餐飲採購及其基本流程

簽訂供貨合同：供貨合同一式三聯：乙份**商；乙份財務市場部；合同應確定定價時間、供貨質保金、貨物的質量要求等。

設立詢價員：由廚師長、開單驗收員、質檢員組成，三人每月初、月中旬分兩次入市場詢價，在詢價基礎上再議價，定價。

2）制定採購計畫

1 廚房根據庫存及所需量填寫好菜品申購單，並報廚師長簽字批准。批准送往市場部下單。

2 倉庫、樓面根據庫存量，遵循「最小庫存」原則，上報申購計畫，經部門負責人簽字，報廚師長，經理簽字方可，同意申購計畫產品。交接送到市場部進行採購.

3）市場部安排組織採購

1市場部下達採購清單，供貨商應該在規定時間內，按質按時按量送貨。

2 根據申購計畫單及時採購到位。

二、完善驗貨制度

1成立收貨小組由開單驗收人員、廚師長（廚師長指定人員）、質檢員，除急用物品外，其餘物品均需開單驗收人員稱量，廚師長負責質量，經驗收人員、廚師長、供貨商三方簽字認可（收貨單一式三聯），質檢員不定時抽量（收貨單沒有驗收人員、廚師長、供貨商當天簽字無效）。

1、驗收人員要求

（1）驗收人員必須以單位利益為重，秉公驗收，不圖私利，具有一定的原則性。（2）驗收人員要勤懇踏實，仔細認真，驗收程式應全面徹底完成。

（3）應受過專業訓練，掌握較全面的原料基礎知識，清楚採購原料的規格和標準，對原料質量能作出較全面準確的判斷。

驗收把握：驗收人員對在物資採購實際執行過程中的數量、質量、標準以及**，進行嚴格地驗收把關。驗收人員要堅持做到四個不收：

無訂貨手續不收，送貨憑證不清不收，規格數量不符不收，物資明顯異樣不收。對於不必要的超量進貨、次劣商品、規格不符及未經批准採購的物品有權拒收，對於**、數量與採購單不一致的應及時糾正；驗收合格的貨物，按供貨商提供單具做好記錄。驗貨後簽名填製驗收憑證，廚師長再繼續審核簽名確認。

三、倉庫管理（主要是乾貨調料）

1、負責餐飲部入庫貨物的驗收，保管及發放工作。（未經批准的人員不能隨便進出庫房）

2、貨物入庫

1認真驗收，查核貨物的數量、質量、儲存有效期等。符合要求的方能收貨入庫。

3、庫存保管

1合理利用倉庫條件，分門別類保管好各類貨品。

2做到先進先出、防止積壓變質。

3設「慢流動貨物登記」，凡是庫存超過100天，都要上「黑名單」，上報部門負責人。

四、發放管理

1直入廚房：以收貨驗收後直接入廚房的鮮活食品、蔬菜等，經廚師長簽字在「收貨單」標準直拔。

2倉庫發放，廚房各班組中必須填寫領貨單，經廚師長同意簽字認可方可，樓面經樓面經理簽字同意後方可。