【教學課題】第五章第三節：廚房加熱裝置
【教學目地】掌握廚房常用的各種加熱裝置的功能和使用方法
【教學重點】西餐廚房的常用加熱裝置
【教學難點】餃子機的主要效能指標
【教學準備】教材、教案、資料
【教學方法】自主學習法、講授法
【教學過程】課堂常規教學
【教學課時】2課時
一、廚房加熱裝置的概念
廚房加熱裝置，主要是指中、西餐及麵點廚房各種熱能的烹調、蒸煮、烘烤等使菜點由生到熟，由原料到成品的製作裝置。
二、中餐菜餚加熱裝置
（一）煤氣爐具
1煤氣.炒爐
又陳中式煤氣爐，是中餐常用爐具。具有火焰大、溫度高的特點，適合煎、炒、熘、爆、炸等烹製菜餚。可分為雙頭炒爐、三頭炒爐、四頭炒爐等。
2.湯爐
湯爐又陳平頭爐，是專門燉煮湯料的爐具，分雙頭湯爐、四頭湯爐。
3.油炸爐
油炸爐是專門製作油炸食品的爐具，使用配套的油炸鍋。
油炸爐有兩種：一種是煤氣油炸爐；另一種是電油炸爐。
油炸鍋有兩種：一種是普通油炸鍋，也就是敞開式油炸鍋；另一種是壓力油炸鍋。
（二）蒸氣爐具
1.蒸氣夾層鍋
蒸汽爐具構造簡單、使用方便，主要用於蒸煮食物和食品保溫，如蒸飯、包子、煮湯、燒開是，還可用於餐具消毒。
2.蒸櫃
又稱蒸飯櫃，多用於蒸菜、蒸飯等蒸的烹調方法。
三、西餐菜餚加熱裝置
1.扒爐
電扒爐：是食品直接受熱煎扒的加熱裝置，使用能源是電力，主要用於煎扒肉類、海鮮類、煎蛋，以及鐵板炒飯、炒麵等食品。具有使用簡便、省時省工、清潔衛生等特點。
煤氣扒爐：與點扒爐效能相似，只是安裝和活力略有差別，使用能源是用煤氣。
2.電烤箱
電烤箱主要製作烤牛排、烤火雞、烤小牛仔排等大塊肉類食品和烤山芋、烤土豆、烤麵包、西餅、點心等。
電烤箱的型別：
對流烤箱：風機將熱風能快速送進烘烤箱內，食物放在架子上，既有效的利用烤箱的容積，又可加快烤製速度。
多層烤箱：有兩層以上的烤箱疊置在一起，占地面積小，容量大。
多士爐：專門供烘烤即將使用的麵包的小烤箱
3.電面火烤爐
又稱電焗爐，是使食品表面直接受熱烘烤的加熱裝置。其特點是上下可以同時受熱，更便於表面上色，控制便利。廣泛用於西餐焗制菜餚、烘烤蒜蓉麵包等，是製作西餐獨特風味的爐具之一。
4.西式煤氣平頭爐連鋦爐
其構造主要由鋼結構架、平頭明火爐、暗火烤箱裝置和煤氣控制開關等構成。具有熱源強弱便於控制、使用方便、使用西餐多種烹調方法。
5.電溫藏箱
電溫藏箱既可以給菜餚食品保溫，又可以短期防止食品變質，因為63℃可以防止細菌活動。
6.微波爐
微波爐內可以使用塑料、玻璃、陶瓷等非金屬材料製作的容器盛放，但不可用金屬容器。
7.電磁感應灶
又稱電磁爐，具有熱效率高、安全性好（無明火）、控溫準確、使用方便、清潔衛生等優點。可用作煮、炒、蒸、炸等多種烹飪操作。
四、麵點加熱裝置
1.餃子機
餃子機的主要效能指標有：
生產出的餃子規格為沒16個的重量不得少於280克（以每公斤標準粉加400克水，充餡1400克計算）。
餃子的麵皮溫度不得超過40℃。
包合的餃子外形美觀、表面光滑、煮熟冷卻後不得有裂縫。
餃子內部不得有雙層皮或麵結塊等缺陷。
包合餃子的破損率不得大於4%。
餃子機應能包合全肉餡和菜肉混合的餃子。
麵皮的厚度可以在0.9～1.5mm範圍內調整，並保證麵皮厚度均勻。
餃子的重量相對誤差不大於8%。
2.煤氣蒸爐
具有火力旺、蒸汽大、熱源控制方便等特點。
課堂總結：本次課講解廚房中常用的中西餐加熱裝置的種類、功能優點、適用範圍。尤其是餃子機，還講解了其主要的效能指標。
作業布置：
1. 西餐廚房常用的加熱裝置有哪些？
2. 餃子機的主要效能指標有哪些？
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