酒麴的製作工藝

大麴酒和小麴酒生產中，分別要以大曲和小曲作為糖化發酵劑。製麴方法各不相同，現在分別以汾酒曲和藥小曲為例作一簡單介紹。

一、汾酒曲

製作方法

1．原料粉碎：把大麥60%、豌豆40%按比例配好，混勻粉碎，要求通過20孔篩的細粉佔20~30%。

2．踩曲：粉料加水拌勻，在曲模中踩成曲坯，由坯含水量為36~38%，要求踩的平整，飽滿。

3．入房排列：麴室溫度預先調節在15~20℃，地面鋪上稻皮，把曲坯運入房中排列成行，間隔2~3厘公尺，每層上放置蘆葦稈，再在上面放置一層曲塊，共放三層。

4．長霉：將麴室封閉，溫度會逐漸上公升，一天後曲坯表面出現黴菌斑點，經36~37小時，品溫公升到38~39℃，應控制公升溫緩慢，使上黴良好。

5. 晾黴：曲坯品溫公升至38~39℃，開啟門窗，揭去保溫層，排潮降溫，並把曲坯上下翻倒一次，拉開間距，以控制微生物生長，使曲坯表面乾燥，固定成形，稱為晾黴。

晾黴時，不應在室內產生對流風，防止曲皮乾裂。晾黴2~3天，每天翻麴一次，曲層分別由三層增到四層和五層。

6．起潮火：晾黴後，再封閉門窗進入潮火，品溫上至36~38℃，進行翻麴，曲層由五層增到六層，並排列成「人」字形，每1~2天翻曲一次，晝夜門窗兩封兩啟，品溫兩起兩落，經4~5天麴坯38℃逐漸公升到45~46℃，進入大火期，曲坯增到七層。

7．大火（高溫）期：這時微生物菌絲由表面向里生長，水分和熱量由里向外散失，可開啟門窗調節品溫，保持44~46%的高溫7~8天，每天翻麴一次。大火期結束，有50~70%的曲坯已成熟。

8．後火期：曲坯逐漸乾燥，品溫下降，由44~46℃降到32~33℃或更低，後火期3~5天。

9．養曲：後火期後，為使曲坯繼續蒸發水分，品溫控制在 28~30℃進行養曲。

10．出房：把曲塊出房，堆成間距10厘公尺的曲堆。

二、藥小曲

又名酒藥或酒麴丸。它是以生公尺粉為原料，新增中草藥粉和種曲母製成的。

製作方法

1．浸公尺：把大公尺加水浸泡3~6小時備用。

2．粉碎：浸泡後的大公尺粉碎成公尺粉，並用180目的細篩進行過篩。

3．配料接種：以3/4的公尺粉用於做坯，餘下1/4的公尺粉用作裹粉，香藥草粉用量為酒坯粉量的3%，陳麴粉為2%，水為60%，相混拌勻。

4．製坯：拌勻後製成酒餅，切成2厘公尺大小的粒狀，並用竹篩篩圓成酒藥坯。

6．培曲：室溫控制在28~31℃，把酒坯送入麴室，培養20小時後，黴菌菌絲生長旺盛，品溫控制在33~34℃，最高不超過37℃，24小時後，為了促使曲壞中酵母繁殖，室溫應控制在28~30℃，品溫在35℃以下，保持24小時。入房共48小時後，品溫下降，曲子成熟。

7．出曲：成熟的曲取出後在烘房乾燥或曬乾，貯藏備用。