酒店廚房培訓計畫

篇一：酒店開張廚房培訓計畫

為提高員工的工作技巧和業務素質.特擬定開業培訓計畫如下:

一:廚房人員的素質要求(集中上培訓大課)

1:燒菜,配菜姿勢

2:語言談吐

3:廚房人員的行為準則

4:儀表,儀容,個人衛生

5:廚房人員規章制度，企業文化

二:廚房人員的崗位職責

1:廚房人員的崗位職責

2:值班人員的崗位職責

3:冷菜人員的崗位職責

4:海鮮房人員的崗位職責

三:基本技能培訓

1:菜餚的出品

a:菜餚的歸類

b:菜餚切配的規範性

2: 每天菜餚的進貨驗收標準

a:切配的主管根據菜餚的標準嚴格驗收

b:各崗位要及時的反饋原料情況

c:廚師長對原料的監督四:無常法管理

1: 常整理

2 : 常分類

3: 常清潔

4:常維護

5: 常規範

五:前後臺的銜接

1:點菜的程式

2:主打荷和配菜的配合

六:廚師長和菜餚研發組的配合

1:廚師長對研發組的督促 2:研發組定時的對菜餚更新 3:研發組和前台的及時溝通

七:對餐廳點菜員和服務員的培訓八;對鮑魚公主的操作流程的培訓篇二：星級酒店廚房培訓

五常法tm 理念

常組織 (structurise)

拋掉不需要的物品或回倉，並將儲存的物品分層管理，要點在集中存放及盡量減低存量，「一是最好」之運用。

常整頓 (systematise)

常整頓是研究提高效率方面的學科，先要決定物品的「名」及「家」，旨在用最短時間可以取得或放好物品。

常清潔 (sanitise)

常清潔應該由整個組織所有成員，上至店長，下至清潔工人，一起來完成。每個人都應該清潔地方，並有每人負責清潔、整理、檢查的範圍，其格言不僅是「我不會使東西變髒」，而且是「我會馬上清理東西」。

常規範 (standardise)

常規範重點維持透明度、視覺管理及園林式，包括利用創意和「全面視覺管理法」，從而獲得和堅持規範化的條件，提高辦事效率。常自律 (self–discipline)

創造乙個具有良好習慣的工作場所，持續地、自律地執行上述四常，有助我們養成制定和遵守規章制度的習慣。

風味廚房操作手冊

第一節部門概述

第二節組織機構

第三節崗位職責與工作任務

1、行政總廚崗位責任描述書

2、小吃城廚師長崗位責任描述書

3、一、二樓廚師長崗位責任描述書

4、紅鍋組組長崗位描述書

5、點菜組組長崗位描述書

6、墩子組組長崗位描述書

7、冷盤組組長崗位描述書

8、小吃組組長崗位描述書

9、後勤組組長崗位描述書

10、紅鍋組組員崗位描述書

11、點菜組組員崗位描述書

12、墩子組組員崗位描述書

13、冷盤組組員崗位描述書

14、小吃組組員崗位描述書

15、後勤組組員崗位描述書

第四節部門工作制度

1、廚房工作制度

2、魚缸使用、保養、清潔制度3、廚房協調、配合制度

第五節工作專案、程式與標準

紅鍋組：

1、餐前準備程式

2、餐前分配程式

3、菜品製作程式

4、崗中衛生保持程式

5、餐後衛生整理程式

6、調料整理清點程式

7、菜品質量評估

8、爐灶使用程式

9、灶台清洗

切配組：

1、原料申領程式

2、調料容器清潔程式

3、調料補充程式

4、菜餚配置程式

5、與傳菜組配合程式

6、與紅鍋組配合程式

7、餐後原料整理清潔程式

8、餐後生清潔程式

9、直撥原料程式10、進貨（直撥）原料分類程式

11、物品補充程式

12、餐前烹飪原料準備程式

13、向後勤組定貨程式

14、墩子清潔消毒程式

15、特殊肉製品初加工程式

16、墩子保養程式

17、操作台清潔程式

18、餐具清潔消毒程式

19、異型餐具準備程式

20、肉製品分割程式

21、蔬菜切配

22、燕翅鮑保養程式

23、牽盤圍邊程式

冷盤組：

1、直撥原料驗收程式

2、原料補充程式

3、餐前原料準備程式

4、餐前器具準備程式

5、出菜程式

6、調料補充程式

7、冰箱收撿程式8、原料申購程式

9、原料盤點程式

10、餐後清潔衛生程式

11、蔬菜瓜果清潔程式

12、菜墩消毒程式

籠鍋組1、餐前衛生清理程式

2、湯品調製程式

3、貨物補充程式

4、原料準備程式

5、原料整理程式

6、原料盤點程式

後勤組：

1、進貨原料驗收程式

2、自存蔬菜存保程式

3、蔬菜初加工程式

4、禽類原料初加工程式

5、水產品初加工程式

6、工用具保養程式

7、菌類初加工程式

8、魚缸換洗程式

9、禽蛋類存放程式篇三：酒店廚房管理計畫書

酒店廚房管理計畫書

廚房管理是現代餐飲業管理的重要組成部份。不光從對於客人不斷改變的餐飲要求方面看，僅從餐飲業獲得最佳利潤和長遠發展的方面來看，廚房管理都是重要的。在談及廚房管理之前，我首先對於廚房員工乃至整個餐飲部、酒店將倡導和崇尚的風氣加以陳述。

一、倡親密風尚

所謂親密，即全體員工，包括管理者與員工，員工與員工，員工與顧客彼此融洽如一家。

二、提倡團結風尚

所謂團結，即全體員工分工明確，又互相合作，是目標一致下的團結。這種團結是企業實現自已目標的根本保證，是企業發展的動力，團結才能使員工同心同德，並肩工作。

三、提倡互助風尚

所謂互助，即員工無論在工作中，還是生活中都彼此互相關心互相愛護和幫助。

四、提倡友愛，

即員工彼此友好相處，互相厚愛，友愛以「仁」為基礎，只有「仁」才能與別人友愛友善。員工都有要求做到嚴於律已，寬於待人。

五、提倡勤儉風尚

所謂勤儉，就是勤勞儉樸。勤儉是企業的寶貴財富，而厲行節約，反對浪費，同樣是企業興業之道。

六、提倡尊重風尚

所謂尊重，即是企業內部儘管有職務，工種之分，但企業的每個成員都要能彼此尊重，不輕視他人，多看別人的優點，多向別人學習，能尊重別人的人格、知識、技術和勞動乃至生活習慣。

七、提倡合作風尚

所謂合作，即工作儘管有分工，但能做到分工不分家，能分工合作，不以鄰壑，不論份內外的事才都能關心，盡心盡力地去做，主動幫助別人。

八、提倡信任風尚

所謂信任，即企業的管理者與員工之間能彼此理解，不猜忌，信得過，不以勢壓人，不欺上瞞下，能選賢任能，知人善任，唯才是舉，做到用而不疑。上下都能坦誠相見，熱忱相待。

總之，企業風尚所涉及的方面很廣，它實際是企業員工長期自覺形成的良好風氣。這種風氣，做為廚房管理者將極力指導，使整個廚房組成員都具有良好的風尚和精神面貌，也相信整個酒店都表現出良好的風氣，因為這些將是企業的巨大精神財富。

綜上所述，我相信員工在這樣良好的氛圍內工作，再加以管理必然會樹立良好的企業形象，才能無暇地參與到市場競爭中去，為利於開拓市場與產品。擴大影響和信譽，制訂該系列管理計畫。

廚房生產流程控制計畫

廚房生產流程包括加工，配份和烹調三個程式。三個程式將分為不同班組或崗位，這其間有許多環節，要使每個環節緊密聯絡又明顯劃分，就要對廚房生產流程加以控制。

酒店廚房培訓計畫

酒店廚房工作計畫

酒店廚房管理計畫書

酒店廚房管理計畫書

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