餐飲採購制度

4、驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品，並且知道在發現問題時如何處理。如果已驗收的原材料出現質量問題，驗收人員應負主要責任。

5、由各廚房主管負責食品原料的驗收，各廚房主管負責將原料領用到各廚房崗位。

根據驗收的目的，驗收程式主要圍繞以下三個主要環節展開。即：①核對**；②盤點數量；③檢查質量。驗收的程式分為以下幾個步驟：

（1）當供貨單位送來食品原料時，驗收員首先將供貨單位的送貨發票與相應的「訂購單」核對。

驗收員首先應核對送貨發票上的供貨單位的名稱與位址，避免錯收貨和接受本店鋪未訂購的貨物。其次是核對送貨發票上的**。若發票上的**高於「訂購單」上的**，驗收員要底部送貨員提價的原因，並將情況反映給廚師長或餐廳經理，無論退貨還是不予退貨，都要有廚師長或餐廳經理在送貨單上簽字，表示責任。

若供貨單位送貨時的**低於「訂購單」上的**，驗收員應請廚師長檢查食品原料的質量，質量合格，廚師長在送貨單上簽名，驗收人員可按此價接受這批原料。

（2）檢查食品原料質量。若發現質量問題，如食品原料的腐爛、變色、氣味怪異、袋裝食品有效期過期、水果有明顯斑痕等現象，驗收人員有權當即退貨。

（3）檢驗食品原料數量。驗收員根據「訂購單」對照送貨單，通過點數、稱量等方法，對所有到貨的數量進行核對。數量檢查核對應注意下列事項：

① 若有外包裝，先拆掉外包裝再稱量。

② 對於密封的箱或其他容器的物品，應開啟乙隻作抽樣調查，檢視裡面的物品數量與重量是否與容器上標明的一致，然後再計算總箱數。但對高規格的食品原料仍需全部開啟逐箱點數。

③ 對於未密封的箱裝食品原料，仍應按箱仔細點數或稱重。

④ 檢查單位重量。除了稱到貨的重量之外，還應抽查單位重量，檢查單位重量是否在驗收規格規定的範圍之內。

（4）填寫採購單。驗收員確定他所驗收的這批食品原料的**、質量、數量全部符合前次開單後，可填寫「採購單」。

採購單一式三份：第一聯交採購部處；第二聯交廚師長；第三聯交財務室。

（5）退貨處理。若送來的食品原料不符合採購要求，應請求廚師長或餐廳經理；若因經營需要決定不退貨時，應由廚師長或有關決策人員在「採購單」上簽名。本部門已退貨，如果採購部補發或重發，新送來的貨物按常規處理。

交貨中有腐爛食品原料，退貨之後，應向採購部有關人員報告，以便盡快找到可替代的****或可能的生產辦法，以減少生產部門的不便。

（6）在採購單及付款收據上簽字（註明店鋪名稱、驗收日期、驗收人員簽名）。驗收人員檢查完食品原料的**、數量、質量及辦理完必要的退貨之後，可在獲准接受的食品原料的收據上簽字，並簽字後的收據及採購單交給採購部，以便送往辦公室結算及核算。

在採購單及付款收據上簽字有以下幾種意義：①證實收到食品原料的日期；②驗收員簽名可明確責任；③驗收人員簽名已表明已收到訂購的食品原料。

三、食品貯存制度

1、各類食品原料入庫前須詳細登記，詳細記錄原料的生產日期及保質期，仔細檢查原料入庫前的色、香、味、形等感官性狀，定型包裝食品須檢查標籤是否齊全。

2、物品擺放須嚴格按倉庫總體布局，成品、半成品及食品原料應分割槽設定，並按高、中、低用量，分割槽、分架、分層存放，與貨架標籤內容相符。

3、各類食品存放於規定區域，不得超過「三線」 (範圍線、最低、最高存量線)，嚴格按標籤名稱整齊規範擺放，訪問物品以左進右出為序，領取物品應在30秒內找到。

4、食品進出倉庫做到勤進勤出，先進先出，定期檢查清倉，防止食品過期、變質霉變長蟲，嚴禁有毒有害物品及個人物品進入倉庫，及時將不符合衛生要求的食品清理出庫。

5、保持倉庫整體衛生的整潔，每週對倉庫的衛生進行徹底打掃。

四、原料進貨處罰質檢條例

（1）各部門應由下單者參與驗貨，不經驗貨而在採購單上簽字者，一經發現處責任人及該店廚師長每人10元的罰款，並記書面警告一次。

（2）原料申購時，數量不準確或模糊，或未申購，導致產品估清或多積壓變質者，對開單責任人和該部廚師長處以10元-100元的罰款，並記書面警告一次。

（3）各部門開單一式三份（底單、財務、採貨），驗貨人必須照單受貨，未經廚師長同意多收者，發現一次處以10元-100元的罰款，並記書面警告一次。

（4）驗貨不認真，致使腐爛變質或不合格原料進入倉庫或廚房，造成產品質量得不到保證，處以責任人20元-100元的罰款，並記書面警告一次。

（7）驗收後不及時將合格原料整理、儲存而導致原料變質或長時間擱置在外，則處以責任人及該店廚師長每人20元-200元的罰款。

（8）餐廳倉庫的原料，因保管不善導致過期、變質、損壞的，根據該**的原值乘以1.5倍進行處罰。