學習目標
1．嘗試製作泡菜，並嘗試用比色法測定泡菜中亞硝酸鹽含量變化。
2．討論與亞硝酸鹽相關的食品安全問題。
學習重點和難點
1．學習重點
測定泡菜中亞硝酸鹽含量
2．學習難點
泡菜中亞硝酸鹽含量的測定
★教學過程
引入新課
泡菜不但味美，而且還可以提高人的食慾。泡菜是怎樣製作的？泡菜中含有亞硝酸鹽，亞硝酸鹽有什麼危害？怎樣測定泡菜中亞硝酸鹽含量？
進行新課
一．基礎知識
活動1：閱讀課本p9頁「乳酸菌發酵」，完成基礎知識學習
1分布乳酸菌種類很多，在自然界中分布廣泛，空氣、土壤人或動物的都有乳酸菌的分布。
2生殖3形態: 球型或杆型；
4細胞結構: 核細胞；5代謝型別在氧條件下，將葡萄糖分解成 。
反應式：
6.常見種類和生產酸奶的是
〖思考1〗含抗生素牛奶不能生產酸奶的原因是
活動2：閱讀「亞硝酸鹽」，回答下列問題：
1.物理性質粉末、易溶於 。
2.應用：在食品生產中常用作食品
3.分布：自然界中分布廣泛。據統計，亞硝酸鹽在蔬菜中的平均含量約為鹹菜中平均含量在以上，而豆粉中的平均含量可達
4.對人體的影響：膳食中的亞硝酸鹽一般不危害人體健康，當人體攝入總量達時，會引起中毒；當攝入總量達時，會引起死亡
5.我國衛生標準：亞硝酸鹽殘留量在肉製品中不得超過醬醃菜中不超過嬰兒奶粉中不得超過
6.代謝：絕大多數亞硝酸鹽隨排出，但在特定條件下，即適宜的和一定的作用，會轉變成致癌物質
〖思考2〗日常生活中不宜食用放置時間過長和變質蔬菜的原因是什麼？
二泡菜醃製過程
1. 材料
①各種蔬菜均可，一般用白菜、洋白菜、黃瓜、柿子椒、胡蘿蔔、白蘿蔔等。匹渺
②新增的調味品，如花椒、八角等。③ 白酒。④ 食糖和鹽。
2. 泡菜罈的選擇
（1）應選用火候好、無砂眼壇沿深好的泡菜罈
（2）檢查時可將壇口壓入水中，看壇內有無現象
3醃製（1）條件：要注意控制醃製的和的用量。溫度 、食鹽用量不足10％，醃製時間容易造成細胞大量繁殖含量增加。一般在醃製天後亞硝酸鹽含量開始降低。
（2）過程：
①將新鮮蔬菜預先處理成條狀或片狀。
②泡菜鹽水按清水和鹽為質量比配製煮沸冷卻備用。
③預處理的新鮮蔬菜裝至半壇時放入等佐料，並繼續裝至八成滿。
④倒入配製好的鹽水，使鹽水**:學§科§網z§x§x§k]
⑤蓋上泡菜罈蓋子，並用密封發酵。發酵時間受到影響。[**
〖思考3〗為什麼要將鹽水煮沸後又冷卻？
〖思考4〗用水封閉壇口起什麼作用？不封閉有什麼結果？
根據微生物的活動情況和乳酸積累量,可以將泡菜發酵過程分為三個階段:
發酵初期:大腸桿菌和酵母菌較為活躍,它們進行同型乳酸發酵和微弱的酒精發酵，發酵產物為乳酸、乙醇、醋酸和二氧化碳，一方面消耗掉壇中的氧氣,另一方面產生較多的二氧化碳,產生厭氧環境。乳酸菌和乳酸的量都較少，而由於硝酸鹽還原菌的活動，亞硝酸鹽含量有所增加。
此時為泡菜初熟階段,菜質鹹而不酸、有生味。
發酵中期：由於乳酸不斷積累和缺氧的形成，乳酸桿菌開始活躍，並進行同型乳酸發酵（產物只有兩分子乳酸）這時乳酸的積累量可達0.6%-0.
8%，ph為3.5-3.8，其他的微生物的活動受到抑制，這時泡菜完全成熟，菜有酸味而清香。
發酵後期：乳酸含量繼續增加，可達1.0%以上，當超過1.2%以上時，乳酸菌的活性受到抑制，發酵速度變緩甚至停止，此時泡菜酸度過高、風味不協調。
⑥如果加入一些已經醃製過的泡菜汁更好，這相當於接種已經擴增的發酵菌，可減少醃製時間。
〖思考5〗泡菜罈內的「白膜」是怎樣形成的？
三亞硝酸鹽的測定
1.原理
（1）在條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發生反應後，與n—1—萘基乙二胺鹽酸鹽結合形成色染料。
（2）將顯色反應後的樣品與已知濃度的進行比較，可以大致出泡菜中亞硝酸鹽的含量
2.測定步驟
配製溶液製備樣品處理液計算
3具體步驟（1）需要配製的溶液有：對氨基苯磺酸溶液、n-1-萘基乙二胺鹽酸鹽溶液、亞硝酸鈉溶液、提取劑、氫氧化鋁乳液和氫氧化鈉溶液。
〖思考6〗哪些溶液需要避光儲存？所配製的各種溶液的作用是什麼？
（2）配製標準顯色液的基本步驟是：[**:學。科。網]
①用吸取體積0.2、0.4、0.6、0.8、1.0、1.5ml的溶液分別置於比色管中，另取1支比色管為 。
②向各管加入2.0ml混勻靜置3～5分鐘。
③向各管加入1.0ml溶液。[**
④最後用定容到50ml。
活動3：閱讀「製備樣品處理液」，討論並回答下列問題：
（3）製備樣品處理液的步驟是：
①稱取 0.4 kg泡菜，粉碎榨汁，過濾得約200ml汁液。
②取100ml汁液倒入500ml容量瓶，新增200ml 和100ml搖床振盪1h，再加40ml最後用蒸餾水定容到500ml並立刻獲得濾液。
③將濾液60ml移入100ml容量瓶，用定容後過濾，獲得的濾液。
活動4：閱讀「比色」，討論並回答下列問題：
（4）比色的步驟是：
①將40ml濾液移入50ml比色管中，並編號。
②分別依次加入2.0ml的對氨基苯磺酸溶液和1.0ml的 n-1-萘基乙二胺鹽酸溶液 ，並定容到50ml，混勻靜置15min。
③觀察顏色變化，並與比較，記錄亞硝酸鹽含量。
④計算樣品濾液（40ml）中亞硝酸鹽含量。計算公式是：
〖思考7〗經測定某樣品濾液中亞硝酸鹽含量為5.0g，40ml濾液的質量為41.3g，則泡菜中亞硝酸鹽含量為 。
製作的泡菜一般在 10 天之後食用最好，原因是
〖思考8〗在酸奶製作過程 （不會、會）產生亞硝酸鹽。
四實驗結果的評價：
如何評價製作的泡菜質量？
課堂總結
知識昇華：
你的疑問
泡菜製作說明
感謝您光臨純蜀美味店鋪,希望我們提供給你的泡菜手冊能給你在製作泡菜過程中帶來幫助 泡菜製作流程 一.準備工具 1目前常用泡菜工具 1.土陶壇 2.新型泡菜密封玻璃罐 二.準備製作泡菜的基本材料 1.鹽 最好採用泡菜鹽和無碘鹽，四川泡菜好吃與鹽也有關係。採用泡菜專用鹽或不含碘的鹽，泡菜不容易變軟。2....
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