工藝流程澱粉
水解反應
葡萄糖預處理液倉
澱粉乳鹽酸（酸化）調配
預熱（85℃～90℃）
均質（300～500kpa）
殺菌(100℃，10min)
冷卻(50℃左右)
菌種保藏菌種活化菌種擴培接種
發酵（終點ph4.2）
冷卻（15℃～20℃）
溶解殺菌混合
氮源、中和劑 （碳酸鈣） 分離
提純乳酸成品
保持冷鏈貯存或銷售
4.2.1.2 操作要點說明
（1） 預處理
淨化可以除去原料中的雜質，使澱粉達到最高的純淨度。
（2） 水解
澱粉是葡萄糖以ɑ-1，4-糖苷鍵連線起來的多聚體，在催化劑存在和適宜溫度等條件下，易於水解成葡萄糖、麥芽糖、糊精等單體或低聚物。合理控制水解，盡可能減少副反應發生，則是糖化工藝所要控制的關鍵。
（3）預熱
預熱一方面可以殺菌，而且由於適當加熱，可以使葡萄糖液化，並完全去除澱粉和多聚糖的存在，增加產品的穩定性。預熱溫度控制在85℃～90℃。
（4）均質
均質主要是使原料充分混合均勻，阻止分層，提高葡萄糖的穩定性和稠度，並保證單體均勻分布，從而獲得質地細膩、口感良好的產品。均質壓力控制在300～500kpa。
（5） 殺菌
殺菌目的在於殺滅原料中的雜菌確保乳酸桿菌的正常生長和繁殖，鈍化原料中的天然抑制物。殺菌溫度控制在100℃，保溫10min進行殺菌。
（6） 冷卻
冷卻主要是為接種的需要。經過熱處理的糖乳需要冷卻到乙個適宜的接種溫度，此溫度控制在50℃左右。
（7）接種
接種是造成糖乳受微生物汙染的主要環節之一，因此嚴格注意操作衛生，防止細菌、酵母、黴菌、噬菌體及其他有害微生物的汙染。接種時充分攪拌，使發酵菌與原料混合均勻。
（8） 發酵
發酵溫度控制在50℃左右，從而為微生物代謝提供最適的溫度環境，發酵時間24h，且期間不攪拌。
發酵終點判定：發酵時罐口敞開，讓co2自由逃逸。當殘糖降到1g/1時，就識為發酵已經完成，再測定ph 4.2時即可停止發酵。
（9） 冷卻
冷卻目的是抑制乳酸菌的生長、降低酶的活性、防止產酸過度、使醣液逐漸凝固、降低和穩定co2析出的速度。將發酵乳迅速降溫至15℃～20℃。
（10） 混合
將經溶解和殺菌的氮源、中和劑與發酵乳進行混合。
（11） 分離提純
由於乳酸在發酵過程中加入碳酸鈣，因此，發酵最終的醪液懸乳酸與碳酸鈣形成的乳酸鈣，以水和形式存在。根據這一特性，採取相應的過濾介質和方法，即離子交換脫鹽轉酸方式及其分離提純工藝。
（12） 灌裝和冷藏
採用相應灌裝機進行灌裝後的成品置於0℃～5℃冷藏12h～24h，進行後熟。
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