：1)的乳糖酶的作用下，首先分解為葡萄糖和半乳糖兩種單醣，然後這兩種糖經乳酸發酵生成乳酸，使牛乳酸度增加，酪蛋白產生沉澱。
酸奶經過均質、消毒、發酵等過程加工而成的。酸乳的品種很多，根據發酵工藝的不同分為凝固型酸乳和攪拌型酸乳兩大類。凝固型酸乳在接種發酵菌株後，立即進行包裝，並在包裝容器內發酵、成熟。
攪拌型酸乳先在發酵罐中接種、發酵，發酵結束後再進行無菌罐裝並後熟。
三裝置、儀器、材料
(一)裝置與儀器
1．高壓蒸汽滅菌鍋
2．超淨工作台
4．恆溫水浴鍋
5．酸度計
6．均質機
7．培養箱
8．塑料杯
9．三角瓶
(二)材料
1．市售酸乳
2．全脂奶粉
3．市售白糖
4. 食用果膠
3．調味培養基1
酸乳1000ml，50度糖漿l00ml，32波美度菠蘿汁50ml，乳化發酵牛奶香精0.6 ml，乳化菠蘿香精1.0 ml。
調味培養基2酸乳300ml，50度糖漿220ml，食用檸檬酸1.5g，耐酸型食用cmc1.5g，乳化發酵牛奶香精0.
8 ml，乳化士多啤梨香精1.0 ml，用飲用水定容為1000ml。
三實驗步驟
1．基料配製：將全脂乳粉、蔗糖和水以10：5：
70的比例混勻，作為製作飲料的基料。為了增加幹物質含量，可用以下3種方法進行處理：將牛乳中水分蒸發l0%～20%，相當於物質增加1.
5～3%；新增濃汁牛乳(如煉乳、犛牛乳或水牛乳等)；按質量的0.5％～2.5％新增脫脂乳粉。
2．擴大培養：將分離到的嗜熱乳酸鏈球菌、保加利亞乳桿菌用上述培養基進行擴大培養。
3．新增穩定劑：在基料中新增0.10～0.5%的明膠、果膠或瓊脂作穩定劑，可提高酸乳的稠度和黏度，並可防止酸乳中乳清的析出。根據口味和營養需要，適當新增甜味劑及維生素。
4．均質：用均質機在55～70℃和20mpa下將基料均質。
5．巴氏殺菌：通常在90℃下保持5 min。
6．牛乳冷卻：牛乳經巴氏殺菌後用水冷卻，至40～45℃時接種。
7．接種：將培養好的嗜熱乳酸鏈球菌、保加利亞乳桿菌及其等量混合菌液以2～3％(分別接種3%和5%)的接種量分別接人上述培養基料中，搖勻，或用滅過菌的玻棒攪拌均勻。接種量、發酵時問和溫度對酸乳質量影響很大，應嚴格控制。
保加利亞乳桿菌生長較快，經常會佔優勢；若酸度過高，會產生過多的乙醛，導致酸乳產生辛辣味。
8．灌裝和發酵凝固型酸乳的生產：接種後應立即分裝到已滅菌的一次性塑料杯中，以保鮮膜封口；將接種後的酸乳置於40℃恆溫箱中培養至凝乳塊出現(約3～4h)，然後轉入4℃冰箱中後熟24h以上)，ph值為4～4.5，凝塊均勻細膩，無乳清析出，色澤均勻，元氣泡，獲得較好妁口感和特有風味。
攪拌型酸乳的生產：直接在發酵罐中接種，接種後繼續攪拌3min，使發酵菌種與含乳基料混合均勻，然後置於發酵室，每隔一定時間測定發酵液的ph值，當ph值為4．5～4．7
對停止發酵，冷卻後啟動攪拌，新增調味培養基1進行調配。將調配好的酸乳放入冰箱中
24h後，即可飲用。若要製作酸乳飲料，可用經過後酵的酸乳來調配，向其中新增調味培養基2進行調配。
調配後用均質機在55～70℃和20mpa下均質，灌裝、封口後，85℃、30min水浴消毒，冷卻後即可飲用和儲存(4℃下可儲存6個月)。
四、資料處理方法
發酵結束後，品嚐酸乳在香味和口感上的異同，測定ph值；品嚐時若出現異味，表明酸乳汙染了雜菌，測定ph值；進行大腸菌群的檢測實驗。
【思考題】 1．為何要用巴氏消毒?2．酸乳發酵過程中為什麼會引起凝乳?
乳酸發酵工藝流程
工藝流程澱粉 水解反應 葡萄糖預處理液倉 澱粉乳鹽酸 酸化 調配 預熱 85 90 均質 300 500kpa 殺菌 100 10min 冷卻 50 左右 菌種保藏菌種活化菌種擴培接種 發酵 終點ph4.2 冷卻 15 20 溶解殺菌混合 氮源 中和劑 碳酸鈣 分離 提純乳酸成品 保持冷鏈貯存或銷售...
發酵技術導學案
課題 第七單元第一章第一節 發酵技術 班級姓名 一 學習目標 1 說明乳酸發酵的原理，說出乳酸發酵在生產生活中的應用。2 說明酒精發酵的原理，說出酒精發酵在生產生活中的應用。二 學生自學 1 乳酸發酵 1 概念 乳酸發酵是利用對某些食品原料進行製作食品的一種技術。2 應用 製作 酸泡菜 酸黃瓜 乳酪...
異位發酵床技術
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