獼猴片製作的生產流程

（1）工藝流程選料→去皮→切縫→燙漂→糖漬→糖煮→乾燥→包裝。

（2）加工方法 ①選料。選含糖量達7.5%～8%（即八成熟）的獼猴桃做原料，將其中畸形、病害、霉爛的果實剔除。

②去皮。配製質量分數為14%～16%的氫氧化鈉溶液，將獼猴桃浸入溶液中約40s～60s，然後去皮、沖洗。再將果實放在0.

8%的鹽酸溶液或1.5%～2%的檸檬酸溶液中進行中和。③切縫。

將獼猴桃沿果實縱向切縫，切縫寬度為2mm～3mm，深度約佔果實直徑的1/3，然後將獼猴桃切成厚約10mtn～15mm的薄片。為防止果片的氧化變色，要將處理好的果實放入1%～2%的食鹽溶液中進行儲存。④燙漂。

將果實片投入沸騰的清水中燙漂2min～3min，燙漂後迅速放入水中冷卻。⑤糖漬。將果實瀝乾，放入佔獼猴桃總質量約40%的白砂糖中糖漬24h，糖漬時應將砂糖分為上、中、下三層，並以5∶3∶2的比例分布。

⑥糖煮。配製質量分數為50%的糖液，並煮沸，將糖漬過的果實加入糖液中，沸煮 10min後第一次加糖，糖量約為果實質量的16%，待沸煮15min後第二次加糖，糖量約為果實質量的15%，繼續沸煮約20 min後，當糖液質量分數達到60%～65%時，掰開切縫看到果肉呈半透明狀時，糖煮結束。⑦乾燥。

將果實撈出，瀝乾糖液，均勻地攤在烘盤上，用廂式烘乾機在65℃～75℃的溫度條件下烘10h～12h，以不黏手、捏起來有彈性為宜。⑧包裝。包裝要及時，以防產品吸潮。

建議採用食品用復合塑膠袋，規格為100g～200g的定量包裝，也可以採用真空包裝，真空度為0.07mpa，外加商標紙盒。

（3）成品特點外觀為暗綠黃色或淡黃色、色澤透明，產品呈園片狀，果體飽滿，不破不爛，不返砂，不流糖，含糖量為35%～40%，總酸為0.35%～0.5%，含水量為15%～20%，甜酸適口，有脆感，具有獼猴桃去皮、切片、糖製後應有的風味和香氣。

獼猴桃汁製作的生產流程

(1)工藝流程。

原料選擇→清洗→打漿→榨汁→粗濾→調配→均質→加熱→裝罐→密封→殺菌→冷卻。

(2)操作要點。

①原料選擇。制汁原料應選用成熟度較高的軟果實，剔除發酵變質及未熟果實。

②清洗。原料榨汁前的洗滌是減少汙染的重要措施，帶皮榨汁時更應注意。因此，必須用流動水洗淨果皮上的泥沙和雜質。必要時用高錳酸鉀溶液漂洗後，再用清水淋洗。

③打漿。用打漿機打漿去皮，果漿用布包裹榨取果汁，出汁率可達70%以上。或者將洗淨後的果實倒入壓榨機內榨汁，再經刮板過濾器濾去果皮、果籽及部分粗纖維。

④調配。粗濾後的果汁先加水稀釋至折光度為4％。然後按照9o千克果汁加1o千克白砂糖的比例調配，不斷攪拌，使醣完全溶化。

⑤過濾。調配好的果汁，經離心過濾機過濾、分離，除去殘餘的果皮、果籽、部分纖維、碎果肉塊和雜質。

6）均質。過濾後的汁液經均質機均質，可使細小果肉進一步破碎，保持果汁的均勻混濁狀態。均質機壓力為10～12兆帕。

⑦裝罐。將果汁加熱，在汁溫不低於80℃條件下裝罐並迅速封口。

⑧殺菌冷卻。封口後迅速殺菌，殺菌式為5』一1o』／1oo℃，爾後快速冷卻至40℃以下。

(3)製品質量要求。產品呈淡黃色，色澤均勻一致。具有獼猴桃汁應有的風味，酸甜適口，無異味。

汁液均勻混濁，靜置後允許有沉澱，但經搖動後仍呈均勻混濁狀態。可溶性固形物(按折光計)為14%～l6％。總酸度(以檸檬酸汁)為o．6％～1．2％。

(4)其他問題。

①獼猴桃除生產混蝕果汁外，還可製成澄清果汁與濃縮果汁。

濃縮獼猴桃汁生產工藝流程如下：

原料選擇一清洗一破碎一榨汁一過濾一均質一脫氣一殺菌一濃縮一包裝。

該生產工藝簡便可行，生產效率高，維生素c損失較少，能較好地保持獼猴桃的風味。濃縮汁具有節省包裝和運輸費用及貯藏不易變質等優點。

澄清獼猴桃汁生產工藝流程如下：

原料選擇一清洗一破碎一榨汁一殺酶一過濾一澄清一過濾一加熱排氣一裝罐一封口一殺菌一包裝一成品。

澄清果汁生產的關鍵是果汁的澄清和過濾。為了除去果汁中的不溶性固形物，可採用以下幾種方法：首先採用機械提汁的方法，儘量減少果汁中的不溶性固形物；再利用酶對果汁澄清，先把果汁加熱至微沸。

待冷卻至40一50℃時，加入酶製劑，攪拌均勻，靜置3～3．5小時，果汁中的絮狀物逐漸下沉而得以澄清；採用過濾手段，使果汁中微小懸浮物去除；用真空抽濾的方法，不僅過濾速度快，而且澄清效果好。

②獼猴桃中維生素c的保護。獼猴桃加工中維生素c的保護十分重要。應注意這樣幾個方面:

洗果後未破皮之前避免與水接觸；縮短工藝過程，半成品貯存應注意避光，減少光照時間；加工中原料與半成品避免與銅、鐵金屬接觸；整個操作過程在酸性條件下進行；採取措施減少氧在果汁中的含量，以減少維生索c的氧化損失。