感謝您光臨純蜀美味店鋪,希望我們提供給你的泡菜手冊能給你在製作泡菜過程中帶來幫助
泡菜製作流程
一.準備工具
1目前常用泡菜工具：1.土陶壇: 2.新型泡菜密封玻璃罐
二.準備製作泡菜的基本材料
1.鹽:最好採用泡菜鹽和無碘鹽，四川泡菜好吃與鹽也有關係。採用泡菜專用鹽或不含碘的鹽，泡菜不容易變軟。
2.酒:最好是60度左右純高粱高度白酒，不要用其它加香料的白酒.作用:是殺菌消毒免除生花現象
3.糖:泡菜糖或冰糖:最好用泡菜專用的麥芽糖。作用:讓泡菜罈不生花，泡菜不發軟，口感微甜帶脆。
4.鹽水調料包：使用方法：
一代鹽水調料包放入約350克涼水裡，大火燒開後再以小火煮5-10分鐘，把調料包撈出等涼後待用。調料包泡出來的水黃中帶紅，氣味芬香溢人，最重要的是用此水泡菜不容易生白花。提示:
鹽水調料包的主要針對開始起鹽水,代替涼開水或礦泉水用
5.泡菜香料:採用天然香味植物製成,增加泡菜的香味
6.泡菜母水(老鹽水):用泡菜「母水」老鹽水做引子起鹽水無需等待發酵，可以直接泡菜。
母水裡富含多達1487多種天然益生菌，可使泡菜發酵速度加快5倍以上，並實時降解亞硝酸鹽。生手也可輕易泡出地道四川泡菜。
四.泡菜原材料
1.常用泡菜原料：青菜頭，蘿蔔，嫩姜，豇豆，圓白菜，西芹，蒜薹，大蒜，茭頭，蓋菜，子姜、辣椒等
重要提示:蔬菜洗乾淨後，晾乾水分。因為自來水（生水）裡的氯,會殺死泡菜裡的天然乳酸菌.
五.泡菜製作
1、先將罈子或泡菜密封罐洗淨晾乾，加入熬製好的鹽水或涼開水、礦泉水（加入的水一定要在常溫放涼）加濃度為5%左右的鹽，可放入泡菜香料（每5斤水配1包香料）加大蒜、辣椒、姜、少量花椒等。發酵約乙個星期左右等裡面有氣泡產生才能泡菜。新起的鹽水因裡面缺少天然乳酸菌發酵慢，開始泡出來的菜風味會稍差些。
2.如果有老鹽水可在新起的鹽水裡加入適量老鹽水（泡菜母水），就可以直接泡菜了。
3、將要泡的菜如：蘿蔔、捲心菜、刀豆、豇豆、辣椒、黃瓜、佛手瓜、蒜薹、蘆筍、青菜邦、紫甘藍等，洗淨、晾乾，放入壇中。
4、洗菜的水用家裡普通的自來水就可以，水分瀝乾就好。泡菜一定要先放菜，後放鹽。因為鹽是沉底的，如果先放鹽，上面的菜就會壞。
後放鹽，它會慢慢往下滲透。每次放新菜的時候，一定要加一點鹽和酒，如果鹽水鹹，鹽就少加一點，淡鹽就多加一點，但是絕不能不加，否則菜會壞。酒一次加約1-2%左右。
5、加少許純糧釀製的高粱白酒比例：第一次起鹽水加灑的比較是4%，以後每次進菜加約1-2%左右，隔乙個月左右加一次泡菜糖或冰糖。泡菜糖或冰糖比例約：2%。
6、蓋好蓋，放在陰涼的地方。（不同的菜不同的季節泡製時間稍不同）夏天製做洗澡泡菜1-2天內就可以使用，冬天發酵慢，需要泡3-7天左右。泡菜吃完後，可再往裡加新菜。
自製鹽水建議，一次不要起太多。泡一段時間以後，菜汁泡出來以後，鹽水會越泡越多的。要是泡出來的水太多了，還可以取出來燒菜。
凡是需要放泡菜或者泡姜、泡辣椒的，就可以用泡菜鹽水代替，味道很不錯的。把煮熟的雞爪用泡菜水泡上半天，就是現在流行的冷盤泡椒鳳爪。
泡菜有「生下」、「熟下」之別。
「熟下」是起鹽水和和洗菜用的水都用「熟水」，就是涼開水，這種做法有點麻煩，每次洗菜都必須用涼開水，沾了一點生水，泡菜就壞了。
「生下」是起鹽水和洗菜都用「生水」，就是普通的礦泉水，從前是用井水。這樣做出來的鹽水不嬌氣，，每次往裡邊放的菜，帶一點水珠也不妨。
如果用泡菜罈子，也就是養水罈子，壇衣水不能幹，幹了就「喝風」了，就是進空氣了，起不到密封作用。
泡菜的最理想溫度是在20℃～30℃之間。太熱了泡菜會變軟，太冷了乳酸菌又不容易發酵。夏天泡菜最容易壞。玻璃瓶子裝的最好放冰箱蔬菜格，也就是溫度在4℃～8℃之間的那一檔。
泡菜罈子要盡量放在陰涼的地方，同時用鹽和白酒來保。多放一點鹽，經常加點白酒就能保護好鹽水。
泡菜的味道完全取決於鹽水。鹽水起得好，泡菜才會好吃。好的鹽水越陳越香，稱為老鹽水，那可是家中一寶
泡菜製作常用問題
1新買的罈子怎麼清洗?
新買的泡菜罈先用清水把罈子泡上2-3天，每天換二次水，主要作用就是要把罈子裡的汙垢泡出來。
2.為什麼泡菜罈裡不能帶生水呢?
因為自來水（生水）含有雜菌，而且裡面的氯氣會殺死泡菜菌。
3.買的母水有點少了可不可以加水?
如果母水太少，可以適當加點礦泉水或配製的鹽水。也可以經常泡點蘿蔔或多汁蔬菜，蘿蔔是生鹽水的，那樣壇裡母水會越來越多。
4. 母水原汁的維護
泡菜菌屬於厭氧菌，泡菜的關鍵是忌沾油、忌細菌。注意壇口的密封十分重要。泡菜水的養護，一是保持適當的口味；
泡菜是最講究衛生的，一點不能汙染，一旦汙染，泡菜水就會生花，就是長出白膜來了。這種白膜是酒花菌，它能分解乳酸菌。酒花菌多了，泡的菜就會變軟，甚至腐爛了。
5.泡菜母水需要經常換嗎?
用過的原汁可反覆使用，越陳越香，不放菜的時候注意在裡面加上鹽，放在涼爽的地方，注意壇簷子水一定不要幹了
6.泡菜水生白花還能不能使用，怎麼處理
如果發現泡菜水上面出現一層白色的東東，一般稱白花，要及時清除掉，再放些白酒去殺菌補，一般過一兩天就好了
實用小竅門
1、作泡菜訣竅並不在第一次做母水，而在以後隨時保持鹽水酸度的動態平衡。如果感覺泡菜太酸了，就再放一點鹽。感覺鹹了，就再放點糖。
辣椒和薑是最養泡菜水的，如果感覺泡的菜不香了，再加點辣椒和姜就行了
4、防止辣椒變軟:先把辣椒洗淨把外面的水控乾，在辣椒表面拌少量的鹽和酒，約10分鐘左右後放入壇裡。泡出來的辣椒就不會變軟。
5、有一些菜是壞鹽水的，就是會影響鹽水的發酵和味道，泡著好吃但不宜多泡、久泡。這樣的菜一般是含水量比較大的菜，比如黃瓜、圓白菜、白菜、茄子和西瓜皮等。這些菜適合用來做跳水泡菜。
6、久泡後的泡菜可放入骨頭湯內作酸菜湯，其味甚美。也可再在其中加入鮮魚片，即時下所謂酸菜魚－－一種近年來流行的新式川菜。
6、泡菜的關鍵是忌沾油、忌細菌。所以，泡菜罈要先清洗涼乾後再用；泡菜罈蓋的周圍要用水密封。
5.經常出差或工作忙,忘記定時清洗泡菜罈邊水槽
在壇邊水槽裡加少量鹽與水溶在一起成稀綢狀,外面用塑膠袋罩住, 防止灰塵進入,可以6-10個月不用換壇邊水.
老罈泡菜通常分兩種，種類不同，用途不同，做法也大不相同。
一種是洗澡泡菜:洗澡泡菜的來由是因為這菜泡在罈子裡很快就取出來吃了。可以作為乙個專門的菜。通常現在川菜館裡的什錦泡菜和飯前桌子上的小菜都是這類。
吃法：萵筍，蘿蔔之類的蔬菜只需要泡八個小時至十二個小時，這樣泡出來的蔬菜脆生生的，微微有點生，帶點適量的鹹味，脆脆的，蘿蔔會帶點蘿蔔特有的有點嗆的辣絲絲的味道，非常清爽。很是爽口。如果喜歡吃辣的，可以澆上點辣椒油，拌上少許味精，是難得的美味。
（1）泡菜可直接吃，吃粥時吃泡菜，一會兒就能吃上幾碗粥。
（2）也可切成小塊後煸炒一下，泡菜特有的風味更顯突出。入鍋最多2分鐘。口味可根據自己的習慣用乾辣椒熗鍋，放鹽和糖。
（3）可以拌著吃。因為泡菜較鹹，可以將黃瓜絲與泡菜絲混拌後，醃一會兒擠掉水分，加入香油、味精、香菜等，也是乙份很不錯的涼拌菜。
另一種是做佐料用的:川菜裡有很多有名的菜式都是用這種泡菜做的，這種泡菜比跳水鹹菜多泡製幾天，差不多一周至十天即可，比跳水鹹菜通常多一點酸味；另外一種就是長期泡在罈子裡，只在做菜的時候撈起來做為佐料。
吃法：1.川菜裡但凡帶腥味的菜都會用泡辣椒，泡姜做佐料，泡菜不正宗，川菜肯定不正宗。
2.泡蘿蔔：選用小蘿蔔，泡製之後發酴，可以用三。四個酸蘿蔔燉鴨子，非常美味。
3.泡酸菜：做魚的時候通常都要加入酸菜，酸菜魚也可以有辣和不辣的做法，視其口味定。
酸菜還可以做酸菜粉絲湯，或者就用酸菜洗淨之後，切成絲，拌入紅油辣椒，少許味精，也是極美味的中式早餐伴菜。
4.泡豇豆：炒肉末是乙個常見但又好吃的佐餐菜式。
泡菜製作活動總結
4月底我們生物組針對高一二同學舉行了一次泡菜製作的活動，活動介紹了泡菜的製作方法，使同學們更加了解飲食文化，泡菜製作活動。現對本次活動作如下總結 1 泡菜製作活動如期開展，地點為女生院門口，時間為4月22日晚上六點半到七點半。2 本次活動的主要內容是 首先，由教師講解泡菜製作的過程和該注意的問題。其...
實驗四泡菜的製作
實驗四泡菜的加工及脆度的控制 一 實驗目的 1 熟悉泡菜加工的工藝流程,掌握泡菜加工技術。2 在實踐中驗證理論上泡菜加工中發生的一系列變化。二 實驗原理 利用泡菜罈造成的壇內嫌氣狀態,配製適宜乳酸菌發酵的低濃度鹽水 6 8 對新鮮蔬菜進行醃製.由於乳酸的大量生成,降低了製品及鹽水的ph值,抑制了有害...
泡菜的製作方法
四川泡菜開胃 下飯，可直接食用也可作調料，製作方便，快捷，廉價，市場上的泡菜味不地道，且不方便，何不自己動手淹作一罈呢！泡菜罈子乙個 高粱白酒 花椒 辣椒 大料 冰糖 鹽 1 首先在冷水裡放入一些花椒，適量的鹽，然後把水燒開.水量在罈子容量的10 20 左右，不要太多。鹽比平時做菜時多放一點，感覺很...