實驗一、果蔬組織中有機酸含量的測定
一、 目的及原理
1. 了解有機酸測定的意義及原理；
2. 掌握酸鹼滴定法測定有機酸的方法和ph測定的方法。
有機酸是果蔬組織及其加工品中所含的風味成分之一，是判斷果蔬營養、品質及貯藏保鮮及加工效果好壞的指標之一。
果蔬組織中含有各種有機酸，主要是蘋果酸、檸檬酸、草酸等。果蔬的種類不同，含有的有機酸種類、數量也不同。含酸量的測定是根據酸鹼中和原理，用已知濃度的naoh溶液滴定。
故測出的酸量又稱為總酸或可滴定酸。
hna ＋ nnaoh → nana ＋ nh20（a為可滴定酸根）
計算時以該產品所含的主要酸來表示。如：番茄、萵苣等主要含蘋果酸，菠菜、包菜類含草酸，柑橘含檸檬酸，葡萄含酒石酸，泡菜等含乳酸等。
酸的種類不同，與鹼中和時的摩爾數就有所不同，因此計算時常以樣品液中最多的哪種酸的摩爾數做為折算係數。
總酸量是指試樣中能用鹼液中和的酸分的總量。其實決定酸味強弱大小與微生物活動和酶活性有關以及各種氧化還原分解變色等反應中有密切關係的確是ph，即游離的酸的含量。可用酸度計或比色卡測定ph的大小。
二、實驗材料和儀器試劑
1.新鮮果蔬及加工製品。
2.儀器：ph色卡酸度計 25ml鹼式滴定管 100ml容量瓶 150～250ml三角燒杯 10ml移液管研缽等。
3. 試劑：0.1n naoh 0.1%酚酞
四、操作方法
1.可滴定酸的測定：
a：不易榨汁的：稱取均勻樣品10g，置研缽中研碎成勻漿後，轉移入100ml容量瓶中，定容。
混勻後用紗布或脫脂棉過濾備用。從濾液中取10ml放入三角瓶中，加入2～3d酚酞指示劑，用已知濃度的naoh滴定至粉紅色在30秒內不消退為終點，記錄所用naoh的毫公升數，用蒸餾水做空白滴定。重複3次。
b：易榨汁的樣品：稱取均勻樣品若干，榨汁，取10ml（稀釋後），直接用naoh滴定。
計算：注：v：naoh用量（ml）
n：naoh當量濃度（n）
k：折算係數：蘋果酸0.067 檸檬酸0.064 草酸0.045 酒石酸0.075
a：樣品克數
b：樣品稀釋後的總毫公升數
c：滴定時吸取的樣品毫公升數
的測定：
將新鮮果蔬切碎，用組織搗碎或放入研缽中研磨成勻漿，或取已平衡的加工品汁液，用紗布過濾後備用。用ph卡或酸度計測定。
五、試劑的配製
1.0.1nnaoh溶液的配製和標定：
稱取化學純naoh 4g，加1000ml煮沸冷卻的蒸餾水，完全溶解後備用。將鄰笨二甲酸氫鉀在105℃烘乾2h至恒重，準確稱取0.7000～0.
9000放入100～250ml三角瓶中，加30ml蒸餾水，2～3d酚酞，用上述naoh滴定至粉紅色在30秒內不退為終點。
計算：n：鄰笨二甲酸氫鉀的毫克當量數
a：鄰笨二甲酸氫鉀的毫克重量
v：滴定用naoh的毫公升數
2.緩衝液的配製：
稱取110℃烘乾的分析純鄰笨二甲酸氫鉀2.5525克，溶於重蒸餾水中，並稀釋至250ml。此溶液的ph為4.01（25℃）。
六、結果記錄
七、作業
1. 寫出實驗報告
2. 分析k值的意義並計算出k值
果蔬加工總結
第1章果蔬加工保藏原理及預處理 果蔬加工 是指以新鮮果蔬為原料，依照不同的理化特性，採用不同的方法和機械，製成各種製品的過程，主要的製品有果蔬罐頭 果蔬汁 果酒 醃製品 糖製品 果蔬速凍製品等。果蔬的水分含量為 75 90 此外還有碳水化合物 有機酸 維生素 含氮物質 色素物質 單寧物質 糖苷 礦物...
果蔬實習報告
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果蔬 料理名稱
1 野菜 蔬菜 2 白菜 白菜 3 油菜 油菜 4 菠菜 5 捲心菜 6 芹 芹菜 7菜花8 韮 韭菜 9 蕪 蕪菁 10 豆芽 11 茴香 12 牛蒡 牛蒡 13 嫁菜 雞兒腸 14 西紅柿 15 茄子 茄子 16 大根 蘿蔔 17 二十日大根水蘿蔔 18 人參 胡蘿蔔 19 瓜 瓜 20 唐茄子...