1.目的
為鼓勵菜品立項和開發，並對執行過程中相關部門給予一定的考核，保證菜品管理的有序執行，特制定本辦法。
2.適用範圍
本辦法適用於菜品管理過程中涉及的各部門及成員。
3.菜品管理的原則與標準
3.1菜品管理原則。
3.1.1新菜品開發的原則。
（1）新產品開發必須是有計畫、有目的的開展，做到持續有效。
（2）新菜品的開發必須以市場為導向。
（3）新產品的開發必須以符合本企業的形象資源為出發點。
（4）新產品的開發必須具有良好的經濟效益。
（5）新產品開發必須以本企業基層員工為基礎，全面展開。
3.1.2特色菜管理原則。
（1）特色菜必須是擁有本企業特色的精品菜品。
（2）特色菜必須在本企業全部單店中嚴格推行。
（3）特色菜在單店中始終是主導菜品，加以推廣和發揚。
（4）特色菜的認定必須秉承嚴格、謹慎、創新的原則進行。
（5）特色菜的開發必須做到計畫性。
3.1.3自營菜品管理原則。
（1）自營菜品數量以不影響特色菜品為原則。
（2）自營菜品的開發以單店為主，對菜品的整體開發要做到計畫性，每季度報總經辦審核、備檔。
（3）自營菜品的開發本著隨時開發、隨時試驗、隨時審定、隨時更新的原則。
（4）自營菜品是以滿足單店所處地域主體客流、客源物件為基礎。
3.1.4菜品質量管理原則。
（1）嚴格菜品製作工藝質量。
（2）時時掌握菜品質量的動態情況。
（3）嚴格菜品的質量檢驗程式。
（4）做好菜品生產工序質量管理。
（5）加強對不合格菜品的管理。
3.1.5選單設計原則。
（1）選單中菜餚必須適應市場需求。
（2）選單必須反映公司形象和特色。
（3）選單必須為帶來最佳經濟效益。
3.2菜品管理標準。
3.2.1創新菜標準。
創新菜特指菜品在原料使用、加工技法、調味和質感等方面或某一方面有所創新，實用於「自營菜品」專案不少於一年的銷售時間，且有較好的銷售業績，經單店推薦和公司審核批准者即為「創新菜品」。
（1）「創新菜品」的界定。以下三個條件均符合者為創新菜：
——凡菜品的主料、配料、調料或加工工藝有新的變化並致使菜餚在色澤、氣味、口味等方面有新意或新的變化者（包括已有特色菜品的改造提高、外來菜品的吸納創新等）。
——試銷期間的銷售數量與銷售收入在本企業「自營菜品」銷售排行榜中名列中游以上者。
——經單店推薦和企業審核批准並正式推出者。
（2）創新菜的形式：
——全新產品。
——改進產品。
——換代產品。
——仿製型新產品。
3.2.2特色菜標準。
特色菜是指以「×××」產品為核心、以××類原材料和其他各類中高檔原材料為主體、在烹飪技法調味質感以及營養配餐等方面總體協調和符合中式正餐精品要求並得到市場認可的菜品構成「×××」特色菜品。
「特色菜品」的界定標準如下頁表所示。
「特色菜品」的界定標準
3.2.3自營菜標準。
自營菜指各單店為各自特有的消費群體所提供的菜餚，「自營菜品」是企業「特色菜品」與「創新菜品」發展與提高的源泉。
3.2.4菜品質量管理標準。
（1）以企業菜品質量管理程式和標準為依據。
（2）菜品質量標準分類： 原料、工藝、顧客評價、創效性。
3.2.5選單設計標準。
（1）各單店選單分特色菜選單和自營菜選單兩份。
（2）特色菜選單的設計和定價以公司統一標準執行，自營菜選單設計和定價由單店上報公司審核備檔執行。
（3）選單設計中特色菜佔總體60%，自營菜佔總體40%，其他需求需企業審批執行。
（4）菜品選擇前題條件：
——符合當前人們飲食需要和風俗習慣。
——**菜品銷售量、銷售比例，選擇佔優勢的品種。
——考慮成本與利潤，初步定出合理**控制範圍。
（5）自營菜品選擇原則：
——應反映本店服務宗旨，突出經營特色。
——菜餚與用餐環境、用餐標準協調。
——菜餚品種適中，不宜過多過少，搭配合理。
——高、中、低檔菜餚適當分布，不要過於集中。
——以季度為限及時推出時令菜餚，同時注意保留受顧客歡迎的品種。
——考慮到本店廚師的烹調技術水平。
——考慮到廚房加工裝置情況，菜餚是否到位。
——根據消費市場制定出相對穩定和靈活的**。
——選單式樣、顏色和餐廳環境、文化氛圍相結合。
——選單封面與內容要有特點。
——食品調料種類要與菜餚相適應。
——菜譜內容要貨真價實，明碼標價。
4.菜品管理的環節及責任部門
4.1菜品研發程式。
4.1.1主要任務及責任部門。
公司的菜品研發管理是出品部的乙個重要職能，整個過程的管理由出品部負責總體協調，其中各項主要任務分別由各職能部門和單店承擔，詳細情況如下表所示。
菜品研發程式主要任務及責任部門
4.1.2由公司出品部根據市場情況和戰略發展的要求，在前一年年末制訂下一年度菜品開發計畫，報公司總經理批准實施，內容包括菜品開發目標、數量、實施進度、人員安排、考核標準、預算、效果評估、獎勵辦法等。
4.1.3由出品部依據菜品開發計畫分解為具體運作計畫，下發至各單店，由各單店組織廚師學習，各單店店長及廚師長負責各單店計畫的分解、執行和監督。
4.1.4每月由各單店上報菜品開發計畫執**況，由出品部給予相應的考核。被單店核定為創新菜品的，須填寫公司創新菜申報表，報與出品部審定。
4.1.5每月由出品部綜合各單店創新菜情況，組織相關部門及專家對創新菜品給予立項評審，評審合格的創新菜品由店管部給予立項備案，並對每一備案菜品給予編號，考察期為一年。
評審結果應在乙個月內反饋與各單店。
4.1.6考察期間，各單店要逐月上報相關立項菜品的銷售和反饋情況，以便及時調整和改進。
在考察期間連續三個月銷售業績不佳（未進入單店銷售額前15名），或者消費者反映不佳的菜品，由店管部核定後取消其立項資格。
4.1.7出品部應對立項菜品情況進行督促檢查，在階段檢查後，將菜品實際情況進行總結，如需調整專案應及時通知單店。
4.1.8每季度由出品部結合各單店創新菜品立項備案情況組織店管部、財務管理部及相關部門和專家進行創新菜品的認定，並填寫創新菜品評審表。
4.1.9認定後的菜品統一由出品部根據菜品情況進行詳細總結，並編號存檔，店管部與各單店密切配合進行，沒有通過認定的菜品重新進入申請階段。
4.1.10由營運部根據市場及創新菜品情況，與店管部、出品部一同制訂菜品推廣計畫，用合適的手段在合適的時間將菜品推向合適的地點和單店。
4.1.11由總經理對菜品推廣計畫做審批。審批後交出品部、營運部執行。
4.1.12在推廣過程中，由各單店配合，出品部部負責對推廣過程中創新菜品的效益情況進行跟蹤資訊收集。
店管部、財務部、營運部配合進行效益情況分析，以保證創新菜品的監控，在必要時進行及時地調整。
4.2特色菜品認定程式。
4.2.1主要任務及責任部門。
企業特色菜品的認定管理是出品部與店管部的共同職能，整個過程的管理由出品部負責總體組織協調，由店管部配合落實。其中各項主要任務分別由各職能部門和單店承擔，詳細情況如下表所示。
特色菜品認定程式、主要任務及責任部門
4.2.2由出品部部及店管部根據市場情況和戰略發展的要求在前一年年末制訂下一年度特色菜品認定計畫，報公司總經理批准實施，內容包括特色菜品認定目標、數量、實施進度、人員安排、考核標準、預算、效果評估、獎勵辦法等。
4.2.3出品部根據計畫給予詳細的分解，根據菜品**制訂操作計畫。特色菜品**包括：原有菜品、創新菜品、外部引進。
4.2.4特色菜品內部**由店管部依據單店創新菜品、自營菜品情況給予及時的資訊反饋。
廚房菜品質量考核辦法
考核以扣分的方式進行，總分為100分，每分1元，考核內容如下 一 扣分標準 1 菜品因出現雜物，比如頭髮 尼龍 泥土 枯葉 變色等現象，扣10分 2 鍋底主輔料不入味，比如 牛蛙 基圍蝦 排骨 雞塊 土豆 藕片等，扣15分 3 鍋底原料因儲存不當變質，比如 出現異味 肉質腐爛 發霉等現象，上桌導致或...
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