西安林克斯高爾夫主營餐飲經營方案
及廚師聘用方案
一、餐飲經營思路與方案
西安林克斯高爾夫會所即將竣工，計畫十月投入使用。在開業籌備期間，有必要確定好未來幾年內會所餐飲的主營方式，以便有針對性地進行各項後續工作，包含：廚具的採購及安裝、廚師隊伍的挑選及聘用、會所餐飲模式的逐步成型以及相應的預先培訓工作等。
有別於社會專業餐飲及酒店餐飲，高爾夫球場主營餐飲一定是首先滿足日常下場的高爾夫愛好者對於餐飲服務的基本需求。其次，在出品能力和經營條件範圍之內，球會也會根據會員的特殊需求，周邊市場的經營條件，提出精品、高階、特色的飲食概念，餐飲接待不重數量而專注質量，作為餐飲經營的有力補充。其主要原因，還是由於球場的地理位置相對偏遠，但同時可依託的自然環境及私密性是其它餐飲經營模式所不能比擬的。
（詳見附件：西安高爾夫餐飲收入模式及比例調查）
根據以上，西安林克斯高爾夫未來餐飲的主營模式是：首先針對高爾夫愛好者設計了二十餘個品種的**，配以當日例湯或營養養生湯，菜式涵蓋淮陽、粵菜和本地麵食以及小吃，另外還包含有三至四例西式**，以滿足國際球友的需求。其次，應會員和市場的需求，提供高標準、有特色中式桌餐，標準由400元每人到3000元每人不等，推出豪華生日宴、高階商務接待、聚會用餐、婚宴等。
最後，根據不同的經營季節，推出特定主題的各種自助餐和戶外燒烤、西式草坪婚禮，以及配合球會會員舉行戶外小型聚會及各種會員聯誼活動的用餐。
營業時間：07：00至22：00，夜間提供簡單**至凌晨2點。
附件：西安高爾夫餐飲收入模式及比例調查
從目前高爾夫餐飲的發展趨勢分析，各個球場在努力滿足球友對於餐飲的基本需求之外，都在努力拓展餐飲外圍市場，重點是依靠球場本身的硬體環境和設施特點，開發周邊市場，推出特色餐飲，都相繼推出了有別於酒店、酒樓的經營模式。
西安林克斯高爾夫在調查了曲江下屬以及北開發區餐飲企業的經營狀況之後，計畫2023年和2023年相繼推出：
(一) 推出生日宴、壽宴。
（1） 對球會會員定製以綠色高爾夫為主題的生日蛋糕。
（2） 廚師與服務人員共同為球會會員獻唱生日祝福歌曲。
（3） 贈送特製的長壽麵和生日壽桃，及廚房製作的生日禮物。
（4） 推出針對在高爾夫球場舉辦的會員戶外生日小型自助餐。
(二) 提供中西式戶外（別墅）燒烤。
（1） 冷菜和麵點小吃的品種合計約在20種.
（2） 燒烤與煎扒品種合計約20種。
（3） 推出囊坑大烤羊排。
（4） 錫紙包烤時蔬。
（5） 現場調製2款雞尾酒。
（6） 廚師與服務人員獻唱祝酒歌曲。
(三) 雞尾酒舞會自助小點。
（1） 中式小點4道。
（2） 西式小點4道。
（3） 水果杯2款。
（4） 冰激凌3味。
(四) 針對季節推出高爾夫手提式營養果蔬、菜藍。（主要針對會員自帶）
（1） 本地時令水果藍。
（2） 本地時令野菜、綠色蔬菜。
（3） 農家土雞蛋。
(五) 配合球會會員舉行戶外小型聚會。
二、 提供切片水果盤、整粒水果山、冰激凌水果杯。
三、 中間休息簡餐。
四、 特色手提式營養有機食品禮盒。
(六) 西式戶外草坪婚禮。
(七) 在打席房包間，以「營養養生食料」為試點經營。
注：以上各項餐飲經營目標的達成，以高爾夫**為首要經營目標，在完成了高爾夫餐食功能配套之後，逐步進行餐飲產品和服務功能的深化與豐富，循序漸進地進行產品公升級，在2023年階梯性開展各項餐飲探索式的經營，不追求「一步到位」。
二、廚師隊伍的聘用方式
廚房外包或單聘的分析：
球會開業在即，針對球會廚房廚師的聘用方式進行了相關行業調查。目前餐飲業通常針對廚師的聘用有三種方式進行聘用。
第一種：是由人力資源部進行招聘方式，來聘用廚房各部門所有的專業《廚師聘用制》。
第二種：是由人力資源部進行招聘廚房小工，由廚師長帶領廚房各部門主管和中工的《半包廚半聘用制》。
第三種：是由廚師長帶領廚房所有大、中、小工的《包廚制》。
三種方式各有優缺點，具體分析如下：
(一) 《廚師聘用制》
這種方式一般多用於三星級以上的專業酒店。酒店餐廳均在4到5個，有中餐廳、西餐廳、宴會廳、風味餐廳、酒店食街、員工餐廳等。由餐飲部負責推薦有豐富管理經驗的行政總廚，配合人力資源部進行市場招聘，各個餐廳都配有廚房廚師長，由行政總廚統一管理各廚房廚師長，再由各餐廳廚師長分別管理各自部門日常的各項工作。
酒店人力資源部針對各個餐廳廚房大量地進行不同級別、技能的廚師招聘。酒店負責所有廚房員工的生活福利，提供養老、社保、醫療、「三金一險」的繳納。各種公休假和平日休假，員工婚假、年休假、事假等相關假期。
各項員工技術培訓，學習晉公升相關費用，加班和各項工作補助、廚師工作餐、住宿房間、被褥及宿舍必需用品。雙方簽訂勞動合同、以酒店員工守冊統一的福利待遇、獎罰制度相互制約。
(二) 《半包廚半聘用制》
這種方式一般多用於社會專業的大型酒樓。有粵菜酒樓、川湘菜酒樓、淮陽菜酒樓、西餐廳等經營單一的菜系。外聘國內各地方不同菜系的專業廚師，不斷地更新菜品，推出凸顯本菜系風味的菜品。
由餐飲部負責推薦有豐富管理經驗的廚師長，由廚師長承包廚房各部門主管與中工的工資總額。人力資源部配合廚師長主要針對於廚房小工與學徒大量的進行市場招聘，酒樓方面承擔小工與學徒的工資。廚師長統一管理廚房各部門日常的各項工作，酒樓提供廚房小工的生活福利，商業工傷保險及各種公休假和平日休假，員工婚假、年休假、事假等相關假期，廚師工作餐，住宿房間、被褥及宿舍必須用品。
酒樓另一方面提供廚房外聘廚師的往返飛機票、廚師工作餐、住宿、商業工傷保險、每年2次探親假期等。酒樓與外聘廚師互相簽訂的工作合同相互約束。酒樓與本地小工雙方簽訂勞動合同相互制約。
(三) 《包廚制》
這種方式一般多用於高階會所、快捷酒店、西餐廳、風味餐廳、簡餐廳。主要經營單一品種和綜合性菜品的小型高階餐廳高階會所。多聘用有酒店和大型酒樓工作經驗的綜合性廚師。
製作各地方不同菜系。由餐飲部負責推薦管理經驗豐富並有會所工作經驗的廚師長，由廚師長承包廚房各部門主管與中工、小工的工資總額，廚師長統一管理廚房各部門日常的各項工作。廚師長只包人工不包原材料，由廚師長小量的招聘所有的廚房專業廚師，組成廚師團隊。
會所提供廚房員工基本的生活福利，商業工傷保險，廚師工作餐，住宿房間、被褥及宿舍必需用品，不負責各種公休假和相關假期、養老、醫療、社保、等三金的繳納及員工技術培訓的相關費用。雙方以會所與廚師長互相簽訂的工作合同相互約束。
針對以上三種聘用方式。餐飲部對本地幾家球會和各種高階會所進行了市場調查和分析。最適合本球會聘用方式應用《包廚制》來招聘廚師團隊。具體分析如下：
（1） 本球會以經營高爾夫運動為主題。餐廳只是服務於球會不同的會員及球會各項賽事。餐廳出品以自助餐、**、風味小吃、川粵小炒綜合性為主。
（2） 目前市場上各服務行業最難招聘中工和小工，工資和福利待遇要求都很高。又因高爾夫球會都在城市遠郊，單一招聘不適合本球會。球會需要有綜合性較強的專業廚師團隊。
球會廚房人數較少，選用承包制。本球會不負責各種公休假和相關假期、便於今後的運作以及養老、醫療、社保、等三金和員工技術培訓與相關後期的費用。
選用廚師承包制，管理方要重點注意的若干問題：
(一) 由於廚師隊伍是由廚師長代為統一招聘，管理方對於招聘的人員背景、人員技術需要緊密介入，適時控制；
(二) 包廚制度中，廚師要求各個崗位的員工超時工作是普遍現象，在挑選廚師隊伍時，要詳盡調查廚師長的過往經歷、管理經驗、市場口碑等，除了要求廚師長本人的餐飲專項技能之外，更要重點考察廚師長的管理能力；
(三) 關注廚師長對於小工、中工的管理制度以及相關社會福利的解決方案，規避由於包廚引發的勞資糾紛；
(四) 最後重點要考核廚師長的學習和開發能力，對於餐飲發展的需要敏銳的嗅覺，能夠根據市場競爭的需要，開發新的餐飲品種，及時推陳出新，定期進行菜品更換，始終推進球會餐飲的發展。
三、2023年至2023年的餐飲經營計畫
(一) 2023年餐飲經營計畫
(二) 食品收入預算
(三) 餐飲收入預算：合計163萬元
(四) 餐飲成本：2023年餐飲營業總成本154.65萬元
(五) 餐飲利潤預估：8.35萬元
餐飲營業成本中，食品毛利50%目標預估，香菸和飲料毛利55%預估，營業總成本154.65萬元。
(六) 廚師薪資成本比例：其中，包廚薪資預計3.6萬/月（各崗位廚工合計13人），佔餐飲人員工資總成本的50.8%，佔餐飲經營總成本的25%。
西安曲江文體公司林克斯高爾夫分公司
二零一一年八月二十四日
附件目錄：
附件一：2023年試營業期餐飲選單
附件一：
西安林克斯高爾夫會所試營業選單
**類：營養**
1.滷肉飯**滷肉、五穀飯、時蔬、燉盅、水果
2.黑椒牛柳**： 黑椒牛柳、五穀飯、時蔬、燉盅、水果
3.大塊土雞**： 河田雞、雜糧飯、時蔬、燉盅、水果
4.大塊肉排**： 大肉排骨、雜糧飯、時蔬、燉盅、水果
5.蟲草土雞蛋**： 線椒土雞蛋、雜糧飯、時蔬、燉盅、水果
6.支竹牛腩**： 腐竹牛腩、雜糧飯、時蔬、燉盅、水果
7.辣子雞**土豆、雞塊、雜糧飯、時蔬、燉盅、水果
8.軟麵**軟麵、牛肉、窩窩頭、水果
9.臊子面**： 臊子面、牛肉、鹹菜、水果
10.煎餅**： 煎餅、土豆絲、豆芽、線椒、蘿蔔絲、
雜糧粥、水果
11.黑椒牛排**： 牛排、意粉、太陽蛋、餐包、水果湯或果汁
12.黑椒豬柳蛋**： 豬排、煎蛋、意粉、餐、水果湯或果汁
13.牛肉粒炒飯**： 牛肉粒、洋蔥、尖椒、濃湯、小菜
14.漢堡**： （餐包、牛肉餅、生菜、番茄、芝士）薯條、
可樂或果汁
15.三文治**： （吐司、火腿、生菜、番茄）薯條、可樂或果
汁圍餐標準**：
2000元**
冷盤：滷水拼八圍碟
彩椒鹿耳絲脆皮乾香雞
白切羊羔肉燒椒拌牛蛙
鮮奶木瓜凍八寶鮮蘆筍
蟲草配翡翠風味老陝菜
熱菜扁尖老鴨煲金針滑桂魚
蒜香蒸鮮鮑金絲色拉蝦
彩椒掌中寶南瓜小公尺雞
美人蘿蔔絲如意南瓜條
小吃廣式叉燒酥香蔥煎肉包
甜點玫瑰炸三角
主食素湯臊子面
五穀雜糧飯
水果熱帶水果拼
3000元**
冷菜錦繡刺身八圍碟
彩椒鮮海螺廣式燒鴨脯
玫瑰拼牛肉芙蓉風味凍
影湖月亮豆鮮奶木瓜凍
珍珠海蜇頭溫拌鮮鮑絲
熱菜：隆冬一罐香清蒸海石斑
金絲色拉蝦濃湯煨豆腐
吉隆金香蝦糕烤南瓜蜜
蝦醬杏鮑菇綠野鮮蹤林
小吃牛肉小火燒象生魚翅餃
甜點廣式烤蛋撻
主食菠菜幹拌麵五穀雜糧飯
水果海南水果拼
3800元**
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