2 廚房人員的錄用
餐飲企業新開業,廚房人員的招聘是大量而系統的工作,已開業的餐飲企業,隨著餐飲生產和銷售規模的擴大,廚師流動的增加,也需要招聘、補充生產加工人員。要搞好現代廚房管理工作,必須嚴格把好這一關。要求應聘人員具有知識、技能、內在、外表等多方面的良好素質和職業道德,以確保其能很快勝任廚房工作,並為提高菜點質量、改進廚房管理作出積極貢獻。
一般招聘的方法是看求職申請(或自我推薦信)、初試、面試、體檢、錄用。由於招聘人員**渠道是多方面的,但為了搞好管理工作,必須掌握好各方面的情況。
2.1 與本店管理者或在職員工有親屬、朋友關係的不用
乙個名優的企業,乙個良好的酒店,都需要全體員工共同建立乙個完善可行的規章制度,它既是搞好工作的動力,又是完成任務的制約。那麼在執行制度時人人平等,一視同仁。這樣才有利於管理者做好各項工作。
但往往一些員工不自覺執行,造成混亂局面。比如總經理的小姨子遲到兩分鐘,***的侄兒早退了五分鐘,這雖然是件小事,但對管理者來說非常重要。如果嚴管,總經理可能不高興,甚至會給「穿小鞋」,李師傅有想法,鬧情緒;因為眾所周知,人非草木,私心雜念較重;如不管,在全體員工中造成極壞的影響,甚至波及大家幹好工作的情緒和信心;另外向崗位的分配,工作目標的制定等都存在著同樣的問題,因此,這樣的員工最好不用。
2.2 廚師職業道德低的人員不用
作為乙個優秀的廚師,不僅具有精湛的廚藝,而且還要具有良好的職業道德和素質。但是,有些廚師雖然廚藝較好,但廚德較差。在工作中自以為勝,出口傷人,根本不團結員工,一心只是溜鬚拍馬,討好領導,總認為自己工作幹的多,工資拿的少,甚至帶著情緒幹活,時好時壞,處處搞特殊,違反規章制度。
員工看在眼裡,氣在心裡又不敢說,管理者說了又不聽,造成極壞的影響,不僅完不成規定的任務,而且造成浪費和損失,經濟效益上不去;這樣的員工能用嗎?堅決不用。相反,只要廚德好雖然廚藝較差,而且又年輕,有好學上進的精神,我認為可以重點培養,早日成為廚藝精英。
例如,各大、中專院校的畢業生和社會優秀青年,應該多錄用。
2.3 月收入工資較高的員工不用
目前,我區的一些大賓館、酒店,積極向外地香港、澳門等地招聘一些月收入在萬元以上的廚師,來證明本店的檔次和特色之高,我覺得沒有必要。因為,我們國家正處於發展中國家,而我區又是經濟相對落後的地區,餐飲業的發展必須要適應市場、適應民情,就本地而言,有多少人能吃得起燕、翅、鮑呢?因此,我覺得應積極培養有文化、能吃苦,敢創新的青年廚師,開發利用本地區的自然資源,積極打造自己的品牌產品和拳頭產品,同樣可以提高酒店的地位和檔次,使我們民族餐飲業真正成為乙個菜系,遍布全國,走向全球。
另外,乙個人的能力是有限的,我們為什麼不用這一人的工資去招聘三個人呢?常言說得好:「眾人加柴火焰高」,實際上三個人要比乙個人發出的光和熱多的多,創造的財富和貢獻就更大了。
這點應該不說自明。
總之,經過面試、體檢等應聘的人員,都是過五關斬六將,經過再三篩選錄用的,所以他們理所應當成為本店的生力軍,充分發揮他們的聰明才智和烹飪技術,邊學邊幹,進一步搞好廚房的各項工作。
3 廚房員工的培訓
廚房員工的培訓,無論是對新員工還是老員工都非常重要。廚房管理方式,手段以及菜點製作方法技巧的研發創新,都需要對員工進行培訓,只有培訓,才能不斷擴大員工的知識面,改變其工作態度,傳授新的工作技巧,緊跟和適應餐飲業飛速發展的新步伐和新需要。
人員管理是現代廚房管理的第一要素 3
3.1 培訓的目標和物件 廚房培訓的目標,一是了解社會餐飲市場發展的新動向和菜點創新的新方向,如何創新才能適應市場的飛速發展 二是提高在廚房實際工作的能力。既節省時間 降低成本,又提高工作生產效益。那麼,選擇培訓的物件就尤為重要。應該從員工的最低層為基礎,選擇沒有任何關係而在廚房第一線默默幹了多年,...
現代廚房管理教案04 第二章第一節 廚房組織機構設定
麵點廚房 是加工製作麵食 點心及飯粥類食品的場所，中餐又稱其為點心間，西餐多叫麵餅房。咖啡廳廚房 負責生產製作咖啡廳 菜餚的場所。燒烤廚房 專門用於加工製作燒烤類菜餚的場所。快餐廚房 加工製作快餐食品的場所。三 廚房各部門職能 1 加工部門 是原料進入廚房的第一生產崗位，主要負責將蔬菜 水產 禽畜 ...
第一章管理的概念管理學現代的觀點
1 管理客體的不確定性。2 管理執行的時空不確定性。3 管理工具 手段的不確定性。4 管理實施結果的不確定性。4 管理基本手段的功效是什麼？計畫是指對未來的行動或活動以及未來資源供給與使用的籌畫。組織有兩個含義 一是指將組織內各種資源按照配比及程式要求有序地進行安置 另一是指一群人按照一定的規則為了...