蘭州拉麵的做法

１．牛肉洗淨，把肉裡的血水，血絲清除乾淨

２．鍋裡放冷水，牛肉切成十公分見方塊狀，一起下鍋煮

３．水開，收小火，撇血沫子，同時翻攪肉塊，再撇沫子，大約５－１０分鐘

４．放佐料：姜、蔥、草果、大料、桂皮、參，冰糖，肉寇、胡椒粒，紅辣椒幹，丁香３－４顆

５．小火４０分鐘。用筷子試一試，肉爛即可，放鹽，再煮１０分鐘

６．綠蘿蔔切成片，另起一鍋，放一半剛做好的原湯，一半水，蘿蔔片放入。放花椒粉，雞精，味精，鹽，開始煮。湯開，滴香油

７．煮麵，撈麵出鍋，加蘿蔔湯，香菜，蒜苗末，牛肉，辣椒油

菜品特色

蘭州拉麵屬於湯麵一類。蘭州牛肉麵不是麵條加牛肉片，而是麵條加牛肉湯。有沒有牛肉是次要的。

它與美國加州牛肉麵不同。加州牛肉麵是撈麵條加牛肉塊，是滷麵。蘭州牛肉麵的最大秘密在於湯，自上世紀初馬保子作出第一碗牛肉麵至今，這湯的配方代代相傳，所謂清湯並非開水混鹽，而是幾十種佐料與牛肉原湯配製而成，也許您不相信，這其中唯獨沒有大香！

正如武功，它的至高境界就是返璞歸真，這「清」自然淳厚無比。也許水土也是乙個方面，蘭州位於黃河上游的乙個河漫灘上，是省會以上級城市中地下水質最好的。

拉麵正宗不正宗，關鍵是湯味。如果你到蘭州去，可以看到許多拉麵鋪的門口都有乙個大爐子，燒著一口大鍋，裡面煮著牛肉。這就是幌子，它告訴路人和食客：

這裡的拉麵是真正的牛肉湯麵。牛肉麵光有牛肉湯還不成蘭州拉麵。在西北地區形成的蘭州拉麵本質上屬於清真食品，我國的清真菜受川菜影響較大，在口味上，多佐五香料。

蘭州拉麵的湯裡也有較濃重的香料，配方十分講究，在蘭州有些名牌拉麵鋪的香料配方是祖傳的，對外人絕對保密。但共同的特點是：拉麵湯汁麻、辣、香，而且鹹味較重。

蘭州拉麵是蘭州最具特色的大眾化經濟小吃。正宗的蘭州牛肉拉麵，是回族人馬保子於１９１５年始創的，當時馬保子家境貧寒，為生活所迫，他在家裡製成了熱鍋牛肉麵，肩挑著在城裡沿街叫賣。後來，他又把煮過牛、羊肝的湯兌入牛肉麵，其香撲鼻，大家都喜歡他的牛肉麵，他突出乙個清字。

接著他開了自己的店，不用沿街叫賣了，就想著推出免費的「進店一碗湯」，客人進得門來，夥計就馬上端上一碗香熱的牛肉湯請客人喝，爽，醒胃。吃牛肉麵往往要超出平常的食量，一碗面直吃得髮梢冒汗，還要將酸辣的清湯喝個精光。