公司名稱： 南京拉菲莊園酒業****
方案編號： n j l f20110816001
第一章：葡萄酒的起源與歷史
葡萄酒（wine）的詞源來自於拉丁語「vinum」，意為「用葡萄釀造的酒」。葡萄酒在法語當中為「vin」，義大利語及西班牙語當中為「vino」，德語當中為「wein」，葡萄牙語當中為「vinho」。
2023年，法國對葡萄酒下了乙個定義，即「葡萄酒必須是用葡萄或者葡萄汁進行發酵來釀造的酒」，而用其他水果釀造而成的水果酒則要在「wine」前面加上水果的名稱，例如蘋果釀造的酒就叫做「apple wine」、士多啤梨釀造而成的果酒就叫做「strawberry wine」。
沒有任何文字資料表明葡萄酒最初是由誰釀造的。傳說，第乙個釀造葡萄酒的是猴子。古時候猴子們將水果藏在石頭縫隙當中，這些水果經過自然發酵後的汁液就會被猴子們當作飲料來飲用。
這恰好被人類發現，人類也開始釀造和飲用葡萄酒。考古學家推測，人類種植葡萄的歷史可能有9,000年之久。在西元前2023年左右，埃及人將葡萄的栽培方法以及葡萄酒的釀造方法發揚光大。
此後，釀酒技術流傳至希臘，再流傳到了羅馬，葡萄酒得到了進一步的發展。羅馬帝國在歐洲進行擴張時，將葡萄樹和葡萄酒傳播到了法國、西班牙、德國、葡萄牙等國。羅馬軍隊在遠征中在占領地長期駐紮，為了喝葡萄酒就必須要在當地種植葡萄樹，這成為了歐洲葡萄酒產業發展的基石。
在葡萄酒的發展史中**教也起到至關重要的作用。耶穌曾將葡萄酒比作自己的「血液」，這也讓葡萄酒成為了**教中不可缺少的一種飲品。在**教傳播到世界各地的同時，葡萄酒也隨之進入世界各地人們的生活。
在4世紀初，**教被世人認可後，瀰散專用的葡萄酒需求量有所增加。但是隨著羅馬帝國的沒落，葡萄酒產業也慢慢走下坡路，這是葡萄酒發展史上最黑暗的時期，葡萄園開始荒廢。
羅馬帝國滅亡，教會重新掌握了權力。之後幾個世紀，由修道院掌管了葡萄栽培以及葡萄釀造。除了在宗教儀式上使用的之外，修道院將剩下的葡萄酒全部販賣給商人，由此得到的收入比重逐漸增加，最後葡萄酒產業不斷擴大。
從12世紀開始，法國開始正式向英國等國家輸出葡萄酒，到了13世紀以後，隨著人口的劇增以及商業的發展，葡萄酒的消費也越來越多。
發明香檳的法國修道士唐·培里儂（dom prignon）發明軟木塞後，酒瓶以及瓶塞的使用從18世紀開始普及化，到了2023年人們統一了葡萄酒瓶的規格。從這個時期開始，由專業的葡萄酒釀造師以及中介商人代替修道院主導了葡萄酒產業的發展。
中世紀以後，封建制度逐漸瓦解崩潰，市民階級開始形成，葡萄酒的需求進一步劇增，葡萄酒**也開始進入蓬勃發展時期。但是在19世紀，黏附在美國進口的野生葡萄樹根部的一種名叫根瘤蚜蟲（phylloxera）的寄生蟲肆虐了歐洲的葡萄園，幾乎將整個歐洲的葡萄酒產業摧毀。額也是世界葡萄酒產業發展史上最大的危機，最後人們將對病蟲有著強抵抗力的美國葡萄樹根接種到歐洲葡萄樹上，這一問題才得到了解決。
完成了產業革命後，葡萄酒的產量有所增加，**隨之也低廉了很多，葡萄酒終於出現在一般人的餐桌上。特別是在第二次世界大戰之後，葡萄酒開始普及化，葡萄酒愛好者也越來越多，消費者的口味也越來越挑剔，從而使各國的酒商們不斷對其公司的產品進行各種各樣的改進來迎合消費者的需求。
義大利是傳統的葡萄酒釀造國，義大利人在羅馬時代已將葡萄及葡萄酒傳播到法國。義大利現在在葡萄酒的生產、消費、出口等方面居法國之後，位列世界第二。
葡萄酒強國法國，很早就嚴格控制葡萄酒的品質，從而堅守著頂級葡萄酒生產國的名聲，並且引領著世界葡萄酒產業的發展。此外，繼法國和義大利之後，一些舊世界葡萄酒生產國如德國、西班牙、葡萄牙、奧地利、匈牙利等歐洲國家也在不斷努力發展葡萄酒產業。進入20世紀後半期，新世界國家如美國、澳大利亞、智利、阿根廷、紐西蘭、南非的葡萄酒產業的發展也非常迅猛。
第二章：釀酒葡萄的主要成分及品種
第1節：釀酒葡萄的主要成分
果肉——果肉往往佔到葡萄重量的80％，裡面包含著水分、糖分、有機酸、礦物質、風味物質等，釀酒葡萄的水分含量比較高，這樣壓榨出來的葡萄汁更多，能釀造更多的葡萄酒。果肉裡面的糖分，是酒精發酵的主要成分，每17克糖可使1公升葡萄汁經發酵後增加1％的酒精含量，糖分的高低決定最終能自然發酵的酒精度數。有機酸則包含著檸檬酸、蘋果酸、酒石酸等，酸度對於葡萄酒的均衡口感非常重要，因此釀酒葡萄的糖分和酸度比例更加均衡，而鮮食葡萄大多比較甜而缺乏酸度，釀出的酒會顯得呆板。
酸，還會給葡萄酒帶來的清新爽口的感覺，以保持葡萄酒的鮮美。因酸還有抗氧化的功能，可減緩葡萄酒的氧化速度，使瓶中的葡萄酒能被儲存更長的時間。如葡萄酒中沒有足夠的酸，葡萄酒是無法長期儲存的，這一點對香檳酒尤為關鍵。
葡萄皮——葡萄皮裡面含有豐富的紅色素、單寧和香味物質。紅酒的顏色完全來自於葡萄皮，隨時間的增加，色素也會因凝聚而沉澱在酒中，因此紅葡萄酒的顏色會越放越久。皮裡面的單寧可以說是紅酒中最重要的成分之一，它不僅給葡萄酒帶來更多層次的口感，還讓葡萄酒具有更好的陳放潛力，單寧具有明顯的澀味和收斂感，但其同時又是極好的抗氧化物質，使葡萄酒能被長久的儲存。
隨時間的增加，單寧會因凝聚而沉澱在酒中，因此，酒中單寧的澀味和收斂感會被逐步柔和、弱化，使酒變得醇和。皮葡萄皮含有豐富的芳香物質，能夠讓葡萄酒散發出菠蘿、士多啤梨、櫻桃等迷人的香氣，不同的葡萄品種，其香氣也不同。皮厚的葡萄，通常可以釀造出顏色深、口感濃郁厚重、耐久存的葡萄酒。
粉霜——葡萄表面的蠟狀的粉末物質，我們稱之為粉霜。粉霜裡面包含有上千種微生物和細菌，其中也包含野生酵母，這種野生酵母可以讓葡萄汁發酵成葡萄酒。葡萄破裂後，表皮的野生酵母和葡萄汁相接觸，將葡萄汁裡面的糖轉化為酒精，直到今天，歐洲仍有很多釀酒師為了保持葡萄酒的傳統風味，或者為了釀造有機葡萄酒，仍然使用天然的野生酵母。
葡萄梗——葡萄梗含有較澀口而粗糙的單寧，會被釀酒師謹慎的使用，主要用於增加葡萄酒中的單寧的強度。葡萄梗有時會給酒增加植物性的味道或者是生青味。
葡萄籽——葡萄籽含有油脂和粗糙的單寧，因此會在釀造過程中需要避免壓碎葡萄籽，以免對葡萄酒造成品質的影響，比如會產生苦味。
第二節：釀酒葡萄的主要品種
白葡萄品種：
1) 霞多麗/莎當妮（chardonnay）：
霞多麗，毫無疑問是最著名的白葡萄品種之一，在全世界廣泛種植，可以說有葡萄樹的地方就有霞多麗，它的名字也許來自於法國勃艮第南部馬貢區的乙個同名小村莊——霞多麗村。霞多麗是很多釀酒師最喜歡的葡萄品種，容易栽培，產量穩定，可塑性強，可以釀造出各種風格的葡萄酒。在涼爽的地區，例如法國北部的夏布利和香檳區，能釀造出酒體輕盈、高酸度、帶有青蘋果或青檸檬香氣的葡萄酒。
稍微溫暖一些的地區，霞多麗會呈現出更多的柑橘類的香氣，在炎熱的地區，霞多麗會出現活躍的熟檸檬、菠蘿、芒果和無花果的香氣。霞多麗和橡木桶的結合非常完美，在橡木桶中成熟的霞多麗能生成明顯的忌廉、榛子、烘烤和堅果的香氣，產生更加豐滿圓潤的口感。霞多麗既適合在年輕時飲用，也有很強的陳年潛力。
霞多麗的生產地區包括勃艮第、香檳、加州、澳洲、紐西蘭、智利、阿根廷。
2) 長相思/白蘇維翁（sauvignon blanc）：
清新活潑的長相思如今是世界的新銳之星，夾著一股清爽的空氣，在全球快速流行，尤其是炎熱的夏天，喝一口清酸解渴的長相思令人舌齒生津，無比愜意。長相思最顯著的特點是清新活力的酸度以及清爽的植物性香氣，常帶有雨後的青草、蘆筍以及黑醋栗芽孢等香氣。黑醋栗芽孢這種辛辣濃郁的植物性香氣是長相思的典型特徵之一。
長相思喜歡涼爽的氣候，釀造時大多不使用橡木桶，以保持清爽活力的口感。最有代表性的產地是法國羅亞爾河的桑賽（sancerre）、布衣—富美（pouilly-fume）以及紐西蘭的馬爾伯勒(marlborough)。大部分的長相思都適合在年輕時飲用，並不適合陳年。
南非、智利、波爾多、澳洲和加州也有種植。
3) 雷司令（riesling）：
雷司令是源自萊茵河流域的乙個珍貴品種，現在全世界都有廣泛的種植，在法國頂級白酒產區阿爾薩斯被稱為白葡萄品種之王，可見是皇冠上的明珠！年輕的雷司令香氣精巧，帶有檸檬、柚子和小白花的香氣，口感酸度較高，老熟的雷司令則會帶有特殊的汽油味道，這種味道是某些品酒師判斷老雷司令的依據。
雷司令還可以用來釀造頂級的甜酒，甜美的蜂蜜、水蜜桃和杏子的香氣，濃甜中的高酸度帶來驚人的平衡感，在上好的年份，雷司令具有上佳的陳放能力，潛力可達10~20年。主要產區是德國、阿爾薩斯、澳洲和南非。
4) 灰皮諾（pinot gris）：
阿爾薩斯出產一流的灰皮諾，色澤金黃，帶有濃郁的香蕉、瓜、芒果香氣，口感圓潤油膩，具有明顯的酸度和讓人驚嘆的陳放能力。灰皮諾在義大利地區叫做pinot grigio，風格比較清淡簡單，帶著一些梨子香氣和花香，在當地經常搭配一些小食，隨心所欲的大口飲用，這種風格的酒現在在新世界十分的流行。
5) 維歐涅/維格尼（viognier）：
一種相當珍貴的葡萄品種，產量低且難以種植，因此在全球的種植面積非常稀少，維歐涅的酒液呈金黃色，香氣及其豐富，如洋槐花、紫堇花、蜂蜜、杏桃、幹牧草以及麝香葡萄的香氣。維歐涅的缺點是本身酸度較低，因此經常會導致口感不夠均衡。
最好的維歐涅產自北隆河地區的康德呂（condrieu）和格里葉堡（chateau grillet），隨著被全球越來越多的關注，在法國南部、澳洲、加州、智利也開始有了不錯的表現，大多數維歐涅需要在年輕的時候飲用，陳年能力不強。
6) 麝香葡萄（muscat）：
麝香葡萄不是乙個品種，而是乙個遍布全世界的家族，有幾百個變種。麝香葡萄通常用來釀造簡單的幹白、清新的氣泡酒和加強型的葡萄酒，它們的共同點是帶著葡萄本身的香氣，值得注意的是，大多數葡萄品種能散發出各種各樣的香氣，例如蘋果、香蕉、花香等，唯獨麝香葡萄釀成的葡萄酒，帶著最原始的葡萄果實的清香。
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