生鮮食品多屬於非標準,儲存條件特殊的商品,再加上現場生產加工所涉及的管理過程和環節比一般商品繁瑣複雜的多,需要管理控制的關鍵點增加,如果供,存,產,銷之間的銜接協調不當,產生損耗的環節自然就多,其中既有在超市各部門帶有共性的損耗原因,也有在生鮮區特定的原因.按生鮮區的管理流程分類,損耗主要有以下幾類
1.生產責任的原因
(1)產品質量:部分由炒市自行生產的產品質量達不到出品標準要求,而造成減價和報廢所致的損失:
(2)工作疏忽造成的損壞,由於員工工作疏忽大意導致裝置忽然原料的損壞:
(3)產品衛生問題:環境衛生達不到標準,影響的品質及其外觀,最終影響銷售
(4)裝置保養,使用不當;由於裝置養護和使用不當,裝置無法正常執行,導致變質損耗出現和加大;
(5)生產正常損耗:是指在產品加工儲存過程中由於水分散失或工具沾帶等原因造成一定比例的損耗.這是所有損耗中唯一可視為合理的損耗.
2.管理原因
(1)變價商品沒有及時正確的處理:由於生鮮食品因鮮度和品質不同,致使**變化比較頻繁,如果管理不到位,變價商品得不到及時,準確的處理,就會產生不必要的損失;
(2)店內呼叫商品沒有登記建帳:生鮮食品各部門之間常會發生商品和原料相互調換的情況,如果各部門的有關呼叫未建帳或記錄不完整,就會在盤店帳面上出現較大的誤差,造成庫存流失;
(3)盤店誤差:在生鮮食品盤店工作中,由於管理無序,或盤點準備不充分,對於盤點的誤差不能及時查明原因,必然出現常見的盤點誤差損失;
(4)定貨不准;生鮮部門定貨人員對商品銷售規律把握不准或工作不夠細緻,原材料或商品定貨過量,往往無法退還或逾期儲存而造成商品或減價損耗;
(5)員工班次調整:在員工班次調整期間,由於新的崗位需要一段適應時間,損耗在這個階段屬於高發期.
3.後倉管理原因
(1)收穫單據計數錯誤:在收穫環節上,由於相當一部分為非標準商品和原材料,因鮮度,水分含量和冷藏溫度等的不同,收穫的標準受收,驗貨人員的經驗影響較大,出現判斷誤差和記數錯誤的可能性也較大,這裡也不排除人為故意造成的誤差;
(2)退換,索賠商品處理不當:部分超市未設立索賠商品管理組貨專職人員,或管理工作不到位,多索賠商品的不到及時處理,無法取得合理的索賠商品補償,使得本可挽回的損失擴大化:
(3)破損,索賠商品管理不當:破損及索賠商品在待賠期間管理不當,發生丟失等,將無法繼續獲得賠償:
(4)有效期管理不當:生鮮商品和原料需要進行嚴格的有效期管理,做到"先進先出",如果管理不當,就會出現較大的損失:
(5)倉庫商品和原料儲存不當而變質:由於生鮮食品和原料儲存環境和溫,濕度條件打不到要求,也會造成變質損失;
4.銷售前區管理原因
(1)標價錯誤:生鮮銷售區的商品標價錯誤,包括各種標價標籤,pop和品名等錯誤,造成受家損失:
(2)收銀記數錯誤:這類錯誤常出現在兩個環節,一是非標準生鮮品在稱重計量時打錯商品名稱,出現記價錯誤;二是收銀台對商品掃瞄時發生記數錯誤;
(3)內部和外部偷盜行為:生鮮商品和原材料因其可直接食用的方便性.偷盜發生率較高.一般來講,水果,熟食,麵點等商品的偷盜損耗率會更高一些,而且一旦失竊不易查證;
(4)顧客索賠退換損失:因顧客對商品投訴出現的退,換貨損失.
生鮮損耗的分類
大體分為兩部分
一、是超市內共性的：
1． 進貨驗收計數錯誤。特別是肉類、水產類、生禽類等容易發生這樣的錯誤。
2． 內部和外部偷竊行為。
3． 收銀員的計數錯誤。有數量錯誤、**錯誤以及單品錯誤。
4． 變化損耗。多反映在**單品上。
5． 退換處理不當
6． 其他不明原因
二、生鮮部門內部的：
1． 生產過程的因素：包括產品質量、原材料計量、試吃等。
2． 銷售過程因素：電子秤的單品輸入錯誤，商品條碼的貼錯，標價錯誤等。
3． 管理過程的：破損、報損、過期、管理不當等。
生鮮經營損耗的防範
制度保證：核心是制定相關的操作流程及規範，明確各崗位的權利、義務、全面防範。
標準明確：重點是生鮮各類商品的驗收標準，分肉類、水產、乾貨、蔬果、烘焙食品、熟食及原材料、耗材等，逐項明列，收貨部門嚴格把關。
產銷平衡：自產食品的生產數量與銷售數量必須隨時銜接，既保證必要的量感，又不能超越、積壓。根本經驗，必要時製造一些現場排隊，訂購的數量對銷售很有利。
生態轉換：這在生鮮中非常重要。如快要死去的魚類，可剖成生鮮配菜：
蔬菜、水果可製成果汁、果盤或配菜；肉菜可轉化成肉丸、肉餡等。生鮮品--半成品配菜--熟食品的正常轉化，是靈活經營、防止損耗的有效方法，但一定要控制鮮度、品質。
目標管理：現大多超市有店內的損耗目標，生鮮部門自身也有。以目標為激勵和約束，定期評估。
存貨控制：在協助一家超市管理時，曾發現其生鮮部門儲存加工用醬油的數量足夠使3年。可見，這樣的存貨控制長久下去，已不再是正常貨品。
適時減價：新一佳超市曾經推出過"晚八五折"的生鮮**活動。即每天超過晚上八點以後，生鮮區好多加工食品既打對折**，銷售效果很不錯。
溫度調控：在肉品、蔬菜等區域，溫度的調控對鮮度影響很大。正常情況下，藏庫最好控制在1度到5度之間，陳列櫃的溫度應維持在3度左右，燻肉、加工肉則以1到2度為宜。
根據經驗，適當的溫控管理，可以使損耗平均下降3%左右。
生鮮損耗控制制度及報損流程
目錄第一部分損耗控制的定義與意義 第二部分商品損耗分類 第三部分商品損耗產生的原因及控制措施 第一部分損耗控制的定義與意義 是指生鮮所經營商品的盤點庫存與電腦庫存的負差異，是因人為不當或因商品報損所產生的損失。我們從事的是乙個競爭激烈的行業，而無處不在的商品損耗卻在蠶食著我們微薄的利潤，損耗越大我們...
如何降低門店生鮮品的損耗
3 在展架上貨的過程中，原有陳列品和新到品嚴格按照先進先出的原則陳列，避免時間差造成的商品損耗。4 地堆陳列的商品陳列時根據不同商品的特點，採用不同的陳列道具和方法，避免商品的積壓損耗。5 商品陳列時保證貨簽對位，標示明確，避免因為 名稱的錯誤導致顧客不選購該商品。五 日常管理環節 1 勤看商品質量...
飲片損耗原因及解決辦法
一，目的 為確保中藥飲片正常損耗，保證飲片質量，二，適用範圍 適用於中藥材 中藥飲片入庫 養護管理全過程 三，依據 依據 藥品管理法 和 藥品經營質量管理規範 及相關法律規定。四，制度內容 一 首先，建立中藥調劑質量管控小組，由公司調劑部主任任組長之職，下面不同人員分別安排不同職位，各司其職，根據公...