實驗四泡菜的加工及脆度的控制
一、實驗目的
1．熟悉泡菜加工的工藝流程,掌握泡菜加工技術。
2．在實踐中驗證理論上泡菜加工中發生的一系列變化。
二、實驗原理
利用泡菜罈造成的壇內嫌氣狀態,配製適宜乳酸菌發酵的低濃度鹽水(6-8%),對新鮮蔬菜進行醃製.由於乳酸的大量生成,降低了製品及鹽水的ph值,抑制了有害微生物的生長,提高了製品的保藏性.同時由於發酵過程中大量乳酸,少量乙醇及微量醋酸的生成,給製品帶來爽口的酸味和乙醇的香氣,同時各種有機酸又可與乙醇生成具有芳香氣味的脂,加之新增配料的味道,都給泡菜增添了特有的香氣和滋味。
三、實驗材料與裝置
1．實驗材料
新鮮蔬菜:苦瓜,嫩姜,甘藍,蘿蔔,大蒜,青辣椒,胡蘿蔔,嫩黃瓜等組織緊密,質地脆嫩,肉質肥厚而不易軟化的蔬菜種類均可.食鹽,白酒,黃酒,紅糖或白糖,乾紅辣椒,草果,八角菌香,花椒,胡椒,陳皮,甘草等。
2．裝置
泡菜罈子,不鏽鋼刀,案板,小布袋(用以包裹香料)等。
四、實驗方法
1．鹽水參考配方(以水的重量計):食鹽 6-8%,白酒 2.5%,黃酒 2.
5%,紅糖或白糖 2%,乾紅辣椒 3%,草果 0.05%,八角菌香 0.01%,花椒 0.
05%,胡椒0.08%,陳皮 0.01% .
注:若泡製白色泡菜(嫩姜,白蘿蔔,大蒜頭)時,應選用白糖,不可加入紅糖及有色香料,以免影響泡菜的色澤。
2．工藝流程
原料預處理→配製鹽水→入壇泡製→ 泡菜管理
3．操作要點
(1)原料的處理:新鮮原料經過充分洗滌後,應進行整理,不宜食用的部分均應一一剔除乾淨,體形過大者應進行適當切分。
(2)鹽水的配製:為保證泡菜成品的脆性,應選擇硬度較大的自來水,可酌加少量鈣鹽如cacl2,caco3,caso4,ca3(po4)2等,使其硬度達到10度.此外,為了增加成品泡菜的香氣和滋味,各種香料最好先磨成細粉後再用布包裹。
(3)入壇泡製:泡菜罈子用前洗滌乾淨,瀝乾後即可將準備就緒的蔬菜原料裝入壇內,裝至半壇時放入香料包再裝原料至距壇口2寸許時為止,並用竹片將原料卡壓住,以免原料浮於鹽水之上.隨即注入所配製的鹽水,至鹽水能將蔬菜淹沒.
將壇口小碟蓋上後即壇蓋缽覆蓋,並在水槽中加註清水.將壇置於陰涼處任其自然發酵。
(4)泡菜的管理
① 入壇泡製1-2日後,由於食鹽的滲透作用原料體積縮小,鹽水下落,此時應再適當新增原料和鹽水,保持其裝滿至壇口下1寸許為止。
② 注意水槽:經常檢查,水少時必須及時新增,保持水滿狀態,為安全起見,可在水槽內加鹽,使水槽水含鹽量達15%-20%。
③ 泡菜的成熟期限:泡菜的成熟期隨所泡蔬菜的種類及當時的氣溫而異,一般新配的鹽水在夏天時約需5-7天即可成熟,冬天則需12-16天才可成熟.葉類菜如甘藍需時較短,根類菜及莖菜類則需時較長一些。
五、產品的質量標準
1．感官指標
色澤:依原料種類呈現相應顏色,無霉斑。
香氣磁味:酸鹹適口,味鮮,無異味。
質地:脆,嫩。
六、討論題
影響乳酸發酵的因素有哪些？
七,參考文獻
華中農業大學,蔬菜貯藏加工學(第二版),北京:農業出版社,1991。
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