酒店開業籌備的任務與要求
酒店開業前的準備工作，主要是建立部門運轉系統，並為開業及開業後的運營在人、財、物等各方面做好充分的準備。
具體包括：
(一)、確定酒店的管轄區域及責任範圍
酒店總經理一般要提前1個月到崗。
到崗後，首先要通過實地察看，熟悉飯店的平面布局。然後根據實際情況，確定酒店的管轄區域及酒店的主要責任範圍，以書面的形式將具體的建議和設想呈報總經理。飯店最高管理層將召集有關部門對此進行討論並做出決定。
在進行區域及責任劃分時，酒店管理人員應從大局出發，要有良好的服務意識。
酒店管理範圍較大，為綜合利用會議設施，發揮最大的效能，一般宴會廳、會議室劃歸酒店管轄；員工餐廳也由酒店統一管理。
（二）確定酒店各區域主要功能及布局。
根據酒店總體建築布置和市場定位，對餐飲區域要進行詳細的功能定位。在進行區域分布時，要合理考慮餐飲各項管理流程；如送餐線路；服務流程的合理性；廚房工作流程的合理性；餐具收拾和洗滌的流程；足夠的倉儲場所和備餐間；尤其是多功能宴會廳（一般有二套設施），要留有充足的儲放會議桌和餐桌的場地。
(三)設計酒店組織機構
要科學、合理地設計組織機構，酒店經理要綜合考慮各種相關因素，如：飯店的規模、檔次、建築布局、設施裝置、市場定位、經營方針和管理目標等。
(四)制定物品採購清單
飯店開業前事務繁多，經營物品的採購是一項非常耗費精力的工作，僅靠採購部去完成此項任務難度很大，各經營部門應協助其共同完成。無論是採購部還是酒店，在制定酒店部門採購清單時，都應考慮到以下一些問題：
1.本飯店的建築特點。採購的物品種類和數量與建築的特點有著密切的關係。
2.行業標準。
3.本飯店的設計標準及目標市場定位。餐飲管理人員應從本飯店的實際出發，根據設計的星級標準，同時還應根據本飯店的目標市場定位情況，考慮目標客源市場對餐飲用品的配備需求。
如高檔宴會的布置需要；婚宴市場的產品。
4.行業發展趨勢。餐飲管理人員應密切關注本行業的發展趨勢，在物品配備方面應有一定的超前意識，不能過於傳統和保守。
5.其它情況。在制定物資採購清單時，有關部門和人員還應考慮其它相關因素，如：
餐飲上座率、飯店的資金狀況等。採購清單的設計必須規範，通常應包括下列欄目：部門、編號、物品名稱、規格、單位、數量、參考供貨單位、備註等。
此外，部門在制定採購清單的同時，就需確定有關物品的配備標準。
(五)協助採購
酒店經理雖然不直接承擔採購任務，但這項工作對酒店的開業及開業後的運營工作影響較大，因此，酒店經理應密切關注並適當參與採購工作。這不僅可以減輕採購部經理的負擔，而且還能在很大程度上確保所購物品符合要求。酒店經理要定期對照採購清單，檢查各項物品的到位情況，而且檢查的頻率，應隨著開業的臨近而逐漸增高。
(六)參與**的設計與製作
酒店的崗位較多，而且風格各異，如僅中餐廳就有零點餐廳、宴會廳、包廂、風味餐廳等；為營造較好的服務氛圍，在**的款式、面料要加以區分。有些酒店為了方便管理，把零點餐廳和宴會廳的服飾製作是統一的，這就很難顯示一種宴會服務的氛圍。
(七)編寫部門運轉手冊《管理實務》
運轉手冊，是部門的丁作指南，也是部門員工培訓和考核的依據。一般來說，運轉手冊可包括崗位職責、工作程式、規章制度及運轉**等部分。參考資料《開元國際酒店管理公司餐飲管理實務》。
(八)參與員工的招聘
通常，酒店的員工招聘與培訓，需由人力資源部和酒店共同負責。在員工招聘過程中，人力資源部根據飯店工作的一般要求，對應聘者進行初步篩選，而酒店經理則負責把好錄取關。
（九）、抓好開業前培訓工作
開業前培訓是酒店開業前的一項主要任務，酒店經理需從本飯店的實際出發，制定切實可行的部門培訓計畫，選擇和培訓部門培訓員，指導其編寫具體的授課計畫，督導培訓計畫的實施，並確保培訓工作達到預期的效果。
一般培訓計畫以倒計時的方式編定。員工一般要求三個月前到位，經過酒店整體的半個月軍訓後，由部門安排培訓，餐飲培訓的主要內容有：餐飲的基礎理論知識；基本功練習；餐飲服務規範流程的訓練；酒店主選單培訓；為培訓團隊的凝聚力，可在培訓期間穿插一些團隊合作的學習和訓練等。
培訓結束，可組織一次大型的培訓成果匯報會，也可從中發現一些優秀服務人員。
(十)建立餐飲檔案
開業前，即開始建立餐飲檔案，對日後的餐飲管理具有特別重要的意義。很多飯店的酒店就因在此期間忽視該項工作，而失去了收集大量第一手資料的機會。最好能與最初確定餐飲定位和功能劃分的人進行一次溝通，領會他們對餐飲設計的意圖。
(十一)參與餐飲驗收
餐飲的驗收，一般由基建部、工程部、酒店等部門共同參加。酒店參與餐飲的驗收，能在很大程度上確保餐飲裝潢的質量達到飯店所要求的標準。酒店在參與驗收前，應根據本飯店的情況設計乙份餐飲驗收檢查表，並對參與的部門人員進行相應的培訓。
驗收後，部門要留存乙份檢查表，以便日後的跟蹤檢查。
(十二)開業前懇荒衛生工作
開業前懇荒衛生工作的成功與否，直接影響著對飯店成品的保護。很多飯店就因對此項工作的忽視，而留下永久的遺憾。酒店應在開業前與飯店最高管理層及相關負責部門，共同確定部門清潔計畫，然後在總經理的指導下，展開全面的清潔工作。
(十三)部門的模擬運轉
酒店在各項準備工作基本到位後，即可進行部門模擬運轉。這既是對準備工作的檢驗，又能為正式的運營打下堅實的基礎。
三、酒店開業準備計畫
(一)開業前第7周
酒店負責人到位後，與工程承包商聯絡，這是工程協調者或住店經理的職責，但酒店經理必須建立這種溝通渠道，以便日後酒店改造維修的聯絡。
(二)開業前第45天
1.參與選擇**的用料和式樣。
2.了解餐飲的營業專案、餐位數等。
3.了解飯店高檔包房、茶藝等其它配套設施的配置。
4.熟悉所有區域的設計藍圖並實地察看。
5.了解有關的訂單與現有財產的清單。
6.了解所有已經落實的訂單，補充尚未落實的訂單。
7.確保所有訂購物品都能在開業乙個月前到位，並與總經理及相關部門商定開業前主要物品的貯存與控制方法，建立訂貨的驗收、入庫與查詢的丁作程式。
8.檢查是否有必需的裝置、服務設施被遺漏，在補全的同時，要確保開支不超出預算。
9. 確定組織結構、人員定編、運作模式。
10確定餐飲經營的主菜系。
11.編印崗位職務說明書、工作流程、工作標準、管理制度、運轉**等。
12.落實員工招聘事宜。
(三)開業前第42
1.按照飯店的設計要求，確定餐飲各區域的布置標準。
2.制定部門的物品庫存等一系列的標準和制度。
3.制訂部門工作鑰匙的使用和管理計畫。
4.制定酒店的衛生、安全管理制度。
5.制定清潔劑等化學藥品的領發和使用程式。
6.制定餐飲設施、裝置的檢查、報修程式。
7.建立餐飲質量管理制度。
8、制訂開業前員工培訓計畫。
(四)開業前38天
1、審查管事組洗碗機等設計方案、審查廚房裝置方案。
2、與清潔用品**商聯絡，使其至少能在開業前乙個月將所有必需品**到位。
3、準備乙份餐飲檢查驗收單，以供餐飲驗收時使用。
4、核定本部門員工的工資報酬及福利待遇。
5、核定所有餐具、茶具、服務用品、布草、清潔用品、服務設施等物品的配備標準。
6、實施開業前員工培訓計畫。
7、與總經理商定員工食堂的開出方案。
(五)開業前第五周
1、展開原材料市場調查分析；制定原料**方案和程式。
2、與廚師長一起著手制訂選單。選單的制訂是對餐飲整體經營思路的體現，也是餐飲出品檔次的體現，要經過反覆討論，基本方案制訂好後報總經理。選單設計程式：
①明確當地的飲食習慣（依據市場調查分析報告）②酒店餐飲的整體經營思路的目標客戶群③原料**方案④廚師隊伍的實力⑤綜合制訂選單⑥印刷。要求開業一周前印刷品到位。
3、確定酒水、飲料的**方案；與財務部一起合理定價，報總經理。
4、各種印刷品如筷套、牙籤套、酒水單等設計印刷。
5、與營銷部設計營銷方案，與具體實施日期。
6、與財務部聯絡制訂結帳程式並安排二個課時以上的培訓。
7、邀請財務部予以財務管理制訂培訓。
8、與保安部制訂安全管理制度。
9、與pa聯絡制訂布草送洗程式。
10、與前廳部聯絡客人資訊反饋程式。
11、與銷售部聯絡建立會議、宴會工作程式。
12、建立酒店的文件管理程式。
13、繼續實施員工培訓計畫。對餐飲服務基本功進行測試，不合格的要強化訓練。
(六)開業前第四周
1、與財務部合作，根據預計的需求量，建立一套布件、餐具、酒水等客用品的總庫存標準。
2、核定所有餐飲設施的交付、接收日期。
3、準備足夠的用品，供開業前清潔使用。
4、確定各庫房物品存放標準。
5、確保所有餐飲物品按規範和標準上架存放。
6、與總經理及相關部門一起重新審定有關家具、裝置的數量和質量，做出確認和修改。
7、與財務總監一起準備乙份詳細的貨物貯存與控制程式，以確保開業前各項開支的準確、可靠、合理。
8、繼續實施員工培訓計畫。
(七)開業前第三週
1、與工程部經理一起全面核實廚房裝置安裝到位情況。
2、正式確定酒店的組織機構。
3、確定各區域的營業時間。
4、對會議室桌位、就餐餐位進行全面的統計。
5、根據工作和其它規格要求，制定出人員分配方案。
6、按清單與工程負責人一起驗收，驗收重點：裝修、裝置用品的採購、人員的配置、衛生工作。
7、擬訂餐飲消費的相關規定。
8、編制酒店基本情況表（應知應會）
9、著手準備餐飲的第一次清潔工作（招收專業人員或臨時工）。
(八)開業前第二週
1、 全面清理餐飲區域，進入模擬營業狀態。
2、 廚房裝置除錯。
3、 主選單樣品菜的標準化工作。
4、 準備模擬開業的籌備工作：確定模擬開業的時間，明確模擬開業的目的，召開部門會議，強調模擬開業的重要性。取得全員統一。
四、開業前的試執行
開業前的試執行往往是飯店最忙、最易出現問題的階段。對此階段工作特點及問題的研究，有利於減少問題的出現，確保飯店從開業前的準備到正常營業的順利過渡。酒店的管理人員在開業前試執行期間，應特別注意以下問題：
(一)持積極的態度
在飯店進入試營業階段，很多問題會顯露出來。對此，部分餐飲管理人員會表現出急躁情緒，過多地指責下屬。正確的方法是持積極的態度，即少抱怨下屬，多對他們進行鼓勵，幫助其找出解決問題的方法。
在與其它部門的溝通中，不應把注意力集中在追究誰的責任上，而應研究問題如何解決。
(二)經常檢查物資的到位情況
前文已談到了酒店管理人員應協助採購、檢查物資到位的問題。實踐中很多飯店的酒店往往會忽視這方面的工作，以至於在快開業的緊要關頭發現很多物品尚未到位，從而影響部門開業前的工作。
(三)重視過程的控制
開業前，酒店的工作量非常大，各級管理人員要堅持在一線檢查督導，控制作業過程，防止人別員工走「捷徑」，損壞裝修材料等。對一些裝置的使用要在工程或場家的專業人員指導下進行。管理人員在布置任務後的及時檢查和糾正往往能起到事半功倍的作用。
(四)加強對成品的保護
對餐廳地毯、牆紙、家具等成品的最嚴重破壞，往往發生在開業前這段時間，因為在這個階段，店內施工隊伍最多，大家都在趕工程進度，而這時酒店的任務也是最重，容易忽視保護，而與工程單位的協調難度往往很大。儘管如此，酒店管理人員在對成品保護的問題上，不可出現絲毫的懈怠，以免留下永久的遺憾。為加強對飯店成品的保護，酒店管理人員可採取以下措施：
1、加強與裝潢施工單位的溝通和協調。敦促施工單位的管理人員加強對施工人員的管理。
2、盡早接管餐廳包廂、宴會廳等區域，加強管理，要對餐廳內的設施、裝置的保護負起全部責任，酒店需對如何保護設施、裝置做出具體、明確的規定。
(五)加強對倉庫和物品的管理
開業前及開業期間部門工作特別繁雜，管理人員容易忽視對一些物品以及鑰匙的管理工作，對物品的領用要建立嚴格的制度。
(六)確定物品擺放規格
(七)工程部和酒店共同負責驗收
(八)注意工作重點的轉移，使部門工作逐步過渡到正常運轉
開業期間部門工作繁雜，但部門經理應保持清醒的頭腦，將各項工作逐步引導到正常的軌道。在這期間，部門經理應特別注意以下的問題：
1、按規範要求員工的禮貌禮節、儀表儀容。開業期間對員工習慣的培養，對今後工作影響極大。
2、建立正規的溝通體系。部門應開始建立內部會議制度、交**制度，開始使用**；使部門間及部門內的溝通逐步走上正軌。
3、注意裝置的保養。
(九)加強安全意識培訓，嚴防各種事故發生。
(十)加強對餐飲內設施、裝置使用注意事項的培訓。
（十一）加強餐飲菜餚的培訓。特別是開業期間的菜餚、酒店的主要特色菜等；很多酒店開業很長一段時間，服務員對客人詢問特色菜都無法回答，主要是培訓不到位。廚師長要定期在餐飲例會上對服務員進行有針對的培訓。
（十二）模擬開業日程安排：
初級階段：
前12天熟悉環境。服務員進入場地，熟悉餐飲及酒店整體環境，要給予員工十分充足的時間。廚師進場後，對裝置熟練使用。
前11天熟悉臺位。對餐廳布局、服務流程、上菜流程等予以熟悉。
前10天熟悉菜譜。模擬點菜、迎賓等環節。廚房演練叫菜、出菜。
前9天熟悉就餐。熟悉就餐的一系列工作。
提高端段：
前8天流程演練。在進一步熟悉的基礎上，提高效率。
前7-6天特殊情況處理。加強協調能力的培訓；並適當提高勞動強度。
熟悉階段：
前5-2天熟練操作。完全掌握擺臺、上菜、服務等各個環節。熟悉鞏固。
籌備開業：
前1天全面籌備開業
模擬開業階段，要按正常運作召開班前例會，擺臺、清理等；並在每次模擬後，召開分析會，並形成會議紀要。模擬開業的評審團一般由管理公司餐飲總監、酒店酒店經理、培訓部經理、餐廳經理等高階行政人員組成，客觀評價餐廳和服務和出品，糾正錯誤碼，保證開業後的正常營運。
在模擬開業後期，也可適當邀請酒店總經理或管理公司駐店人員進行試菜，對菜式進行指導。
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