生物研究性學習實驗報告

一、研究課題——酸奶的製作

二、研究小組成員：汪伶俐，張舒倩，李鴻雨，隋曉彤

三、試驗目的：

製作酸奶

四、試驗原理：

乳糖在乳糖酶的作用下，首先將乳糖分解為2分子單醣，進一步在乳酸菌的作用下生成乳酸；乳酸使奶中酪蛋白膠粒中的膠體磷酸鈣轉變成可溶性磷酸鈣，從而使酪蛋白膠粒的穩定性下降，並在ph4.6～4.7時，酪蛋白發生凝集沉澱，形成酸奶。

五、實驗材料

酸奶50g、糖適量、牛奶500g

六、實驗步驟

1．將瓷杯（連同蓋子）、勺子放在電飯鍋中加水煮開10分鐘消毒。

2．將杯子取出倒入牛奶，將牛奶放入微波爐加熱，以手摸杯壁不燙手為度。

3．在溫牛奶中加入酸奶，用勺子攪拌均勻，蓋蓋。

4．將電飯鍋斷電，鍋中的熱水倒掉，將瓷杯放入電飯鍋，蓋好電飯鍋蓋，上面用乾淨的毛巾或其他保溫物品覆蓋，利用鍋中餘熱進行發酵。

5．8～10小時後，酸奶就做好了。

七、注意事項

1．裝酸奶時用的碗（建議用玻璃的）。酸奶會和金屬或者一些塑料發生氧化反應，所以一定不能用金屬容器。塑料容器你也不知道哪些材料不會反應，所以保險點還是用玻璃容器，陶瓷的也可以。

蓋子很重要，乳酸菌是厭氧菌，無氧環境更有利於發酵。

2．酸奶中的乳酸菌起到引子的作用，最適宜的發酵溫度是38～40度，溫度過低則活性低，溫度過高會導致乳酸菌死亡。

3．所有製作酸奶的用具必須經過消毒這一環節，不然製作出來的酸奶可能含有雜菌，可以用開水煮沸消毒也可在微波爐中轉幾分鐘消毒。最好不用消毒液，因為如果沖洗不乾淨，會殺死乳酸菌，使發酵失敗。加熱消毒是最安全的方法。

4．酸奶在發酵過程中一定要做好封閉措施，否則空氣中的致病菌會一起發酵。

5．自製酸奶保質期為2～2天

6．所用菌種酸奶不可以用加入果料的，更不可用果味酸奶。。

7．不可用電飯鍋的保溫檔進行發酵，因為保溫的溫度過高，保溫發酵時，電飯鍋必須斷電。如果在冬天制酸奶，可以把瓷杯放在暖氣上發酵。

8．有抗奶（含有抗生素）或還原奶（用奶粉還原成的牛奶）都不適合作製作酸奶的原料。

9．菌種酸奶因為質量不穩定偶爾也會造成發酵失敗。

八、實驗結果