3.1 培訓的目標和物件
廚房培訓的目標,一是了解社會餐飲市場發展的新動向和菜點創新的新方向,如何創新才能適應市場的飛速發展;二是提高在廚房實際工作的能力。既節省時間、降低成本,又提高工作生產效益。那麼,選擇培訓的物件就尤為重要。
應該從員工的最低層為基礎,選擇沒有任何關係而在廚房第一線默默幹了多年,能吃苦好學上進的員工,為重點培訓物件。選擇的方法要公平、公開、公正,讓員工真正體會到自己在本店的重要性,是受人尊重的,是有發展前途的。通過培訓後,可根據實際情況,重新或調整工作崗位,特別是把一些學習好的提拔到中層管理崗位上,增加新鮮血液,充分發揮他們的長處,改善和增加工資待遇和地位,使員工真正體會到培訓不僅作為提高工作效率的動力,而且是調動員工積極性和增強責任感的重大舉措,同時也是對周圍其他員工積極向上、不斷進取的巨大推動力。
正是人心齊,泰山移,工作起來有勁頭。
3.2 培訓的計畫和方式
有了具體的培訓目標和優秀的培訓物件,就可制定合理的培訓計畫,一般是根據本店的實際情況,去決定乙個月培訓一次,還是半年培訓一次,具體培訓的內容和時間的長短地點必須制定正確合理的計畫,並公布於眾,讓員工心中有數,充分調動工作熱情和積極性。至於培訓的方式,一般分為三類,一類是在本地區進行學習培訓,把本地區的一些優秀、先進的經驗和技巧學到手;另一類是去外地培訓,博採眾家之長,學到更多的創新菜點和管理理念;第三類是請回來,在本地進行培訓,讓更多的員工受益,收到更大的培訓效果和目的,起到培訓的作用。
3.3 培訓的作用和要求
在培訓中,不論是新員工還是老員工,都可互相競爭,真正體現培訓的作用和目的,相互促進,提高工作效率。比如新員工開始工作時,要教給他們有關工作的技巧和常識,以及本廚房的生產、勞動相關的程式和標準。對老員工來說,隨著創新菜點的開發和工作程式的不斷改進,適應新的工作程式和環境。
特別是不少員工工作沒有做好,並不是他們不想把工作做好,而是不知道應該做些什麼,如何去做,以及為什麼要這樣做等,只有通過培訓才能發現這些問題,才能解決好這些問題。因此,針對新老員工的實際情況,達到培訓的目的和要求,使他們明確方向,了解工作程式,越幹越起勁,成績和效益突出顯著,精神面貌煥然一新。
總之,培訓對廚房的新老員工來說,是一項必不可少的工作程式,按照培訓的目標和優秀的培訓物件,合理制定培訓計畫和要求,必將起到意想不到的效果和作用,雖然,培訓要耽誤時間和投入費用,但收到的效果要比投入的多的多,應大力提倡。
4 廚房人員的激勵
激勵就是管理者為了鼓勵或感化他人去做的必要的事情而作出的努力。對於乙個酒店,乙個廚房而言,激勵的方法有多種多樣,如優厚的福利待遇,平等互愛的工作環境等,這些主要是體現在員工身上,讓員工們親自感覺到,這樣優厚的待遇與同行業相比是否優厚,自己應該怎麼做?集中表現在以下幾個方面。
4.1 環境與待遇的激勵
一家酒店的員工來自四面八方,文化素質不同、生活習慣各異。內部問題較多,主管人員首先應能理解員工精神和情感需要的心裡,除為他們爭取更合理的權益外,更依賴每位員工建立謙虛待人,相互尊重和關愛,工作心情舒暢,同事和睦相處的工作環境,在這種氣氛裡,員工熱愛集體關心同事,有困難大家互助,有意見坦誠交流,不擺架子,多幹實際工作,多接觸最低層的員工,了解其心聲建議,關心每位員工的生活情況或幫助解決實際困難。如三千浦火鍋城在員工中建立「員工之家」的組織,並成立了工會,用於組織員工的日常工作和業餘生活,以及扶助和解決特殊困難,「員工之家」的經費由飯店每月撥款和員工們自由結合,在關鍵時刻發揮了巨大作用。
人員管理是現代廚房管理的第一要素 2
2 廚房人員的錄用 餐飲企業新開業,廚房人員的招聘是大量而系統的工作,已開業的餐飲企業,隨著餐飲生產和銷售規模的擴大,廚師流動的增加,也需要招聘 補充生產加工人員。要搞好現代廚房管理工作,必須嚴格把好這一關。要求應聘人員具有知識 技能 內在 外表等多方面的良好素質和職業道德,以確保其能很快勝任廚房工...
現代廚房管理教案04 第二章第一節 廚房組織機構設定
麵點廚房 是加工製作麵食 點心及飯粥類食品的場所，中餐又稱其為點心間，西餐多叫麵餅房。咖啡廳廚房 負責生產製作咖啡廳 菜餚的場所。燒烤廚房 專門用於加工製作燒烤類菜餚的場所。快餐廚房 加工製作快餐食品的場所。三 廚房各部門職能 1 加工部門 是原料進入廚房的第一生產崗位，主要負責將蔬菜 水產 禽畜 ...
第一章管理的概念管理學現代的觀點
1 管理客體的不確定性。2 管理執行的時空不確定性。3 管理工具 手段的不確定性。4 管理實施結果的不確定性。4 管理基本手段的功效是什麼？計畫是指對未來的行動或活動以及未來資源供給與使用的籌畫。組織有兩個含義 一是指將組織內各種資源按照配比及程式要求有序地進行安置 另一是指一群人按照一定的規則為了...