前言：《果蔬加工學》闡述了：果蔬加工的基礎理論，國內外果蔬加工先進技術和工藝，介紹了果蔬加工原理與預處理、罐藏、制汁、乾製、速凍、糖製、醃製、果酒與果醋釀製、其他果蔬製品加工與綜合利用。內容豐富、新穎，理論性和實用性兼顧，反映了果蔬加工的現狀與發展動態。
可作為高等院校食品科學與工程、食品質量與安全以及園藝專業的本科生教材，也可供科研、生產部門的研究人員和工程技術人員參考。隨著人民群眾生活水平的提高，以及人們對於食品安全意識的提高，使得其比同行業更先於意識到這點，所以各種環節都十分的規範。給我們食品專業的學生指明了方向，是我們的良師益友。
作為即將走出學校的學生來說，更應該在有限的時間裡，掌握更多的專業知識，加強實踐和設計檢驗能力，這樣更有利於將來的發展，使自己在此領域內也有所作為。
一、 實習目的：
1、通過對食品廠的實地實習認識，對工廠的設計以及蔬菜製品等生產過程要有一定的感性認識，學習掌握蔬菜製品的加工過程。
2、通過生產實習，拓寬我們的知識面，增加感性認識，把所學知識條理化系統化，熟悉生產車間的規章制度，了解和應用生產裝備，以便加深我們對所學課程知識的理解，使學習和實踐相結合。
3、學到從書本學不到的專業知識，並獲得本專業國內外科技發展現狀的最新資訊，激發我們向實踐學習和探索的積極性，為今後的學習和將從事的技術工作打下堅實的基礎。
二、實習內容：
（一）果蔬的加工工藝**
在11月4日上午，我們在3#119教室**了一些果蔬的加工工藝**，下面對所**的**內容進行總結：
1、脫水蔬菜的加工工藝
常用的方法是熱風乾燥法，對於新鮮的蔬菜一般包括菜葉類、根莖類的加工。以葉菜類為例，其加工工藝為：挑選→切削→清洗→燙煮→冷卻→瀝乾→新增食用葡萄糖→熱風烘乾脫水。
在使用熱風乾燥時，應選擇逐步降溫乾燥，以保證蔬菜的營養。
2、速凍士多啤梨加工
加工工藝為：原料驗收→原料解凍→挑選→切片→真空濃縮→灌裝封口→殺菌冷卻→產品抽樣檢測→包裝入庫。
在加工過程中，原料的解凍採用空氣解凍十幾分鐘，使其處於半解凍狀態，殺菌冷卻過程中，殺菌機在98℃以上，25-30min分段冷卻至30℃以下，產品的抽樣檢測過程包括感官檢測，理化指標的檢測。
3、罐頭加工
對於水果罐頭，包括以下四種型別的水果，有不同的加工工藝，①無皮類：楊梅②薄皮類：梨，蘋果③中厚類：
菠蘿④殼類：荔枝。下面以薄皮類為例，其加工工藝為：
原料驗收→原料的催熟→進場消毒→去皮→護色→切片→挖核→預煮→冷卻→稱重→裝罐→灌汁→封口→殺菌冷卻→出樣檢測→包裝。
對於原料的催熟是用自然催熟，在庫內放置5—10天，護色是使用的是食鹽水，使去皮的水果浸在其中，對於薄皮類的桃類，是先去核再用naoh溶液進行去皮，在預煮過程中根據水果的成熟度的不同來調節溫度和時間，對於楊梨這樣的果肉容易破碎的水果，在稱重裝罐時，在罐中要注滿清水，保證其果肉的完整。
4、什錦果脯的加工
工藝流程為：原料選擇→預處理（清洗→紮空（聖女肉）/挖孔（蘋果）/劃紋（棗）/削皮（甘薯）→護色→硬化（只針對軟質的水果使用cacl2））→糖製→撈缸→瀝糖→烘烤→摳除→除雜分級→包裝檢測
5、大蒜的加工
大蒜的加工產品包括：保鮮大蒜，保鮮蒜公尺，蒜泥，大蒜粉的加工。
保鮮蒜公尺加工流程：選種→浸泡→脫皮→分級→漂燙、冷卻→漂洗→乾燥→包裝→入庫
6、核桃綜合加工技術
核桃的加工產品包括：核桃油，核桃粉，琥珀核桃。
以核桃油的加工為例，選料（原料驗收）→煮製→除雜→預處理（熱風爐烘乾）→壓縮→毛油→沉澱→脫酸（酸價<0.3mg/g為準）→水洗（水溫95℃）→脫色（用活性炭）→脫臭（包括溶劑在內的所有氣味）→過濾→分裝→燈檢→扣蓋→封口→貼商標→裝箱
（2）新冷大食品公司
1、實習時間：2023年10月3日
2、公司簡介
公司始建於2023年, 以提供安全食品為主業的農業產業化龍頭企業，擁有20多年加工出口食品經驗和嚴格的品質安全管理體系，建立集基地發展、生產加工、品質保證、冷鏈配送、國內外**、快餐連鎖「一條龍」的運營模式。
萊陽市新大新食品****成立於2023年9月，註冊資本100萬元，隸屬於山東新冷大食品集團。以生產真空低溫食品（low-temperature vacuum fried，簡稱vf產品）為主，產品主要以蘋果、士多啤梨、香蕉等水果系列10個品種、牛蒡、蓮藕等蔬菜系列20個品種，產品主要出口日本、國內市場銷售。
工廠的各項基礎設施和布局，完全按ciq食品加工企業註冊標準進行建設，車間結構科學合理，形成前處理、配料、預冷、速凍、低溫真空、檢測包裝現代化生產流水線。公司選用日本最新研製的全自動連續式低溫真空加工流水線、工藝技術、裝備水平都達到了國際先進水平。
公司為專項出口日本加工企業， vf產品是採用日本加工技術，引進整套日本進口的最新一代低溫真空自動化生產流水線，具有國內領先水平。本生產線採用電腦智慧型控制，原料供給和成品排出全部採用自動化加工裝置。精選新鮮果蔬原料經切片、低溫冷凍處理後，通過在真空低溫條件下瞬間脫水技術加工而成的。
在這種相對缺氧的條件下進行食品加工，可以減輕甚至避免氧化作用所帶來的危害。vf產品的加工均來自無公害農業認證基地的新鮮原料，不含任何人工合成新增劑。既保持了水果原有的色澤、香味、營養，不但具有鬆脆酥化的口感，而且具有低脂肪、低熱量、高纖維，是含有多種維生素和礦物質的新興休閒食品。
主要產品：各種畜禽肉製品；調理食品；快餐食品;蔬菜濃縮汁；速凍保鮮蔬菜水果；vf食品（真空低溫）；fd食品、高溫殺菌食品等八大類300餘個品種，產品銷售到日本、南韓等國際市場和國內北京、上海、山東等國內分銷市場。現已擁有「鮮の日坊」、「速豐」、「御博源」「n果」等快餐連鎖、低溫熟食等產品品牌。
企業以「建立現代化和諧型食品企業，爭創一流食品安全管理，實現國家、員工共同富裕」為經營目標，以安全、美味、營養與創新為準則，力求為國內外消費者提供最高品質的健康食品，打造中國快餐「革命」的優勝品牌。
（二）、操作車間衛生管理細則
1、原料的衛生
（1）投產前的原料必須經過檢驗，不合格的原料不得投入生產；
（2）各工序必須連續生產，防止原料和半成品積壓變質而導致病菌、腐敗菌的繁殖；
2、操作過程的衛生
（1）生產前必須對工器具、管道和裝置進行清洗、消毒，沸水消毒要確保消毒時間、溫度，經過檢驗合格方可進行生產；
（2）因裝置或其他原因中斷生產時，必須嚴格檢查該批產品，如不符合標準，不得作為食用或間接食用產品；
（3）大腸桿菌、金黃色葡萄球菌等微生物殺菌應有法度記錄，註明產品的生產日期和班次，本廠採用的是超高溫瞬時滅菌方式；
（4）對操作過程中外溢或飛濺的原料和半成品應及時清洗乾淨，以免滋生汙染源；
（5）工作人員如調換工作崗位可能導致原料、半成品受汙染時必須更換工作服、洗手、消毒；
3、操作車間衛生的管理
（1）操作車間必須燈光明亮、通風良好、有防蠅、防鼠設施、裝置、牆面、地面便於清洗、消毒；
（2）工作完成後必須對工器具裝置進行徹底的清洗消毒，車間牆壁、地面、排水溝也必須清洗，消毒。
（3）設定廢棄物存放桶，廢棄物應隨時清理，並及時清除出廠，每天及時對廢棄物存放桶清洗、消毒；
2、參觀檢測中心
（三）山東美科富邦食品****
1、實習時間：2023年10月3日
2、公司簡介：我公司是外商獨資企業，主要從事濃縮果汁、果醬的生產加工出口業務，公司管理正規，待遇從優，星期天、節假日帶薪休息，聘社會各界有識之士前來加盟，共創大業。
3、實習內容：
果醬的製作工藝：
1.原料處理：加工果醬的水果很多，如蘋果、山楂、士多啤梨、獼猴桃、柑桔等等，均可作為原料。
水果要求成熟度高，果膠和果酸含量較高。將選定的水果品種，剔除腐爛劣果，去核、去皮、切片，置於檸檬酸水溶液或食鹽水等中浸泡護色。對於不易清洗的水果，如士多啤梨一類，可剪去枝葉，放入水槽內，用流動水沖泡5分鐘，再洗淨，並去掉蒂把、花萼。
2.軟化打漿：為使果肉能夠製成柔軟泥狀的果醬，必須經過加熱軟化。
可採用蒸汽夾層鍋煮製。果塊入鍋並加入果量一倍的水，加熱煮軟。由於各種果質不同，成熟度有別，煮製時間應靈活掌握，一般不超過10分鐘，以果塊能打成泥狀為準。
加熱軟化後，進入打漿工序。將果塊放入桶內，新增產品總量0.03～0.
04%的「健鷹牌護色劑—a型」，強力攪拌使之糊爛，過篩。有條件的可購置打漿機打爛果塊。過篩兩次（第二次過篩用0.
8毫孔徑的篩板）。打漿要求達到果漿柔軟均勻，無粒狀，無雜質，色澤純的標準。
3.加糖濃縮：果漿的含糖量要求達到65%以上，酸度相當於含檸檬酸0.
7%。製作果醬時需進行濃縮，濃縮方法常用蒸汽夾層鍋，加熱蒸汽壓力保持在1.0～1.
5公斤/厘公尺2，並不斷攪拌以防結焦。濃縮到含糖量達到65%以上後，拌入用水溶解好的「健鷹牌果醬穩定劑」。再經適當攪拌加熱，加入防腐劑，混勻後補酸調整風味，攪拌均勻即可。
4.灌**菌：果醬出鍋後，應立即趁熱裝罐，裝入罐後的溫度不得低於85℃。封罐後放在100℃的沸水或蒸汽中蒸煮20分鐘左右進行殺菌，然後分級冷卻，擦乾罐身。
果醬的乙個重要評定指標就是其塗抹效能：要能用刀颳起，果醬不會從刀上很快流下，又可在麵包等食品上均勻塗抹開來。一般果漿即使經過濃縮也是流體，不能凝結起來。
所以必須加入一定量的「健鷹牌果醬穩定劑」，以達到上述要求及使之擁有良好的口感。
近來市場較流行的「不凍果醬」，用於做冰棒、雪糕、冰淇淋等的夾心，口感柔軟，很受歡迎。其製作工藝簡單，成本低，效益高。只需將「不凍果醬粉」撒入冷水，加熱微沸約10分鐘充分溶化後，加入濃縮果漿中，再經調色、調酸、冷卻，即可灌注製成不凍果醬。
不凍果醬克服了傳統果醬在低溫下易被凍結成冰塊的缺點，使得冷飲加工廠可以用它製作出口感柔軟、無冰渣、入口慢慢化開的各種口味的冷飲夾心製品。
4、機械裝置：
壓榨機（4）山東一品堂實業****
1、實習時間：2023年10月3日
2、簡介:
山東一品堂實業****成立於2023年是一家外商獨資企業，企業成立以來，一直從事飲料銷售，幾年來不斷加強規模，企業實力得到強勁提公升，產品線也由原來單一的萊陽梨汁豐富到以高階產品「一枝筆」燉梨湯為主的幾大品類，十多個種類的產品，企業通過改制，通過轉讓方式成功獲得了一枝筆萊陽梨汁的生產權利。其主打產品「一枝筆」萊陽梨汁的燉梨湯是經國家衛生部批准的唯一的「健」字型大小保健食品,具有清咽潤喉的保健功能。今年公司將加大力度拾重金在新產品研發方面作足文章，並且公司啟用國內強大的行銷顧問團隊為企業出謀策劃，公司通過新的操作模式把一枝筆品牌做強做大。
山東一品堂實業****是乙個集農、工、貿於一體的大型國家級企業集團。集團擁有資產10億元，員工1800人。公司先後通過了iso9002國際質量體系認證及產品認證、haccp認證、fda認證、nfpa認證及猶太認證。
山東一品堂實業****通過在央視**時段及全國各大**進行大力廣告宣傳，使「一枝筆」品牌在全國知名度迅速提公升，並已建立起覆蓋全國各地的營銷網路，「一枝筆」產品暢銷全國各地。並已發展成為中國果汁飲料五大品牌之一。
3、澄清梨汁的加工技術
(一)工藝流程
(二)操作要點說明
(1)梨的清洗與分選：通過清洗將果皮上攜帶的泥土、農藥殘留物去掉，使微生物量降至原來的2．5％一5．0％。清洗方法有流水槽漂洗、刷洗、噴淋等，常將幾種方法結合起來使用。
分選的目的主要是去掉腐爛、機械損傷果，去除雜質。多採用人工挑選。
(2)破碎與護色：由於梨皮較厚，肉質堅硬，石細胞含量多，因而破碎工序是提高出汁率的重要工序，破碎果塊的大小要適宜，一般為3～4公釐。為防止果實與空氣接觸發生氧化褐變，破碎工序要採取護色措施，一般加入0.
8％的檸檬酸或0.08％的維生素c，也可採用偏重亞硫酸鉀(新增量為100毫克／千克)護色。破碎裝置有錘片式破碎機、齒板式破碎機、離心式破碎機。
實習報告 果蔬加工製品感官鑑評
1.實習目的 熟知不同的果蔬加工製品及其種類 掌握運用已學的感官鑑評知識針對不同種類的果蔬製品進行綜合全方面的感官評定，並加以區分比較。2.實習知識準備 果蔬加工品的型別 1 不同的分類方法 按物態 固態 液態 混合態 粘彈體態 按酸度 低酸性 ph 4.5 酸性 ph 4.5 按原料 體現原料特徵...
我在天虹果蔬區的實習報告
超市蔬果區實習報告 姓名易娉 工號 sx011 指導教練 嶽文俊 實習時間 2012年3月1日 2012年3月31日 實習總結 千里之行始於足下 在長沙淅淅瀝瀝的春雨中，乙個月的實習時間很快就過去了，在這乙個月裡我實習的崗位是超市果蔬區營業員。在實習的過程中我也有過退縮，有過彷徨，有過抱怨，收穫過感...
果蔬加工總結
第1章果蔬加工保藏原理及預處理 果蔬加工 是指以新鮮果蔬為原料，依照不同的理化特性，採用不同的方法和機械，製成各種製品的過程，主要的製品有果蔬罐頭 果蔬汁 果酒 醃製品 糖製品 果蔬速凍製品等。果蔬的水分含量為 75 90 此外還有碳水化合物 有機酸 維生素 含氮物質 色素物質 單寧物質 糖苷 礦物...