（一）餐飲部經理績效考核細則
1、在上級領導下，負責餐廳的全部管理工作。帶領餐廳全部人員保質保量完成食品生產銷售成本核算，衛生清掃任務2分
2、嚴格執行部門的經營計畫，負責樓面用料的領取，合理安排原料的使用，加強管理，厲行節約，杜絕浪費，搞好成本核算，保證質價相符2分
3、嚴格執行酒店的衛生制度制度，帶領餐廳人員全面落實各項衛生制度，堅持衛生"五四"制，每日小掃除，每週大掃除。劃分衛生責任區並監督檢查，切實食品衛生、個人衛生、炊具裝置及環境衛生，杜絕發生食物中毒和食源性疾患1分
4、團結好餐廳全部人員，安排好餐廳人員的勞動分工，協調工作，做到緊張有序，有條不紊，相互配合，按照工作程式抓好各項工作，抓好開市前的準備工作，組織收市後的收尾工作1分
5、帶領餐廳人員嚴格遵守勞動紀律和各項規章制度，遵守職業道德，搞好優質服務，虛心聽取員工意見，不斷改進工作1分
6、帶領餐廳人員，努力提高服務技能，不斷提公升全餐廳人員的技術水平，使顧客滿意1分
7、積極完成領導交辦的其它工作1分
8、對本職崗位工作發生的問題和事故負有相應責任1分
（二）餐廳主管績效考核細則
a、工作能力2分
1）有一定的管理能力和處理賓客意見能力，做到所管餐廳無賓客對服務質量的投訴0。5分
2）在餐廳管理工作中要做到創新標準，不斷有效提出餐廳的合理化建議0.5分
3) 對餐廳細節工作和員工的勞動紀律檢查到位0.5分
4) 所管餐廳的各區域物品按規定擺放合理，保持整潔，客用物品保持乾淨無損，無受到客人投訴 0.5分
b、工作態度1分
1）自覺、主動地配合部門經理完成部門各項工作，帶領員工有效地完成各種服務接待0。5分
2）與廚房保持良好的溝通配合，認真帶領員工做好客人反饋情況，以不斷提高菜品質量0。5分
c．勞動紀律1分
1）自覺遵守酒店的各項規章制度0.5分
2）以身作則做好模範帶頭作用0.5分
d．執行力2分
1) 執行和處理問題及時,工作效率高0.5分
2)有計畫、有步驟的完成各項工作1分。
3)保證定期安排吧員對各種酒水，飲品的檢查，做到無過期，無變質食品0。5分。
e．服務質量2分
1)在酒店質檢小組檢查過程中，每月所管餐廳罰單不能超出總人數的10% 0.5分
2）所管餐廳員工點菜效率高，推銷技巧嫻熟0。5分
3)無賓客在服務質量方面投訴0.5分
4)賓客表揚0.5分
f．業務技能1分
1)自身業務技能嫻熟0.5分
2)提高員工的業務技能0.5分
g．督導能力1分
1)及時有效地督導在崗員工業務技能0.5分
2)對員工業務培訓到位0.5分
（三）餐廳領班績效考核細則
a、工作能力2分
1）有一定的管理能力和處理賓客意見能力，做到當班期間無賓客對服務質量的投訴0。5分
2）在餐廳管理工作中要做到創新標準，不斷有效提出餐廳的合理化建議0.5分
3) 了解本班次員工的出勤情況及預定標準，做到心中有數，並合理安排員工崗位，以優質，高效的服務完成本班次的任務0.5分
4) 所帶班組各區域物品按規定擺放合理，保持整潔，客用物品保持乾淨無損，無受到客人投訴 0.5分
b、工作態度1分
1）與員工保持良好的溝通合作關係，能體現本班組的團隊精神0。3分
2）與廚房保持良好的溝通配合，認真做好客人對出品的反饋情況記錄，以不斷提高菜品質量0。3
3）。主動加班加點，任勞任怨0。2分
4）服從上級的工作安排，不當面頂撞上級0。2分
c．勞動紀律1分
1）自覺遵守酒店的各項規章制度0.5分
2）以身作則做好模範帶頭作用0.5分
d．執行力2分
1) 執行和處理問題及時,工作效率高0.5分
2)有計畫、有步驟的完成上司所分配的各項工作任務0.5分
3）。當班期間能按規定的工作流程完成（如每日的開餐，收餐工作及開，關燈，開，關空調的時間）（0.5）
4)帶領本班組員工做好點菜推銷工作，累計點菜金額高者（0。5分）
e．服務質量2分
1)在酒店質檢小組檢查過程中，所帶班組如有罰單一張（0。5分）
2）自身的點菜效率高，推銷技巧嫻熟0.5分
3)無賓客在服務質量方面投訴0.5分
4)賓客表揚0.5分
業務技能1分
1)自身業務技能嫻熟0.5分
2)提高本班組的業務技能0.5分
督導能力1分
1)及時有效地督導在崗員工業務技能0.5分
2)對員工業務培訓到位0.5分
（四）餐廳服務員績效考核細則：
a、勞動紀律2分
1）當月全勤1分
2)遵守酒店的各項規章制度,無遲到早退現象1分
b、工作態度2分
1)工作積極、主動，團結同事1分
2）服從意識強1分
c、服務質量4分
1）待客熱情,禮節禮貌好1分
2）當月在工作中無差錯無投訴1分
3）能參加點菜，並合理有效有為客人推銷2分
d、服務技能2分
1）操作程式規範0.5分
2)節能意識強0.5分
3)業務嫻熟,能服務包廂及宴會，能按標準完成工作1分
（五）傳菜員績效考核細則：
a、勞動紀律2分
1）當月全勤1分
2)遵守酒店的各項規章制度,無遲到早退現象1分
b、工作態度2分
1)工作積極、主動，團結同事1分
2）服從意識強1分
c、服務質量4分
1）待客熱情,禮節禮貌好1分
2）當月在工作中無差錯無投訴1分
3）出餐效率快快捷，能滿足客人的合理要求1分
4）本月傳菜次數高者1分
d、服務技能2分
1）操作程式規範0.5分
2)節能意識強0.5分
3)業務嫻熟,，托盤操作強，能按標準完成工作1分
（六）迎賓績效考核細則：
a、勞動紀律2分
1）當月全勤1分
2)遵守酒店的各項規章制度,無遲到早退現象1分
b、工作態度2分
1)工作積極、主動，團結同事1分
2）服從意識強1分
c、服務質量4分
1）待客熱情,禮節禮貌好1分
2）當月在工作中無差錯無投訴1分
3）言行舉止規範，微笑迎送，規範引領客人，合理安排客人入坐1分
4）熟練餐廳菜品及酒水，以方便帶客人做介紹1分
d、服務技能2分
1）帶客操作程式規範1分
2)節能意識強0.5分
3)了解餐廳訂餐情況，準確周到地進行迎客，做到忙而不亂，快而標準0。5分
（七）吧員績效考核細則：
a、勞動紀律2分
1）當月全勤1分
2)遵守酒店的各項規章制度,無遲到早退現象1分
b、工作態度2分
1)工作積極、主動，團結同事1分
2）服從意識強1分
c、服務質量4分
1）待客熱情,禮節禮貌好1分
2）當月在工作中無差錯無投訴1分
3）有一定的推銷技巧，熟練為客人介紹1分；
4）所管酒水無過期現象1分
d、酒水管理能力2分
1）酒水無出現丟失現象0。5分
2)當月吧檯毛利正常1分
3)有創新意識，提高合理化建議0。5分
（八）勤雜工績效考核細則：
a、勞動紀律2分
1）當月全勤0.5分
2)遵守酒店的各項規章制度,無遲到早退現象0.5分
3)在旺季，尤其是節假日能主動加班1分
b、工作態度2分
1)工作積極、主動，團結同事1分
2）服從意識強1分
c、工作質量4分
1）嚴格按照操作流程進行餐具清潔1分
2）當月在工作中無差錯1分
3）操作細緻，能把易耗品損耗控制在合理範圍內1分
（九）廚房績效考核細則
1） 遲到、早退一次每分鐘扣0.5分、曠工一天2分。
2）工作衣帽不整潔、工號牌位置不正確、每次扣0.5分。
3） 不服從領導工作安排，拒絕加班，有牴觸情緒者扣0.5分。
4） 廚房各崗位衛生分擔區不整潔，經指出仍不整改者，主管扣0.5分，責任人扣1分。
5） 下班時，各崗位做好剩餘菜品、原料的存貯，如因存貯不善造成菜品變質、變味、按價賠償並扣0.5分。
6） 偷吃、偷拿廚房食品原料者，雙倍賠償並扣1分。
7） 工作態度及端正，因自身情緒造成菜速、菜質不符合要求者扣0.5分，造成客人嚴重投訴者扣2分。
8）廚師責任心不強，造成湯鍋水燒乾，菜餚燉枯，蒸籠食品蒸過了、菜品蒸爛了、公尺飯煮糊了、原料貯存不當造成廚房成本增大者，責任人賠償損失並扣1分。
9） 工作粗心，引起客人對廚房菜餚質量進行投訴者，扣0.5分。
10）弄虛做假或搬弄是非，製造予盾，拉幫結派、影響同事間的關係者扣0.5分。
11）不按操作規程生產 ，損壞廚房裝置和用具者，按價賠償扣0.5分。
12）廚師將過期變質食物加工**，造成客人食物中毒者，承擔民事責任並一次性扣10分。
13）歐打他人者，開除並一次性扣10分。
14）違反廚房所有規章及管理制度者，視情節輕重，扣0.5--2分。
（十）備註：
1）餐飲部樓面人員績效從0分開始計算，按實際達到的標準累加分數，滿分為10分
2）餐飲部廚房人員績效從滿分10分開始倒扣，每違反一項扣除相應的分數
3）餐飲部人員公升、降職，加、減薪，獎金分配以績效考核為標準
4）各級管理人員在考評下級員工的績效時，需嚴格參照公司《管理與服務手冊》，部門《廚房規章制度》、《樓面獎懲條例》、《餐飲部各崗位操作流程及標準》等規章制度及員工日常工作表現，公平公正的予以考評
淮溪花園商務酒店
2011-10-20
餐飲部績效考核評分細則
考核依據 現場考核 評分 店面及後廚的陳列錯亂 不合理，衛生有死角扣2分 清潔衛生三處以內未達標一處扣2分，三處以上未達標一次扣10分 未關閉爐灶安全閥一次扣2分 發生失火 失盜 食物中毒 員工傷害任何一項事故一次扣本項全分，並可根據情節性質輕重做出行政處罰 數量不符，除正常報損外，每缺少1個裝置，...
餐飲部考核試卷
一 判斷題。如果有錯誤，請將錯誤答案更正 1.酒精的性質是一種無色透明，氣味飄逸的易燃 易揮發固體，其沸點為114 c，冰點為 78 c。2.蘿蔔和木耳大量使用會使人中毒。3.中度酒的度在20度以上40度之間。4.文明用語十一字 請，您好，謝謝，對不起，再見。5.八大菜系是有湘 川 魯 粵 閩 蘇 ...
餐飲部培訓考核試題
一 填空題 25分 1 餐飲服務中六大技能是 2 酒店客人投訴的心理主要是和 3 可能造成退單的原因有 4 鈴響聲之內接聽，並說 5 宴會擺臺時，菸灰缸從 開始，每隔 座位擺放乙個。6 我們酒店的總機號碼是我們餐廳的訂餐 號碼是4分 7 我們酒店的位址是3分 二 單項選擇題 21分 1.為客人點菸服...