【教學課題】第五章第五節：廚房裝置管理
【教學目地】了接廚房裝置管理的原則，掌握相關裝置使用管理的要點
【教學重點】微波爐和電磁爐的使用管理要點
【教學難點】如何制定廚房裝置管理的相關制度
【教學準備】教材、教案、資料
【教學方法】自主學習法、講授法
【教學過程】課堂常規教學
【教學課時】2課時
一、廚房裝置管理的概念
廚房裝置管理：就是調動各方面積極因素，採取相應措施，主動實施對廚房各類裝置的維護、保養，以保持和提高裝置完好率，方便廚房生產運作。
二、裝置管理的意義
⑴良好的裝置，是員工與企業安全生產的前提。
⑵裝置的正常執行，是有序從事廚房生產的基礎。
⑶加強裝置管理，是節省企業維修費用的關鍵措施。
三、裝置管理的要求
⑴制定裝置管理制度
將各類廚房裝置管理制度向員工進行直觀、形象、具體的系統培訓，對廚房員工規範、高效地使用廚房裝置至關重要。
⑵規定裝置操作、保養規程
裝置操作使用規程的內容有：
使用前的檢查工作
操作使用程式
停機操作及檢查
安全操作注意事項
廚房裝置維護保養規程的內容：
裝置的日常保養
裝置的週期保養
裝置的定期維修保養
⑶明確裝置管理責任
將廚房裝置根據其布局位置和使用部門、崗位及人員情況，進行合理、詳細的分工，特定部門專人專崗負責某類或某件裝置質量。
⑷健全裝置維修體系
理順廚房裝置報修渠道，及時對有問題的裝置進行科學修理。
⑸適時更新添置裝置
積極、適時為廚房跟新或添置功能先進、操作便利的生產裝置，可以減輕廚師的勞動強度，提高工作積極性，保證出品質量，節省維修費用。
四、裝置管理原則
廚房裝置管理應以方便生產、減少損壞、保持裝置完好率為原則，具體包括三方面：
1、預防為主：平時多檢查、定期做保養，減少裝置損壞現象。
2、屬地定崗：以裝置所在地為基礎，明確附近崗位、人員看護、檢查、督促相關裝置的使用、清潔維護工作。
3、追究責任：對裝置的損壞原因進行調查、分析，對認為損壞裝置的當事人應進行嚴格教育、重點培訓，甚至要求直接責任人承擔賠償責任。
五、裝置管理方法
在遵循裝置管理原則的基礎上，區別不同型別的廚房裝置，應採取相應的管理方法。
（一）、冷藏裝置使用管理要點
1.電源電壓不能過低
2.嚴禁冰箱內久不除霜
3.不得將熱食品放入冰箱內
4.嚴禁碰損管道系統
5.冷藏裝置在執行中不得頻繁切斷電源
6.嚴禁硬搗冰箱內的凍結物品
7.執行中的冰箱應儘量減少開門次數
8.存放物品的限制。
（二）、蒸汽爐具的使用管理要點
1.使用前檢查蒸汽閥門是否完好，出氣孔是否暢通，壓力表是否正常。
2.嚴格按照操作規程適用蒸汽爐具。
3.加熱結束後關閉蒸汽，等壓力降到零後才開鍋取物。
4.每班結束前搞好清潔衛生。
蒸氣爐具的維護與保養內容
1.要定期檢查蒸汽管道的保溫層情況。
2.每週檢查閥門填料是否鬆動，閥門是否漏氣，如發現漏氣，及時調整檢修。
3.每週檢查減壓閥，清除減壓閥上汙垢，保持正常工作。
（三）、電烤箱的使用管理要點
1.依據食物的種類選擇烹調溫度。
2.須將烤盤放在鐵絲烤架下面收集碎物和油汁。
3.用中性洗滌劑輕擦電烤箱內部，不可用硬物和酸鹼等擦拭。
4.烘烤食物時，不要時常開啟箱門**。
5.電烤箱要避免受潮，應原離水池。
6.電烤箱每天都要清洗。
7.每半年檢查一次電氣線路絕緣狀況，烤箱門關閉是否嚴密。
（四）、電溫藏箱的使用管理要點
1. 電溫藏箱的溫度要適宜，一般設定為溫度通常是65℃。
2.為防止相互串味，有異味的食品應該用食品保鮮紙包好。
3.不可用水沖洗電溫藏箱。
（五）、微波爐的使用管理要點
1.在沒有加熱食物時，不能通電空燒。
2.放入爐膛內的器皿必須是非金屬材料。
3.凡是磁性的東西不要靠近微波爐。
4.冷凍食物應先結凍後烹調，避免烹調後內外成熟度不同。
5.開關爐門要輕合。
6.安放於乾燥平坦處，與牆壁保持15～30厘公尺的距離，原理火爐、水源。
7.加熱密封的罐頭食品時，需要先將瓶口或蓋子開啟，否則會引起罐頭在爐內炸裂。
（六）、電磁感應灶的使用管理要點
1.使用前檢查電源的電壓是否一致。
2.使用中防止堅硬物體碰撞受損。
3.使用時不要靠近其他熱源體，不得在潮濕的環境中使用。
4.電磁灶與牆壁之間的距離要大於10厘公尺以上，以免影響排氣和散熱。
5.清潔時只能使用中性洗滌劑擦拭。
6.使用時在其直徑3公尺以內不要開收音機和電視機等裝置。
（七）、絞肉機的使用管理要點
使用後清洗乾淨，放在通風處吹乾。絞軸、剪下柵、絞刀、孔格柵應拆下清洗，乾燥後再裝好。
（八）、製冰機的使用管理要點
1.使用前檢查裝置是否完好。
2.製冰前，先做好衛生消毒工作，然後開啟電源製冰。
3.停止使用前，應先切斷電源，在做清理工作。
4.定期請專業人員對裝置進行保養。
課堂總結：本次課講解了廚房裝置的管理原則和具體不同裝置的使用管理要點，包括冷藏、蒸汽爐具、烤箱、微波爐、電磁灶、製冰機等裝置的使用方法和管理要點。
作業布置：
1. 廚房裝置的管理原則是什麼？
2. 微波爐的使用管理要注意什麼？
3. 電磁灶的使用管理要點有哪些?
現代廚房管理教案17 第五章第三節 廚房加熱裝置
教學課題 第五章第三節 廚房加熱裝置 教學目地 掌握廚房常用的各種加熱裝置的功能和使用方法 教學重點 西餐廚房的常用加熱裝置 教學難點 餃子機的主要效能指標 教學準備 教材 教案 資料 教學方法 自主學習法 講授法 教學過程 課堂常規教學 教學課時 2課時 一 廚房加熱裝置的概念 廚房加熱裝置，主要...
第五章薪酬管理
一 本章教材結構 二 本章鑑定點要求 知識要求佔10 能力要求佔20 合計30 三 本章考情分析 四 本章內容講解 第一節薪酬制度的設計 第一單元薪酬制度的制定依據 知識要求 一 薪酬的內涵 p209 210 一 薪酬的概念 1.薪酬 pensation 泛指員工獲得一切形式的報酬，包括薪資 福利和...
第五章培訓管理
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