命題人：王燦啟審題人：李志民
一．選擇題（每小題只有乙個選項符合題意）
1.下列有關酵母菌和醋酸菌的敘述，不正確的是( )
a．兩者的正常繁殖都離不開氧氣
b．在無氧條件下，酵母菌可以生產酒精，醋酸菌則不能生產醋酸
c．兩者都是異養生物，生存都離不開葡萄糖
d．醋酸菌能以酵母菌的某種代謝產物為原料來合成醋酸
2．製作果醋時，要適時通過充氣口進行充氣是因為( )
a．醋酸菌是好氧菌，將酒精變成醋酸時需要o2的參與
b．酵母菌進行酒精發酵時需要o2
c．通氣，防止發酵液霉變
d．防止發酵時產生的co2氣體過多而引起發酵瓶的爆裂
3．腐乳是我國古代勞動人民創造出的一種經過微生物發酵的大豆食品。下面是腐乳製作的實驗流程示意圖，相關敘述中錯誤的是( )
[讓豆腐上\\\\ 長出毛黴\\end}', 'altimg': '', 'w': '162', 'h':
'63', 'eqmath': ' \\x(\\a\\al(讓豆腐上,長出毛黴))'}][', 'altimg': '', 'w':
'118', 'h': '27', 'eqmath': ' \\x(加鹽醃製)'}][', 'altimg':
'', 'w': '138', 'h': '27', 'eqmath':
' \\x(加滷湯裝瓶)'}][', 'altimg': '', 'w': '118', 'h':
'27', 'eqmath': ' \\x(密封醃製)'}]
a．圖中的毛黴來自空氣中的毛黴孢子
b．加入鹽和滷湯的順序不能顛倒
c．如果密封不嚴，則在醃製過程中會被雜菌汙染而導致腐敗變質
d．在高溫環境中腐乳製作的時間可大大縮短
4.下列關於腐乳的製作原理的敘述，錯誤的是( )
a．腐乳製作，其實質就是利用發酵技術，將大分子有機物分解為小分子有機物的過程
b．腐乳發酵中，起作用的微生物多為異養真菌
c．豆腐上長出的白毛主要是麴黴的直立菌絲
d．家庭自製腐乳時，一般不需單獨接種菌種
5.下列關於乳酸菌的說法錯誤的是( )
a．乳酸菌廣泛分布於人或動物腸道內 b．乳酸菌無氧呼吸產生乳酸和co2
c．乳酸菌與醋酸菌的細胞結構相似 d．在泡菜製作過程中，起主要作用的是乳酸菌
6.在製作泡菜的過程中，不正確的是( )
a．按照清水與鹽的質量比為1∶4的比例配製鹽水
b．配製好的鹽水需煮沸冷卻
c．醃製過程中，要注意控制醃製的時間、溫度和食鹽用量
d．在壇蓋邊沿的水槽中要注滿水，以保證壇內的無氧環境
7.下列對泡菜製作不同時期泡菜罈中乳酸菌數量和乳酸含量的敘述，正確的是( )
a．泡菜製作初期並無乳酸菌的存在
b．醃製過程中乳酸菌數量會逐漸增多並達到最高峰，然後下降
c．醃製後期乳酸含量會急劇下降
d．醃製的全過程乳酸菌數量不變，活性不同
8．為了在市場上有競爭力，泡菜廠家需要不斷地開發新產品。下面哪項不是開發新產品所考慮的內容( )
a．對泡菜菜料進行創新拓展 b．對水與鹽的比例進行調整
c．對香辛料的種類和比例進行調整 d．對通氣發酵和密封發酵的時間比例進行調整
9.下列有關傳統果酒、果醋和腐乳製作的比較，不正確的是( )
a．參與果酒、腐乳製作的主要微生物屬於真核生物，參與果醋製作的主要微生物屬於原核生物
b．三種發酵過程中都需要控制適宜的發酵溫度
c．果酒發酵主要在無氧環境下進行，果醋發酵和腐乳前期發酵在有氧條件下進行
d．發酵過程中微生物的種群密度不斷增加
10．下列關於果酒和果醋製作的敘述，錯誤的是( )
a．製作果酒時瓶口需密閉，而製作果醋時中斷通氧可能會引起醋酸菌死亡
b．溫度對酵母菌酒精發酵的影響很大，而對醋酸菌的發酵影響不大
c．在變酸的果酒的表面觀察到的菌膜可能是醋酸菌在液面大量繁殖形成的
d．製作果酒和果醋時都應用體積分數為70%的酒精對發酵瓶消毒並注意無菌操作
11.下圖表示果酒和果醋製作過程中的物質變化過程，相關敘述正確的是( )
a．果酒發酵的過程包括①②，果醋發酵的過程包括①③②④
b．過程①和③都發生在酵母菌細胞的線粒體中
c．過程③和④都需要氧氣的參與
d．過程①～④所需的最適溫度基本相同
12.（2020山東模考）在實驗室中可利用酵母菌發酵的方式製作葡萄酒，下列說法正確的是
a.葡萄糖在酵母菌細胞的線粒體內被分解
b.製作葡萄酒時酵母菌先在有氧條件下大量增殖
c.製作過程中酵母菌始終處於鹼性環境
d.酵母菌的發酵產物不會抑制自身的代謝活動
13.（2019江蘇高考）下列關於傳統發酵技術應用的敘述，正確的是
a. 利用乳酸菌製作酸奶過程中，先通氣培養，後密封發酵
b. 家庭製作果酒、果醋和腐乳通常都不是純種發酵
c. 果醋製作過程中發酵液ph逐漸降低，果酒製作過程中情況相反
d. 毛黴主要通過產生脂肪酶、蛋白酶和纖維素酶參與腐乳發酵
14.（2013江蘇高考）將圖中果酒發酵裝置改裝後用於**酵母菌呼吸方式的實驗，下列相關操作錯誤的是
a.**有氧條件下酵母菌呼吸方式時開啟閥a
b.經管口3取樣檢測酒精和co2的產生情況
c.實驗開始前對改裝後整個裝置進行氣密性檢查
d.改裝時將盛有澄清石灰水的試劑瓶與管口2連通
2．選擇題（每小題有多個或乙個選項符合題意）
15.（2012江蘇高考）下列關於製作果酒、果醋和腐乳的敘述，合理的是
a．在果酒發酵後期擰開瓶蓋的間隔時間可延長
b．條件適宜時醋酸菌可將葡萄汁中的糖分解成醋酸
c．果酒發酵過程中發酵液密度會逐漸減小
d．將長滿毛黴的豆腐裝瓶醃製時，底層和近瓶口處需加大用鹽量
16.（2014江蘇高考）某同學設計了右圖所示的發酵裝置，下列有關敘述正確的是
a.該裝置可阻止空氣進入，用於果酒發酵
b.該裝置便於果酒發酵中產生的氣體排出
c.去除彎管中的水，該裝置可滿足果醋發酵時底層發酵液中大量醋酸菌的呼吸
d.去除彎管中的水後，該裝置與巴斯德的鵝頸瓶作用相似
17.（2015江蘇卷）右圖為蘋果酒的發酵裝置示意圖，下列敘述錯誤的是（ ）
a. 發酵過程中酒精的產生速率越來越快
b. 集氣管中的氣體是酵母菌無氧呼吸產生的 co2
c. 發酵過程中酵母種群呈「j」型增長
d. 若發酵液表面出現菌膜,最可能原因是發酵瓶漏氣
18．（2017江蘇高考）下圖是**果酒與果醋發酵的裝置示意圖。下列相關敘述正確的是
a．改變通入氣體種類，可以研究呼吸作用型別對發酵的影響
b．果酒發酵中期通入氮氣，酵母菌將從有氧呼吸轉變為無氧呼吸
c．果醋的發酵週期與實驗設定的溫度密切相關
d．氣體入口與氣體出口可以交換使用
19.某研究性學習小組以櫻桃、番茄為材料進行果酒、果醋發酵實驗。下列相關敘述正確的是
a. 酵母菌是嗜溫菌，果酒發酵所需的最適溫度較低
b. 先供氧進行果醋發酵，然後隔絕空氣進行果酒發酵
c. 與人工接種的發酵相比，自然發酵獲得的產品品質更好
d. 適當加大接種量可以提高發酵速率、抑制雜菌生長繁殖
20.下面是果酒和果醋製作的實驗流程和某同學設計的果酒和果醋的發酵裝置。
下列相關敘述中，正確的是( )
a．利用葡萄製作果醋時，必須先進行酒精發酵然後再進行果醋發酵
b．沖洗葡萄時不能次數過多，否則果酒的製作會失敗
c．圖2中的裝置中排氣口彎曲可防止被空氣中的雜菌汙染
d．製作果酒要關閉充氣口、出料口、間斷開啟排氣口，製作果醋時充氣口和排氣口都要開啟、關閉出料口
3．非選擇題
21．果酒、果醋等是日常生活中常用的一類飲料。紅葡萄酒中的色素主要來自紅葡萄皮中，它不僅給葡萄酒以美的紅色，還具有酸鹼指示劑的作用，如遇小蘇打(鹼性)會變顏色。
(1)在葡萄酒的自然發酵過程中，菌種的**主要是附著在葡萄皮上的野生型酵母菌。從呼吸角度看，酵母菌屬於________菌，寫出酵母菌無氧呼吸的反應式是否有酒精產生可在酸性條件下用________溶液來檢驗。
(2)某同學在用帶蓋的瓶子進行葡萄釀酒時，在發酵過程中，每隔一段時間應________，以防瓶子爆裂。
(3)製作果醋時，需通氣，可以說明醋酸菌為_______菌。
(4)酒精發酵的溫度要控制在範圍內，醋酸發酵的溫度要控制在範圍內。
22．回答下列關於腐乳製作的問題：
(1)腐乳是豆腐經微生物發酵後製成的食品。多種微生物參與了該發酵過程，其中起主要作用的微生物是其產生的蛋白酶可將豆腐中的蛋白質水解為________和________；其產生的能將豆腐中的脂肪水解為_________和
(2)發酵完成後需加鹽醃製，加鹽可以抑制生長。
(3)腐乳製作的後期可加入由酒和多種香辛料配製而成的滷湯。滷湯除具有一定的防腐作用外，還能使腐乳具有獨特的
23．回答下列有關泡菜製作的問題：
(1)製作泡菜時，所用鹽水煮沸，其目的是為了縮短製作時間，有人還會在冷卻後的鹽水中加入少量陳泡菜液，加入陳泡菜液的目的是
(2)泡菜製作過程中，乳酸發酵過程即為乳酸菌進行________的過程。該過程發生在乳酸菌的________中。
(3)泡菜製作過程中影響亞硝酸鹽含量的因素有和________等。
(4)從開始製作到泡菜質量最佳這段時間內，泡菜液逐漸變酸，這段時間內泡菜罈中乳酸菌和其他雜菌的消長規律是原因是
24.（2018海南高考）葡萄酒是葡萄汁經酵母菌發酵而成的，釀製葡萄酒的兩個簡易裝置如圖所示。
回答下列問題：
（1）試管中的 x 溶液有助於維持甲裝置的瓶中氣壓相對穩定，與乙裝置相比，用甲裝置釀製葡萄酒的優點是答出兩點即可）。
（2）葡萄汁裝入甲裝置時，要留有約 1/3 的空間，這種做法的目的是
答出兩點即可）。
（3）某同學若用乙裝置進行發酵，並設定兩個不同處理組（乙 a 和乙 b），乙 a 裝置中保留一定量的氧氣，乙 b 裝置中沒有氧氣。在其他條件相同且適宜的情況下，測得一段時間內乙 a 和乙 b 中酒精含量的變化趨勢及乙 a 中氧氣含量的變化趨勢如曲線圖所示。圖中曲線 ①、 ②、 ③ 依次表示含量的變化趨勢。
專題1傳統發酵技術的應用
課題1 果酒和果醋的製作 一.實驗案例 製作葡萄酒和葡萄醋 建議 將實驗安排在秋季的9月或10月進行。在這段時間內進行實驗，有如下優點 1 正值收穫季節，葡萄的 便宜，品種多樣 2 此時葡萄上的酵母菌數量多且生活力強，發酵釀酒的效果好 3 溫度適宜，發酵現象非常明顯。實驗的具體操作步驟如下。1.對發...
專題1傳統發酵技術的應用課時作業
學業水平層次 a 1 下列有關毛黴的敘述中錯誤的是 a 毛黴屬於真核生物 b 毛黴有細胞壁結構 c 毛黴可通過光合作用製造有機物 d 毛黴的主要呼吸方式為有氧呼吸 解析 毛黴為真菌，屬於真核生物，有細胞壁，其新陳代謝型別為異養需氧型，不能進行光合作用。答案 c 2 為了讓豆腐上更多更快地長出毛黴，所...
專題一傳統發酵技術的應用
課題1果酒和果醋的製作 教學目標 一 知識與技能 1 了解傳統發酵技術在日常生活中的應用。2 掌握發酵作用的基本原理和方法。3 學習製作果酒 果醋的實際操作技能。4 設計並安裝簡單的生產果酒及果醋的裝置 二 過程與方法 1 引導學生主動參與 過程，培養學生蒐集和處理科學資訊的能力，獲取新知識的能力以...