濃香型白酒生產的初步研究
中國白酒屬於世界六大蒸餾酒之一，還包括白蘭地、威士忌、伏特加、蘭姆酒、金酒。而中國白酒的分類方式又有多種多樣，按其香型可以大致分為五種。醬香型，以貴州茅台和古藺郎酒為代表，採用的是超高溫製麴；濃香型以五糧液、瀘州老窖、水井坊、洋河大曲、古井貢酒為代表，多採用的是混蒸續糟的傳統工藝；清香型白酒代表為山西汾酒，採用清蒸續渣，地缸發酵的工藝；公尺香型以桂林三花酒為代表；其他香型裡邊包含了陝西西鳳酒和貴州董酒等。
濃香型白酒也稱瀘香型、窖香型白酒。它的產量佔我國大麴酒總量的一半以上。濃香型大曲白酒一般都採用續渣法釀造，混蒸混糟、老窖續渣是其典型特點，工藝類似於老五甑操作法。
當然，各地名優酒廠家常根據自身的產品特點，對工藝進行適當地調整。接下來，我會以瀘州老窖為例做乙個濃香型白酒生產工藝的初步**。
一、瀘州老窖生產工藝流程圖
瀘州老窖白酒釀造流程一共十二個步驟，原料入廠檢驗、原料處理（4-8瓣）、挖糟拌糧（深挖低放）、母糟拌糠（深挖低放）、母糟上甑（輕撒勻鋪）、蒸餾摘撒蒸糧（緩火蒸撒、大火蒸糧、看花）、出甑打量水、攤晾拌曲（打梗、腳踢手摸）、母糟入窖、封窖發酵（前緩、中挺、後緩落）、發酵管理、開窖滴黃水（滴窖勤舀）、起糟堆砌（一看、二聞、三嚐、分層堆糟）。
二、工藝流程說明
1、原料選擇與處理
瀘州老窖濃香型白酒生產所使用的唯一原料是有機高粱。以糯高粱為好，要求高粱籽粒飽滿、成熟、乾淨、澱粉含量高。瀘州老窖的有機高梁基地已初具規模，種植主要品種為青殼洋高粱、國窖紅一號等高梁品種，瀘州老窖濃香型白酒是唯一使用有機高粱作為釀酒原料的世界級蒸餾酒企，而其中國窖1573酒品選用的原糧都來自於有機高粱基地川南獨有的「糯紅高粱」，並經過了嚴格的篩選和考究的工藝流程，是國內唯一獲得有機認證的濃香型白酒。
原料高粱要先進行粉碎。目的是使顆粒澱粉暴露出來，增加原料表面積，有利於澱粉顆粒的吸水膨脹和蒸煮糊化，糖化時增加與酶的接觸，為糖化發酵創造良好的條件。但原料粉碎要適中，粉碎過粗，蒸煮糊化不易透徹，影響出酒；原料粉碎過細，酒醅容易發膩或起疙瘩，蒸餾時容易壓汽，必然會加大填充料用量，影響酒的質量。
由於濃香型酒採用續渣法工藝，原料要經過多次發酵，所以不必粉碎過細，僅要求每粒高粱破碎成4-8瓣即可，一般能通過40目的篩孔，其中粗粉佔50％左右。
2、大曲的生產工藝
濃香型白酒工廠將偏高溫大曲與高溫大曲按比例配合使用，使酒質醇厚，有較高的出酒率，所以瀘州老窖大曲的製作培養溫度在55～60℃。
（1）其工藝流程如下：
（2）生產工藝：濃香型酒的製麴工藝操作，全國各名優酒廠有較大的差異。現就其主要特點簡述如下。
①製麴的原料配比：瀘州老窖酒廠以小麥為主，新增少量的大麥和高粱。也有單獨用小麥製麴的，如五糧液；也有小麥、大麥和豌豆等混合制曲的，如洋河大曲和古井貢酒。
②粉碎度：原料的粉碎度與麥曲關係甚大，原料除雜後在粉碎前應加5%～10%溫水拌勻，潤料3～4h再粉碎，按傳統製麴要求是將小麥磨成「爛心不爛皮」的梅花瓣，即將麥子的皮磨成片狀。瀘州老窖酒廠對製麴原料的粉碎度要求是粗粉佔75%～80%，細粉佔20%～25%。
原料粉碎過細，黏性大，曲坯內空隙小，水分溫度不易散失，酸敗細菌大量繁殖，容易造成「漚心」、「不透」，甚至是「垮曲」現象；原料過粗，空隙大，水分和溫度不易保持，導致曲坯過早乾裂、表皮不掛衣、生心。
③加水拌料：粉碎後的原料，含水量只有15%左右，不能滿足曲坯成型和培菌的需要，故拌料需要加水。拌料後曲坯必須要有足夠的水分，麴室也要保持一定的濕度，瀘州老窖酒廠加水是30%～33%。
拌料時水分不足，曲房濕度低時，曲坯表面過早乾燥，微生物生長不良，表現為厚皮不掛衣；水分過多，則曲坯容易變形，歪斜黏合，公升溫快，濕度大，容易引起酸敗菌大量繁殖，並在表面生長漿狀的毛黴和黑麴黴，影響曲的質量。
④裝模、踩曲：傳統的製麴方法，是將拌和好的曲料，立即從鍋內推倒踩曲場上，再細緻迅速地拌和一次，以徹底消滅灰包、疙瘩，隨即裝入曲模，要一次裝夠，裝好後先用足掌從中心踩一遍，再用足掌沿四邊踩兩邊，要踩緊、踩平、踩光，特別是四角更要踩緊，中間課鬆些。
曲模一般內長26～34cm，寬16～22cm，高約4.5cm。踩出的曲多數為「平板曲」，五糧液酒廠是踩成「包包曲」。
⑤入室安曲：瀘州老窖酒廠為例，安曲前先將曲房打掃乾淨，然後在地面上撒新鮮稻殼一層（約厚1cm），安置的方法是將曲坯楞起，每4塊曲坯為1鬥，曲坯之間相距兩指寬（3～4cm）。注意切不可使曲坯斜和倒伏。
安好後，在曲坯與四壁的空隙處塞以稻草。根據不同季節上面用15～30cm厚的稻草保溫，並用竹竿將稻草拍平拍緊，最後在稻草上灑水（水溫視季節而定），灑畢，關閉門窗，保溫保濕。
⑥培菌、翻麴：培菌階段是大曲***壞的重要環節。總之，製麴的經驗是「前火不可過大，後火不可過小」。
因前期曲坯微生物繁殖最盛，溫度極易公升高，如不及時控制，則細菌大量繁殖；後期微生物繁殖較慢，水分逐漸減少，溫度下降，有益微生物不能充分生長。
⑦成曲的貯存：成曲貯存時間短的是生麴，生酸菌多。貯存3個月以上的稱為陳曲，細菌大量死亡，生酸少。
曲塊在貯存過程中，隨著貯存時間的延長，其酵母數量及發酵力下降明顯，用於釀酒，其酒的總酸、總酯、及乙酸乙酯含量也隨貯存期的延長而下降。但貯存期在1年之內，對出酒率影響不大，而且貯存期越長，麴香好，酒質口感更醇和。超過1年以上的陳年老曲，則嚴重影響窖內發酵，出酒率明顯下降。
3、開窖鑑定
（1）剝窖皮：將蓋窖的塑料薄膜揭開（傳統是用稻殼蓋在窖皮泥上），用刀或鏟將窖皮泥劃成方塊，剝開，將泥上附著的面糟盡量刮淨。窖皮泥堆放在踩泥池中。
（2）起麵糟：將麵糟取出，運到堆糟壩（或晾堂上）堆成圓堆，拍緊，撒上一層稻殼，以減少酒精揮發，單獨蒸酒做丟糟處理。
（3）起母糟：起完麵糟後，在起母糟前，根據紅糟甑口，將窖中的母糟起到堆壩一角，踩緊拍光，撒上一層稻殼，此糟作為蒸紅糟用。其餘母糟同樣起到堆糟壩，當起到出現黃漿水即停止，同樣將堆糟刮平、踩緊、拍光，並撒上稻殼一層。
所用的稻殼都應是熟糠，並在配料時扣除。
（4）滴窖：在停止起母糟時，即在窖內剩餘的母糟**或一側挖一黃漿水坑滴窖。坑長、寬約70～100cm，深至窖底，隨即將坑內黃漿水舀淨，以後則滴出多少舀出多少，每窖最少舀4～6次，即要做到「滴窖勤舀」。
自開始滴窖到起完母糟為止，要求達20h以上。
（5）開窖鑑定
①從母糟質量鑑定發酵情況
母糟質量涉及當排出不出好酒，下排易不易出好酒的問題。通常我們說母糟黑、纖、幹、瘦（殘餘澱粉9%以下，即殘澱低）就是指基礎差，在配料上它承受不住大糠；相反母糟肥、肉實（殘澱高）保水，我們說基礎好，這種母糟多用點糠，承受的住，而且產量馬上就可以起來。母糟風格則是指母糟的特點，「柔熟不膩，疏鬆不糙」、「肉實保水，見風不變色」等某一方面突出之處叫風格或優點。
母糟基礎好，每排都能產好酒或風格齊全，這樣的母糟就是優質母糟。
②從黃漿水的味道判斷母糟的發酵情況
a.黃漿水顯酸味：如果黃漿水顯酸味，澀味少，說明上排糧糟入窖溫度過高，並受醋酸、乳酸菌等產酸菌的感染，抑制了酵母菌的繁殖活動，因而發酵糟殘餘澱粉較高，有時還原糖還未被利用。
這種情況，一般出酒率較低，質量也較差。
b.黃漿水顯甜味：黃漿水較釅，黏性大，以甜味為主，酸澀味不足，這是入窖糧糟澱粉醣化不完全，使一部分可發酵性糖殘留在母糟和黃漿水中所致。
此外，若糧食糊化不徹底，造成糖化發酵不良，也會使黃漿水帶甜味。這種情況一般出酒率都較低。
c.黃漿水顯苦味：如果黃漿水明顯帶苦味，說明用曲量太大，而且用水量不足，造成糧糟入窖因水分不足而「乾燒」，就會使黃漿水帶苦味。
另外，若窖池管理不善，窖皮破裂，糧糟霉爛，雜菌大量繁殖，也會給黃漿水帶來苦味。這種情況，母糟產酒質量低劣，出酒率也低。
d.黃漿水顯餿味：如果黃漿水帶酸餿味，說明釀酒車間清潔衛生太差，連續把晾堂上殘餘的糧糟掃入窖內。
有的車間用冷水沖洗晾堂後，把殘餘的糧糟也掃入窖內，造成雜菌大量感染，也會引起餿味。此外，若量水溫度過低（冷水尤甚），水分不能被澱粉顆粒充分吸收，引起發酵不良，也是乙個重要的原因。這種母糟產的酒，質量甚差。
e.黃漿水顯澀味：母糟發酵正常的黃漿水，應該有明顯的澀味，酸味適中，不帶甜味。這是上排糧糟配料比例適宜，操作細緻，糖化發酵好的標誌。這種母糟產酒***，出酒率高。
在開窖鑑定中，用嗅覺和味覺器官來分辨母糟和黃漿水的氣味，從而分析判斷發酵優劣，用以指導生產，是乙個快速、簡便而有效的方法，在生產實踐中起著重要的作用。
4、配料、拌和
（1）配料：配料在固態白酒生產中是乙個重要的操作環節。配料時主要控制糧醅比和糧糠比，蒸料後要控制糧曲比。
配料首先要以甑和窖的容積為依據，同時要根據季節變化適當進行調整。如瀘州老窖酒廠，甑容1.25m3，每甑投入原料120～130kg，糧醅比為1:
4～1:5，稻殼用量為原料量的17～22％，冬少夏多。
濃香型白酒的老窖母糟是經過長年累月培養出來的，俗稱「萬年糟」。它能給予成品酒以特殊的香味，提供發酵成香的前體物質。新窖的迅速提高，也必須借助「萬年糟」。
配料中的母糟還有下列作用：①可以調節酸度，使入窖糧糟酸度達到1.2～1.
7，這是大麴酒發酵比較適合的酸度；②可以調節澱粉的含量，從而調節發酵公升溫的幅度和速度，使酵母在一定限度的酒精含量和適宜的溫度內生長繁殖。
為了更好地控制入窖澱粉含量，一般都根據冬寒、夏熱的不同季節，適當調整配料比例。
（2）潤料、拌和：在蒸糧前50～60min，用耙子在堆糟壩挖出約夠一甑的母糟，刮平，倒入糧粉，隨即拌和兩次。要求拌散、和勻，消滅疙瘩、灰包。
和畢，撒上已過秤的熟糠，將糟子蓋好。此一堆積過程稱為「潤料」。潤料的目的是使生料預先吸收水分和酸度，促使澱粉膨化，有利蒸煮糊化。
要注意拌和低翻快拌，防止揮發，也不能先把稻殼拌入原料粉中，這樣會使糧粉進入稻殼內，影響糊化和發酵。經試驗，潤料時間的長短與蒸煮時澱粉糊化率高低有關。例如酒醅含水分60％時。
潤料40~60min，出甑糧槽糊化率即可達到正常要求。
潤料時若發現上排酒醅因發酵不良而保不住水分，可採取以下措施進行彌補：(1)用黃水潤料，當酒醅酸度＜2.0時，可縮短滴窖時間，以保持酒醅的含水量。
也可用本排黃水20~30kg潑在酒醅上，立即和原料拌勻使它充分吸水；（2）用酒尾潤料，用酒尾若干，潑在已加原料的灑醅上，拌勻堆積，以不見乾麵為度；(3)打煙水，蒸完糧酒，如發現水分仍不足，可在出甑前10min潑上80℃熱水若干，翻拌一次，蓋上雲盤再蒸一次。在打量水時要扣除這部分水量。
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