食品科學與工程專業學生張曉穎
摘要：可可粉是可可豆直接加工處理所得的可可製品，從可可液塊經壓榨除去部分可可脂後即得可可餅，將可可餅粉碎後經篩分所得的棕紅色粉體即為可可粉。可可粉具有濃烈的可可香氣，直接用於巧克力和飲料的生產。
巧克力是以可可粉為主要原料製成的一種甜食。它不但口感細膩甜美，而且還具有一股濃郁的香氣。巧克力可以直接食用，也可被用來製作蛋糕、冰激凌等。
本文簡要論述了巧克力的製作工藝流程，旨在了解巧克力製作工藝，對巧克力工業有乙個初步的認識。
關鍵詞：巧克力、可可製品、可可粉。
引言可可粉是由可可豆精細碾磨成粉、脫脂、烘烤而來，在這一過程中，可能會加入天然或人工的香料和風味物質。將熱的可可汁（半流體狀態的可可豆）幫浦入液壓柵，在極大的壓力下，部分脂肪或可可脂被除去，可可粉的脂肪含量在10%至22%之間變化，可可粉通過荷蘭操作法被溫和的鹼法處理，色澤變深，風味加強，這一方法即為荷蘭發加工，在很多甜食、烘焙品、冰淇淋布丁和飲料中，可可粉是一種風味成分。
聯邦標準定義了幾種巧克力食品，帶苦味的可可漿或可可汁，是對可可果實的核（豆瓣）進行烘焙而成，它通常被認為是烘焙用巧克力，最少15%的巧克力汁混合糖和可可油製成的就是甜巧克力；當巧克力汁的含量在35%以上時，產品為苦甜參半的巧克力；當至少12%的幹的全脂牛奶固形物和糖、可可油以及至少10%的巧克力汁混合在一起，則產生了牛奶巧克力。[1]
1 巧克力和可可製品的生產工藝
1．1 可可液塊的製備[2]
1．1．1 焙炒經發酵和乾燥的可可豆，下乙個工序就是焙炒。焙炒的主要作用是：除掉部分水分；使豆殼變脆乾裂，便於除掉外殼；可使暗棕色的可可豆，變為紫紅色，使部分油脂從細胞中滲透出來，豆肉變得明亮；焙炒可使可可豆的成分發生變化，澱粉糊化變為可溶性微粒，酸類、醇類和酯類等芳香物質增多；使物料具有可塑性。
隨焙炒方法不同，所要求的溫度和時間也不同。新焙炒方法是間接熱風傳熱連續進行焙炒。不同產品品種所要求的焙炒溫度和時間各異。以下是熱風連續焙炒機的工藝條件：
焙炒的溫度越高，可可豆的損耗率越大，這是在焙炒中需要注意的技術經濟指標。
1．1．2 簸篩經過焙炒的可可豆，皮殼雖已開裂，但肉與殼還沒有分離開，需稍經碾壓即可分離，在機械撞擊下，豆粒被碎裂為不規則的片粒。簸篩的作用就是將豆肉和皮殼分離開，以便於下一工序對豆肉的加工。
1．1．3 研磨研磨也稱初磨是將可可片粒磨成醬體。為了得到由微粒構成的可可液塊，這一工序是很重要的。要求磨碎至50～114微公尺。
經初磨後可以縮短後一工序精磨的時間，並可獲得較好的效果。經研磨成醬以後，即可得到褐色的可可液塊。初磨裝置的型別很多：
有盤磨機、輥磨機、齒磨機、球磨機和膠體磨等。
1．2 精磨
將初磨製成的可可液塊，已經處理好的糖粉，再加一定數量的可可脂、奶粉、調味料、表面活性劑和香料等，再經進一步磨細，稱為精磨。
僅經初磨的可可料或糖粉，顆粒較大，進入口腔後有粗糙感，必須經過精磨使顆粒進一步變小。當精磨至物料的質粒大部分都小於25微公尺或在18～23微公尺之間時，就會使巧克力進入人的口腔後沒有顆粒感。這個範圍是對精磨的要求。
物料在精磨過程中主要是物理變化。隨著精磨的進行，物料被分散，物料被分散的越細，其表面積就會越擴大。一定數量的物質總容積中所包含的總表面，稱為比表面。
其比表面越大，巧克力的質點數量也越多，其質點也就越小越細。
在精磨中保持一定溫度下，精磨得越細，物料增稠，粘度增大，流動性降低。
精磨的裝置有：三輥精磨機、五輥精磨機和鼓式精磨機等。在精磨過程中，要注意控制下列操作程式：
調節摩擦間隙、調節物料粘度、控制精磨溫度、控制精磨程度。對精磨後巧克力質點大小有一定的界限要求：過大或大粒的比例過多，口感粗糙；但質點過小或小粒的比例過多，便容易粘附在我們的舌顎上，不容易被唾液帶離口腔，使人感到餬口。
1．3 精煉
經過精磨的巧克力雖然質點很細，但還不夠細膩，香味還不夠優美和醇和，精煉可以進一步提高其質量。特別是高階巧克力需要經過精煉工序。
精煉是在精煉機內進行的。精煉機的型別很多，目前用得較為普遍的為迴轉式精煉機。物料在精煉機內經過反覆摩擦碰撞，對精煉進一步磨平、磨細，物料內水分和揮發性氣味被驅除，物料被充分乳化，從而提高了巧克力的質量。
精煉所要求的主要條件是溫度和時間，質粒的稜角溫度的要求，隨巧克力糖果品種而不同。深色巧克力為55～85℃；牛奶巧克力為45～60℃。精磨所需的時間很長，一般為24～72小時。
精煉有以下幾種作用：巧克力的質量更加細膩潤滑；物料變得稀薄流散性增強，色、香、味提高。
在精煉中要加入的磷脂，磷脂是大豆、向日葵等油脂中提取出來。
磷脂具有親油和親水的雙重性，它既有親油基，也有親水基，它的親水的一端，也能被糖、可可和乳固體吸附。這樣，在巧克力物料中起著表面活性作用，使物料成為高度穩定的乳濁狀態，故磷脂也屬於乳化劑。
磷脂可以改變質粒間的介面張力，能減少物料膠團水化作用的發生和強化，從而阻礙了凍膠的形成，起著稀釋作用，降低物料的粘度。
在巧克力料新增磷脂超過0.6％以上，粘度就不再下降。故在巧克力糖果生產中巧克力新增量在0.1-0.5%之間。
在巧克力糖果中新增磷脂，可以減少一定比例的可可脂，這在經濟上具有一定的意義。
1．4 調溫
調溫的作用在於控制可可脂在不同溫度下相態的轉換，從而達到調質的作用。
使液態的巧克力醬變成固態的巧克力糖果，最好要經過調溫階段。未經調溫或調溫不好，會使製品質量低劣。
從生產工藝的要求上看，由液態變成固態的巧克力料，要求它有明顯的收縮性，這樣便於從灌模的模型中脫落出來，這是連續生產作業線所必須的要求。按工藝條件要求進行調溫，可使巧克力料生產明顯的收縮效能。有利於脫模和連續化生產。
未經調溫或調溫不好的巧克力，冷固成型後，製品的質構粗糙，顏色灰暗，缺少巧克力應的脆裂特性。在儲存過程中，易變得粗糙和類似窩體的質構，喪失商品價值。所以，調溫是巧克力生產中的重要工序。
在巧克力料內含有約30％的可可脂，可可脂在分散體系中是連續相，它的狀態決定了巧克力的物理特性。巧克力料在調溫中的變化，實質上是可可脂多晶型特性的變化。調溫的目的就是使巧克力料產生最高比例的晶型，使巧克力生產過程順利，成品質量穩定。
精煉後的巧克力料一般在45℃以上，其質粒處於運動狀態，不能形成可可脂的任何晶型，故需將貯缸內的物料攪動一定時間後再進行調溫。
調溫第一階段，物料從45℃冷卻至29℃，可可脂產生晶核，並逐漸轉變為其它晶型。
調溫的第二階段，物料從29℃繼續冷卻至27℃，部分不穩定晶型轉變為穩定晶型，數量增多，粘度增大。
調溫的第三階段，物料從27℃回公升至29～30℃，其目的在於使低於29℃以下不穩定的晶型溶化，只保留穩定的晶型，這就是晶型。同時，物料粘度降低，適於成型工序的要求。
調溫過程是一種細緻的工藝，對溫度的調節和控制必須十分嚴格和準確。目前還沒有十分理想的調溫機，而薄膜式連續調溫機適合於大批量生產的需要。
巧克力料經調溫後，就可以用於生產巧克力糖果。按照成型工藝，巧克力糖果可分為澆模成型和塗衣成型。
1．5 澆模成型[3]
澆模用的巧克力料要嚴格控制溫度和粘度。對料溫要求在30℃左右，溫度過高會破壞已經形成穩定晶型的可可脂晶型。使成品質構鬆散，缺乏收縮特性，難於脫模，在貯存中易出現花斑或發暗現象。
溫度過低，物料粘稠，澆模時定量分配困難，且物料內汽泡難以排除，製品易出現蜂窩。所以在成型過程中，物料應始終保持準確的溫度，並要求保持在最小的溫差範圍內。
粘度是對物料要求的另一重要因素，物料粘度高低同樣影響著它的流散性和分配的準確性。因此，在澆模過程中要保持物料的粘度範圍。澆模後，要對模型進行**，使成品質構堅實，防止氣泡或空隙產生。
震幅要求不超過5公釐，頻率每分鐘約1000次。
存在於巧克力將醬料中的熱量有兩種形式：即顯熱和潛熱。顯熱是指巧克力醬降低溫度時放出的熱量；潛熱是指液態變為固態所放出的熱量，兩種熱量的總和就是成型過程需除掉的全部熱量。
對冷卻過程的要求是：當澆模後，先置於8～10℃的冷藏室內，約5分鐘左右，料溫降至21℃；再經21分鐘左右，料溫降12℃，冷卻所需的總時間為25～30分鐘。冷卻速度取決於冷卻溫度、冷風方式和製品形狀。
從液態到固態的冷卻速度不能過快，冷卻溫度一般8～10℃，冷卻後期可適當提高至12～14℃。冷風速度以每秒7公尺為宜，當巧克力塊收縮變形後便來到了冷卻終點。
1．6 塗衣成型工藝[3]
塗衣成型帛成的糖果，稱為夾心巧克力。多是根據夾心而命名的，如花生夾心巧克力、蛋白夾心巧克力等。
1．1．1 制心子和對心子的要求心子的性質和色香味要能與巧克力外衣和諧地結合，具體要求是口感柔軟，易溶化，不粘滯餬口以及不會引起形態變化、滲透穿孔、脹縮破裂、酸敗變質、蟲駐和霉變等。塗衣時心子和溫度一般要低於外衣溫度5℃左右。1．1．2 制外衣和對外衣的要求塗衣用的巧克力料中的可可脂要高於澆模用的料。
塗衣用的巧克力醬要有合適的粘度和流動性。過於稠厚的物料不但輸送不便，而且分配不均，塗衣厚薄不勻，不能保證消耗定額。在整個塗衣過程中，要始終嚴格控制醬料的調溫要求，保持30～33℃。
1．1．1 冷卻速度的控制塗衣成型機組的冷卻通道應保持7～12℃，冷風速度不超過7公尺／秒，冷卻時間保持15～20分鐘，冷卻後期的溫度可稍高，在較乾燥的條件下進行。
1．2 可可粉和巧克力生產流程圖[1]
發酵和乾燥果實
↓ 清洗
↓ 烘烤
↓ 破碎和風選
↓豆瓣果仁混合物豆瓣果殼
取出胚芽
無胚芽豆瓣↓碾磨
↓可可塊（巧克力汁）
↓可可粉製造巧克力製造
鹼處理加入糖、香料、牛奶和可可油
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