標準化操作的重要性

甜品店內廚標準化操作建議

甜蜜公主甜品學院，專業港式甜品培訓，滿記、許留山產品培訓！

甜品店要保證始終如一的出品，良好的口感。標準化的操作是其必不可少的一部份，如果操作沒有乙個標準化規範的制度和指引，每天出品的口感都不一樣，不同人員製作的甜品的順序和方法也有差異，從而無法保證出品的品質，因此標準化的操作是為了保證製作過程的質量而制訂的程式。

那麼什麼是標準化的操作呢？（甜蜜公主甜品學院，標準化作業，是指在標準時間內，乙個作業者按照標準的程式，標準的配方所操作的過程。我們見過有的甜品店出品很不穩定，有的時候甜品會很甜，有的時候又很淡，有的時候會很稠，有的時候冰都化掉了。

還有的，今天的出品是這個形狀，明天的出品又有所不同。這樣的品質怎麼能讓我們的甜品店長久的經營。由此可見，標準化的操作對甜品店的經營有多麼重要。

甜品店內廚的標準化操作主要包括甜品配方的標準化和製作流程的標準化。甜品配方的標準化主要是指甜品的配方表要做到精確，每乙個原料該加多少就是多少，固體的要精確到克，液體的要精確到多少毫公升。這樣才能在出品的口感上保持一致。

製作流程的標準化，就是要把每乙個製作的步驟都都規範起來，有的人可能會覺得這樣多此一舉。其實這是很有必要的。打個比方，我們在製作多芒小丸子這樣一款產品時，就一定要先煮小丸子，再加工芒果冰，切芒果粒，加工芒果撈球，等到這些程式做完，小丸子也煮好了，剛好過冷水，就好了。

如果我們不按標準程式來，先打芒果冰，切芒果粒，做完了再煮小丸子，等小丸子煮好，芒果冰就溶解了，出品的口感和外觀都會受到影響。製作流程的標準化主要包括以下幾個方面。

一是標準時間。製作乙份甜品都有乙個標準時間的限制，不能讓顧客等的太長時間。根據廚師的熟練度，和我們內廚設計及原材料的便利與否，設定乙個合理的時間。

同時這個標準的時間，還包括在攪拌水果，蒸煮雪蛤、糊類、燉品等的時間。

二是標準的流程。再這個方面就需要甜品店的廚師對每乙個產品都有能夠了解透徹，怎麼做能夠兼具時間、口感和外觀。把每乙個操作步驟都按照最優的流程整理出來，形成標準化操作規章。

在以後的操作過程中嚴格執行。

三是標準的搭配。一家甜品店的出品一定要保持和選單上的一樣。不能今天心情好就多加點水果，明天心情不好就減少點。

好像沒什麼變化，但好像又不同。像許留山的小丸子都是固定的12顆。所以我們在製作過程中，要做好出品的標準搭配。

用多少芒果粒，幾片士多啤梨，幾片奇異果。讓出品保持乙個標準的狀態。

如何讓員工按照標準去作業？標準制訂出來了，如何讓員工自覺地執行，並成為一種好慣，這是甜品店所面臨的難題。根據我們（甜蜜公主甜品學院，經驗，其主要法寶總結起來有以下幾條：

一、灌輸遵守標準的意識。就是培訓，首先在日常的管理過程中要向每一位員工反覆地輸入這樣的理念，標準人人都要遵守，而作為標準的制定者更要成為遵守標準的楷模。這樣才會形成一種以遵守標準為榮的良好的風氣。

二、店長或內廚負責人要現場指導跟蹤確認。做什麼？如何做？

重點在**？負責人應該對他的員工傳授到位。僅教會還不行，還要跟進確認一段時間，看看是否你真會，結果是否穩定，這就是乙個操作標準。

如果只是口頭交代，甚至沒有去跟蹤的話，那這種標準執行起來也是不會成功的。

三、標準作業的方法要顯示在很顯眼的位置，能引人注意，也能便於與實際的標準進行比較。作業指導書則要放在作業者隨手就可以拿到地方，把標準放在誰都看到的地方，這是務實管理的精髓。

四、對違反標準的行為要嚴厲地指責。對於那些不遵守標準作業要求的行為，負責人一旦發現就要立刻毫不留情地予以指正，並馬上糾正其行為。

五、不斷地完善。雖然標準暫時還代表著最好的作業方法，但改善是永無止境的，所以，要始終想到現在的作業方法還是乙個較低的水平，是改善和進步的乙個起點，更好的還在後邊，實施標準就要有這樣一種心態，實施標準化就是要不斷地改善。

六、要定期地檢查修正，或是叫定期檢討修正。定期地召開一些改善檢討會，介紹近階段改善的一些事項或成果以及明確地規定今後的一些改善方向，對於效果不明顯的措施，會重新來評價、設定新的標準。

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